バリスタ・チャンピオンが教える 美味しいコーヒーの淹れ方手順まとめ 【動画・レシピあり】

12月26日(木)6時0分 ダイヤモンドオンライン

これから自宅でハンドドリップでコーヒーを淹れてみたい!実はすでにこだわってコーヒーを淹れているが、本当に正しい淹れ方なのか自信がない……そんな人のために、テレビで話題沸騰!日本人唯一のワールド・バリスタ・チャンピオンである井崎英典氏が、「世界一美味しいコーヒー」を淹れるための基本抽出レシピを大公開。必要な器具さえ揃えれば、誰もが今すぐバリスタの味を自宅で再現できる!(撮影:京嶋良太)


井崎英典氏の著書『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』から、その内容の一部を紹介する。



ワールド・バリスタ・チャンピオンによる「実演動画」を公開


「世界一美味しいコーヒーの淹れ方」の、詳しいノウハウについては、書籍『ワールド・バリスタ・チャンピオンが教える 世界一美味しいコーヒーの淹れ方』に書いていますが、本だけではやり方がわからない、本を読む前に全体像を確認したい、という方のために、井崎氏による実演を動画で公開します。



ざっくり知っておきたいコーヒーの淹れ方の手順


ここではざっくりと淹れ方の手順を解説します。もう少し掘り下げて解説を読みたい方は、書籍をお買い求めください。


なお、ここで紹介しているのは、あくまでコーヒーカップ2杯分にあたる「300g」の湯量の場合の、基本的な抽出レシピです。分量が変わると、豆の重さや抽出時間も変わりますので、ご注意ください。


また、もちろん飲む方の好みによって味の正解も変わります。同書では、「自分好みの味」を捉え、「自分にとっての最高の1杯」に調整していく方法を解説していますので、ぜひ参考にしてください。


まずは、以下のような、コーヒーを抽出する上で最低限必要な器具を用意しましょう。



STEP 1【豆選び・計量】


まずは、生産国や焙煎度合いなどから、自分が好きな豆を選んでください。豆選びについては書籍に詳しく書いていますが、「好みの味の捉え方」は第3回、「生産国別の味の違い」については第5回を参考にしてください。


豆とお湯は「重さ」を測ることが大切です。すり切り1杯分、コーヒーサーバーの目盛りなどを使わずに、「スケール(電子はかり)」を使うことをおすすめします。なぜ初心者ほどスケールを使うべきか、スケールを使う方が圧倒的にラクかについては、第1回でご説明しました。


約2杯分にあたる「300g」のお湯を使う場合は、プロも使用する「抽出比率」(詳しくは第1回)に沿って、コーヒー豆は「18g」(中煎りの場合)を用意します。



STEP 2【挽く】


お湯は後ほどドリッパーを湯通しするため、使用する300gより多く沸かしておいてください。美味しくするには、30〜50mg/Lの硬度のミネラルウォーターがおすすめです。


水の硬度は、コーヒーの濃度やフレーバーとも関係します。コーヒーは約99%が水のため、どの水を使うかで味は大きく変わります。


お湯の温度は「92℃」が基準で、焙煎度合いによって理想的な温度帯が上下します。中煎りを基準の温度(=92℃)とした場合、浅煎りは「2〜3℃高め」、深煎りは「2〜4℃低め」に設定してください。



測った豆をグラインダーで、好みの挽き具合(粗挽き・中挽き・細挽きなど)に挽きます。挽き目(粒度)は好みによって大きく変わりますが、細かく挽けば濃度が高くなり、粗く挽けば濃度は低くなります。


細かすぎると濃度が高くなりすぎてエグ味が出たり(=過抽出)、粗すぎると濃度が低すぎて水っぽく(=未抽出)になるので、適性な粒度に調整するのが抽出のキモとなります。基本レシピでは、中挽きで考えます。


STEP 3【温める】


ペーパーフィルターをドリッパーにセッティングし、湯通ししてドリッパーを温めます。せっかくお湯の温度を調整していても、ドリッパーの素材によって実質的な抽出温度が変化してしまいます。例えば、多くの方が使っているセラミック(磁器)製のドリッパーは十分温める必要があります。



また、ドリッパーの形状、穴数、リブ(溝)の差などでも味は変わります。フィルターベッドというコーヒーの粉の層をお湯が通過するスピードによって、濃度感が変化するからです。


代表的なドリッパーでは、HARIOの円錐型「V60」が流速は最も速く、メリタの台形・1つ穴が一番遅くなります。お湯が速く通過するものほど「濃度感は低く」なり、遅いものほど「濃度感は高く」なります。





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