保存方法に注意！？　旬の新ごぼう、ふつうのごぼうと何が違う？

2024/05/18 05:00 ウェザーニュース

ごぼうは1年中見かける根菜のひとつですが、実は春から初夏と冬に旬があります。今の時季は新ごぼうと呼ばれるやや白っぽいものが店頭に並んでいます。
旬の時季によって見た目が異なるごぼうは、それぞれ味や食感にも特徴があるそうです。詳しい話を、野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。

色白で短い新ごぼう、色黒の冬ごぼう

ごぼうは、長い間日本でだけ食べられていた野菜と言われていましたが、近年台湾をはじめアジアでも食べられるようになり、今ではヨーロッパでもその味や栄養価から関心が高まっています。
「ごぼうには、大きく分けて太く短い『短根種』と細長い『長根種』があります。このうち、もっともポピュラーなのが、長根種の滝野川ごぼうという種類です。
1年中店頭に並んでいるのが主にこの滝野川ごぼうです。短根種では、京都の伝統野菜のひとつである堀川ごぼう、千葉県特産の大浦ごぼうなどがあります。これらは十分成熟させて冬の時季に収穫するので、冬ごぼうとも呼ばれますが、成熟させた分、色が黒っぽくなります。
これに対し、滝野川ごぼうなどを十分成育させずに、春から初夏に収穫するものを新ごぼうと呼びます。栽培期間が短いため長さも30〜40cm程度と冬ごぼうに比べて短く、ほっそりとして色白なのが特徴です」（吉田さん）

それぞれに合った調理法とは？

新ごぼうと通常出回っているごぼうでは見た目も異なりますが、味にも違いがあるのでしょうか。
「新ごぼうは早採りであるため、皮が薄く繊維質もまだ柔らかい状態です。香りも優しくアクも少なめです。
一方、通常出回っているごぼうは繊維質がしっかりして固めで、香りが強くアクも多めです。
柔らかい新ごぼうは皮が薄いので、できれば栄養豊富な皮付きで調理したいですが、気になる場合は表面をたわしなどでこすれば十分です。
調理法としては、きんぴらなどの炒め物はもちろんですが、さっと茹でてサラダにすると香りがよく、食感もシャキシャキでとても美味しくいただけます。
通常のごぼうは本来の独特の味わいと食感が楽しめ、皮を包丁などでこそげるようにして、きんぴらや煮物、天ぷらなどにすると食べ応えのある一品になります」（吉田さん）

保存には乾燥厳禁

見た目は木材のようで長持ちしそうなごぼうですが、保存には気をつかう必要があるそうです。
「ごぼうは見た目でなんとなくラフに扱ってもよさそうですが、意外と繊細です。ごぼうは乾燥に弱く、空気に触れる時間が長くなると鮮度が急激に落ちていきます。
特に新ごぼうは水分が多いので配慮が必要です。鮮度の高いごぼうは風味がよく食感も抜群なので、できるだけ乾燥を防ぐのがポイントです。
まず泥付きごぼうの場合は、泥を落とさずに新聞紙などで包んでポリ袋に入れ、冷暗所か冷蔵庫の野菜室で保存します。
洗いごぼうの場合は、ラップまたは湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れてから冷蔵庫の野菜室で保存します。ただし、泥付きよりも鮮度が落ちやすいので、購入してから3日程度で食べ切るのが理想です。
短期間で食べ切れない場合は、ささがきにしてから軽く茹でてよく水気を切り、保存袋に入れて冷凍することもできます。少しだけきんぴらにしてお弁当のおかずにすることもできて便利です」（吉田さん）
ごぼうは、腸内環境を整える多糖類のイヌリンや繊維質のセルロース、リグニンの含有量が野菜の中でもトップクラスです。また抗酸化作用のあるポリフェノールも多く含まれる健康野菜と言えます。
これから夏に向かう時季、新ごぼうで腸内環境を整え、暑さに備えて体調を整えましょう。