「天然」「新鮮」を謳う刺身を注文してはいけない理由

5月18日(金)6時0分 ダイヤモンドオンライン


外食花盛りのいま、新鮮な魚を提供する飲食店も増えてきた。せっかく訪れるなら、おいしい魚を食べたいと思うものだが、実は「メニューの選び方」次第で、おいしい鮮魚にありつけるかどうかが決まることが多いという。漁師の息子として生まれ、築地の卸で働いた経験を持つなど魚の事情に精通している“おさかなコーディネーター”のながさき一生さんが、飲食店でおいしい魚を食べるためのメニュー選びのコツを紹介する。


魚のおいしい飲食店は、

「魚の回転」が早く、その日限定メニューがある


 東京都中央区月島にある「魚仁」。私が魚のおいしい飲食店の典型例と思っている大衆居酒屋だ。開店直後から店は満席状態、客足が途切れない人気店で、この人気がさらに店の魚を美味しくしている。


 食材としての魚の特徴を一言でいうなら、「変化が非常に激しい」こと。仕入れた当初に新鮮だった魚も店に長く置いておくと、あっという間に鮮度が下がってしまう。これに対して、「魚仁」では常に客足を途切れさせないことで、鮮度が下がる前に魚を提供する。すると、翌日にはまた次の新鮮な魚を仕入れられるようになるのである。このような状態を私は、「魚の回転が早い」と表現している。


 また、「魚仁」はオーダーしてから提供までのスピードがとにかく早く、このことも「魚の回転が早い」要因となっている。


 魚という食材を語る上でもう1つ外せない特徴は、「種類の多さ」だ。日本に流通している魚介類は、主なものでも30種類ほど、全体では500種類弱ともいわれ、冷凍や干物など様々に加工されている。さらに、漁に出たり出なかったりということがあるため、アジが良い日もあればサバが良い日もあるといった具合に、これら多くの種類の食材の状態は毎日コロコロと変わる。





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