魚河岸に聞いた、絶品サンマの選び方

2018/09/16 12:29 ウェザーニュース

今が旬のサンマ。9月6日の北海道胆振東部地震により、水揚げ港が影響を受け価格が急騰しましたが、水揚げ港のインフラが復旧してきたため価格も下がってきました。やはり秋は美味しいサンマが食べたい！
そこで、船橋地方卸売市場の魚卸売、株式会社山末の内海治久さんが語ります。

一時は高級魚扱いだったサンマ

「8月はサンマの入荷が多くて価格も下がり、1匹100円前後でしたから、今年はたっぷり食べてもらえるかなと思っていましたが、地震の影響でなんと1匹500円！　高級魚並みになりましたね。でもここ1週間でやっと価格が落ち着いてきて手ごろになりました」(内海さん)

一時は卸売でも1匹500円の値を付けた

せっかく今が旬な魚なので、美味しいサンマの見分け方を教えてもらいました。

鮮度はサンマを立てるとわかる！

「パックに入って売られているサンマではできませんが、うちの魚のように氷詰めの箱に入って手に取れるサンマであれば、鮮度を知る簡単な方法があります。サンマの尻尾の方を持って刀を持つように頭を天に向けるんです。そうすると鮮度の良いサンマはピンと立つけれど、鮮度が落ちているとくたっとして立たないんです。
あとはよく言われますが、サンマの下あごは鮮度が良くて脂がのっていると黄色いですが、鮮度が落ちてくると茶色っぽくなります。これもわかりやすい目安ですね。

鮮度が落ちると茶色っぽくなる

一方、サンマは皮が傷ついていたり、目が充血していても必ずしも鮮度が悪いわけではありません。サンマは皮が弱くて、水揚げ時に圧迫されると目が充血するのです」(内海さん)
また、鮮度のほかに美味しさのもう一つの決め手となる「脂がのっているかどうか」を見分ける方法があるといいます。

脂ののりは、ボディラインを見る！

「サンマは漢字で書くと秋刀魚、『刀』という字が入っています。まさに刀のような姿ですが、脂ののったサンマは首の付け根から背中にかけてこんもりと盛り上がっています。
たとえていうと日本刀より青龍刀という感じで、幅が広くてずんぐりしているものが脂がのっているんです。1匹200gを超えるサンマは、塩焼きにすると脂が燃えるほど脂のりが良くて絶品です。刺身にしても身がしっかりしてとても美味しく、マグロのトロにも劣らないぐらいです」(内海さん)
今が旬のサンマ、ぜひ鮮度の良い、脂ののった美味しいものを選んで塩焼きに、刺身にと味わいましょう。