女性杜氏が24時間共同生活の酒造りで得た学び

8月9日(金)6時15分 プレジデント社

藤田晶子●酒蔵「吉村秀雄商店」杜氏 東京都出身。2003年に東京農業大学醸造科学科を卒業後、石川県の鹿野酒蔵で「現代の名工」として知られる杜氏・農口尚彦氏に師事。10年間修業した後、13年に和歌山県の吉村秀雄商店の杜氏に就任。

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学生時代に日本酒に魅せられ、念願の老舗酒造に就職。杜氏になって6年、五感を研ぎ澄ませ、蔵人を率いて世界に通じる日本酒造りに情熱を注ぐ職人の志とは。


藤田晶子●酒蔵「吉村秀雄商店」杜氏 東京都出身。2003年に東京農業大学醸造科学科を卒業後、石川県の鹿野酒蔵で「現代の名工」として知られる杜氏・農口尚彦氏に師事。10年間修業した後、13年に和歌山県の吉村秀雄商店の杜氏に就任。

■老舗の蔵の存在意義を問いつつ半年、24時間共同生活で酒を醸す


「正月が来ても、年が明けた気がしないんですよ」


忙しい午前中のわずかな休憩時間、杜氏(とうじ)の藤田晶子さんは蔵人(くらびと)が集まる食堂で一息つく。酒造りの一年は9月の蔵入りに始まり、3月までの半年間、無休で蔵に泊まり込むのだ。仕込みが始まると、昼も夜も夜中も、春になるまで気が抜けない。この間、スタッフである蔵人とは、24時間ずっと寝食をともにする。


■日本酒を造りたい一心で単身、老舗酒蔵に飛び込む


発酵食品に興味があり、東京農業大学の醸造科学科に入学した。授業で日本酒と出合い、醸造を学び、魅了された。卒業後はまっすぐ酒造りの道へ進もうと決心する。教授推薦で大手の酒蔵に就職する方法もあったが、規模が大きいと分業が進んでいて酒造りの全工程に関われないうえ、杜氏になるのも難しい。杜氏になって自分の酒造りがしたい、そのために比較的小規模な地方の蔵にターゲットを絞った。


「アルバイト先の地酒専門店の主人に口をきいてもらい、プロしか入れない利き酒会にも参加しました。そこで味わった農口(のぐち)尚彦杜氏のお酒がおいしくて、ここしかないと思い、蔵元と杜氏に手紙を書きました。蔵にも訪ねていって、実地で見学させてもらい、ついに就職することができました」


■蔵人修業に性別は関係なし。生意気すぎて干される


念願の鹿野酒蔵(石川県)で農口杜氏に師事、蔵人として働きだした。藤田さんは紅一点だったが、蔵人たちは、親方からひとつでも多くを学ぼうと集まっている情熱のある人ばかり。力仕事も女性だからという言い訳は通用しない。作業も学ぶことも山ほどあり、休む暇のない生活でも、好きな道なのでまったく苦にならなかった。


「ただ、人間関係では苦労しました。生意気だったので、先輩とぶつかることもありました。そうすると何も教えてもらえなくなります。こちらが折れるしかない。それも修業のうちでしたね。半年、24時間みっちりの共同生活ですから、仲間に受け入れられないと、仕事になりません」


■10年を経て杜氏として独立。老舗の蔵の大改革に着手


10年の修業を終え、親方の推薦で杜氏として招かれたのは和歌山の紀伊にある老舗酒造「吉村秀雄商店」だった。前任者が高齢で引退するにあたり、新しい杜氏を探していたのだ。その蔵では低コストのお酒を大量生産する設備で酒造りをしていた。



しかし、蔵元は、世代交代を機にこれまでとは違う、時流に合ったキレがあり米のうまみがよくわかる食事に合う酒に一新したいと考えていた。藤田さんは期待に応えるべく、就任早々、改革に乗り出す。今の日本酒の潮流はテロワールといわれる産地の土地柄や、つくり手の顔が見えるものが評価される。そこで地元の紀の川の伏流水や、土地の米の味を生かした、紀伊らしい酒を造るため、温度管理や醸造のための設備を3年がかりで整備した。


技術も情熱もある藤田さんだったが、就任当初はリーダーとして迷うこともあったそうだ。


「杜氏は蔵をまとめるのが仕事なのに、人を動かすことが下手でした。最初は若い蔵人に仕事を覚えてもらおうと高圧的になり、叱ってばかりいました」


■担当者がそれぞれの仕事をしている


杜氏が統率するとはいえ、酒造りは分業。洗米などの米の準備、麹(こうじ)仕事に使う麹や酵母などの状態や、発酵のための温度管理など、仕込みの方針に沿って工程ごとの担当者がそれぞれの仕事をしている。杜氏が酒の品質を左右する要素を細かく把握するには、蔵人の意見をよく聞いて、問題を見つけやすくする必要があるのだ。



「コミュニケーションがきちんと取れている蔵では、いい仕事ができるし、人も育つものです。たった5人の小さなチームですし、この6年で私も若い人たちも成長して、今はいい関係が築けています」


いい関係が成果を生み、2018年、藤田杜氏の酒は、世界的な日本酒コンクールで賞を受賞。利き酒会などでも好評を得ている。日本酒造りに興味をもつ女性に会うことも増えたそうだ。


「確かに酒造業界は男社会です。酒造りをしたい人がよく『女性だから』と諦めるけれど、それはただの言い訳。どんな仕事でも、やるかやらないかだけ。私は自分が女性だからと意識したことはありません。女も男もない。おいしいお酒を造るために必要なのは、その人の努力であって男女差ではないと思います」


杜氏は天職とまでは思っていないが、酒造りの面白さに魅了されている藤田さんでも、春に仕事を納め、夏の終わりに田んぼに米が実ってくる頃、ふと憂鬱(ゆううつ)になるのだそう。


「あ〜また酒造りが始まる、またあのシンドイ半年が始まる、と思うと少し暗い気分になるんです(笑)」


そう笑いながら、蔵人に呼ばれて現場に飛んで戻る背中は、酒造りに夢中なプロそのもの、蔵を守る親方の風格にあふれていた。







(モトカワ マリコ 撮影=佐伯慎亮)

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