【落合務シェフが伝授】え？ こんなに違うの？ 自宅で「外食レベルのパスタ」に格上げする3つの秘訣

【落合務シェフが伝授】え？ こんなに違うの？ 自宅で「外食レベルのパスタ」に格上げする3つの秘訣

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「食事は、週7で外食か弁当」「家族に任せっぱなし」「いざ作っても、正解がわからない！」──便利な時代になろうと、現代人の料理の悩みは尽きません。自炊上手になれば、自分の好きな味を食べられ、家計節約、健康管理もできるなどいいことずくめ。それをわかっていても、料理を始めるきっかけが作れない人も多いでしょう。少ない材料で作れる／時短／ボリューム満点と3拍子そろったイタリア料理こそ、自炊の突破口だと提案するのが『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』。本書は、料理人人生60年のイタリア料理の伝説シェフ・落合務氏の集大成にして入門レシピ本。ひとりでも家族でも作りやすいパスタ、肉料理、野菜レシピ、ドルチェまで56品を紹介。プロのシェフとして、ときに家庭人として、同じ料理を何度も作ってきた百戦錬磨のコツを教わります。

パスタは一生モノの自炊スキル

「パスタぐらい作れるよ」っていう方も、今さら……なんて思わないで、僕が紹介する方法をぜひ試してほしいんです。「えっ、おいしさがまるで違う！」と思ってもらえるはず。基本をしっかり押さえつつ、身近な材料を上手に使って、ラクして、プロの味になるパスタの極意を教えます。

　まず一番大事なのは「ソースは待ってくれるけど、パスタは待ってくれない」ということ。つまりソースが完成する目鼻がついてから、パスタをゆで始めるんですよ。ちなみに僕は1.5mmのスパゲッティを使っています。日本人好みの太さで、どんなソースにも合いやすいからです。

味がピタリと決まる！ パスタの「ゆで方」

　パスタは水2リットルに対して、塩30グラムを入れる。塩をしっかり利かせた湯でパスタをゆでることで、パスタに塩分がつきます（パスタは麺じたいには塩を含みません）。ほどよく塩分のついたパスタをソースと合わせることで、そこで味がピタッと決まるんです。

　塩を少ししか入れない湯でパスタをゆでて、ソースに塩分を利かせてもちっともおいしくないんですよ。だから1人分のパスタをゆでるなら、水2リットルを沸騰させて、塩30グラムを入れてほしい。2人分をゆでるなら、水3リットルを沸騰させて塩45グラム。

　ゆで時間は表示よりも30秒〜1分短めに。表示の時間はあくまでも「パスタがおいしく食べられる火の通り時間」。パスタはお湯から引き上げてからも、ソースとあえている間や、食卓へ運ぶ間に余熱でどんどん「火が入る」。その時間を見越して30秒〜1分早く、お湯から引き上げるわけです。

「パスタは炒めものじゃなくて、あえもの」

　ソース作りも大切だけど、きっと、みなさんが手こずるのは仕上げだと思うんですよ。パスタとソースを合体させるプロセス、ここがたぶんうまくいっていない。大事なのは、必ず火を止めてパスタをソースとあえること。パスタは炒め物じゃなくて、あえものです。

　合体がうまくいかないと思ったら、すりごま、バター、チーズなどの「乳化剤」を入れる。そうしてトングでくるくると混ぜれば、乳化が起こってパスタとソースがくっつく。これで必ずおいしいパスタが食べられます。

（本稿は書籍『プロの味が最速でつくれる！ 落合式イタリアン』の一部抜粋・編集したものです）