葉の大きさに注目!?　鮮度がよく美味しい小松菜の選び方

2024/02/09 05:00 ウェザーニュース

伝統的な江戸野菜の一つ、小松菜。東京都江戸川区小松川が発祥と言われる小松菜は、江戸時代から庶民の食卓をにぎわす青物野菜の代表でした。クセやアクが少ないために、煮物や味噌汁の具、炒め物やおひたしにと、今でもさまざまな料理で親しまれています。
小松菜はハウス栽培が盛んなため1年中出回っていますが、旬の中心は今の時季です。そこで、野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに美味しい小松菜の選び方を伺いました。

霜が降ると葉が肉厚に

冬に旬を迎える小松菜は、濃い緑の葉が特徴の野菜です。
「気温が下がる冬の時季は一層緑色が濃くなります。また霜をかぶると葉が肉厚になってきます。そうなると甘味も増して美味しくなります。
そのため、葉の緑が鮮やかで濃いもの、葉が厚くしっかりとピンとしているものがオススメです。さらに茎にハリとみずみずしさがあり、ピンと全体が立っているものがより新鮮な証です。
また、この時季になると多く出回る根付きの小松菜は、より日持ちしやすいです。軸が太くて立派なものが多く、軸のシャキシャキとした食感が楽しめます。
小松菜は野沢菜と同じアブラナ科なので、煮物や炒め物ばかりでなく、軸が太いものは塩漬けにすると野沢菜漬けと同じように食べられます。
野沢菜は生では入手しにくいですが、小松菜なら簡単に手に入るので、もし根付きの軸太の小松菜を見つけたら、ぜひ塩漬けにしてみてください」（吉田さん）

葉が大きいと濃厚、小さいと柔らか？

好みの小松菜を見分けるには、葉の大きさに注目すると良いそうです。
「小松菜には葉が大きく軸も太くて全体が大ぶりなものと、葉が小さく軸も細いものがあります。
葉が大きいものは株も太いものが多く、食べ応えがあり味も濃厚です。こうしたものは加熱時間が長い炒め物や煮物に向いています。
また葉が小さく軸が細いものは繊維が細く柔らかく、味も淡泊なので、おひたしやさっと火を通す程度で食べるお吸物などの料理に向いています。
どちらを選ぶかはお好み次第です。ただ、葉が大きすぎてごわごわした感じのものは固くなっているものもあるので注意してください」（吉田さん）

カルシウムは牛乳より多い!?

小松菜は栄養価が高い野菜と言われています。
「小松菜の見た目の通り、緑黄色野菜に多いβ-カロテンが豊富です。その量は1/2束でβ-カロテンの1日あたりの必要量を補えると言われます。
しかしそれだけでなく、カルシウムの多さは野菜の中でも群を抜いていて、100gあたりで170mgと、ホウレンソウ（49mg）の3倍以上、牛乳（110mg）を上回ります。カルシウム不足気味でも乳製品が苦手な方には特におおすすめです。
また小松菜にはビタミンKも含まれていますが、ビタミンKはカルシウムとともに骨を強くし、高血圧を予防すると言われています。野菜の中でも特に栄養効果が高い成分を含んでいると言えます」（吉田さん）
まだ寒い日が続きます。手軽に入手できて栄養効果が高い小松菜をたくさんいただいて、体調を整えましょう。