お米をおいしく炊くコツは“温度”にあった！

2018/10/08 10:49 ウェザーニュース

秋になり、新米の季節がやってきました。収穫したてのお米を炊いたときのなんとも言えない清々しい香り、口にしたときの弾力、ほのかな甘みを感じるたび、「日本に生まれてよかった！」と思いますね。
ところで、そんなおいしい新米をもっとおいしく食べる方法があるのをご存知でしょうか。
「ご飯は炊き方で決まる」と言うのは、北九州市で梶谷米穀店を経営する梶谷登さん。
おいしいご飯を食べたいと思ったら、まずは「いいお米を選ぶこと」が大事なのですが、その次に大切なのが「炊き方」。いくらいいお米でも炊き方一つで味を台無しにしてしまうこともあるそうです。
そこで、“ごはん道家元”を名乗るお米の達人、梶谷さんにおいしいお米の炊き方を教えていただきました。

冷たい水で炊く

おいしいお米の炊き方の極意、それは「冷たい水」で炊くこと。これだけです。目安としては、15℃です。普通に水道水でといだあと、用意しておいた冷水を張って炊飯器で炊くだけです。
他に何かを加える必要はありません。炊飯器も一般的なものでOKです。たったこれだけのことで、ご飯がよりおいしくふっくらと炊けるそうです。

なぜ冷水で炊くといいのか

冷水で炊くとなぜご飯がおしくなるのでしょうか。水温によってお米が水分を吸収する速度が異なることに秘訣があります。
冷たい水で炊くと、お米がゆっくりと水分を吸収し、炊きあがる頃にちょうど飽和状態になり、ふっくらして粘り気があるおいしいご飯が炊きあがるそうです。水温が高すぎると吸収する速度が早くなりすぎ、炊ける前に水分が飽和状態になってしまい、十分にふっくらしたご飯になりません。
逆に、冷たすぎてるのもよくありません。ご飯の炊きあがりと、水分の吸収のスピードがちょうどよいのが15℃なのです。

1合につき氷を2個入れる

冷たい水で炊くだけといっても、冷水を常備しておくのは意外に面倒かもしれません。温かくても冷たすぎてもだめで、正確に15℃の冷水を炊飯のたびに用意しないといけないとなるとなおさらです。
そこで、とっておきの裏ワザが、氷を使う方法です。普通にといだお米に常温の水を張り、家庭の製氷機でつくったブロック氷を1合当たり2個を目安にいれるだけ。こうすることで、ちょうどよい冷水の状態になります。
炊くときに、氷が溶けて水かさが増すので、水位を気持ち少なめにするのを忘れずに。

50℃のお湯で米をとぐ

冷水とは逆に、50℃のお湯を使うというちょっと驚く方法もあります。この根拠となっているのは、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが発見した「50℃洗い」という方法です。
平山さんは低温スチームを使った調理法を研究する中で、野菜を50℃のお湯で洗うと水で洗うよりシャキシャキしておいしくなることに気づきました。よくよく調べてみると、ヒートショック現象によって葉の表面細胞の気孔が開き、細胞が水分を吸うことがわかったのです。
さらに、この方法は、野菜だけでなく肉でも魚でも食材すべてに応用可能だそうで、梶山さんが試みに、50℃のお湯でお米をといでみたところ、実際においしくなったそうです。
やり方は、50℃のお湯でお米をといでから、普通に水を張って炊飯器で炊くというものです。温度計がない場合は、沸騰させたお湯と同量の水を合わせると、おおよそ50℃になります。
ぴったり50℃でなくても、48℃〜52℃の範囲内ならOKです。ただし、60℃を越えると煮えてしまうので注意しましょう。

参考資料など

取材／梶谷米穀店