同じ原料なのに柔らかい「お餅」硬い「せんべい」なぜ違う?

1月3日(水)11時0分 まいじつ


画像は切り餅です プロモリンク / PIXTA(ピクスタ)



正月といえば、やはり餅が定番。元旦に雑煮を食べずにはいられないのは日本人のDNAのせいだろうか。最近はスーパーなどでパックの切り餅がいつでも買えるので、随分と便利になった。


関東はほとんどが四角い切り餅を使うが、関西は地域によってバラバラで、餅をついて丸めた丸餅を使うところも多い。


なぜ関東が切り餅になったのかというと、江戸中期に正月に雑煮を食べる習慣が庶民の間に急速に広まったため、丸餅を作る時間を省略するために、平たくした餅を四角に切って需要をまかなったのが始まりなのだそう。


ところで、カチカチに硬くなった状態の切り餅は焼くと軟らかくなり、ぷく〜っとふくれるのはなぜだろうか? かき餅などのおせんべいはお餅と同じお米が原料なのに、焼いても軟らかくなることはない。



秘密は水分含有量


「市販されている切り餅は、水分を40〜45%も含んでいます。もち米を蒸したり焼いたり熱を加えると、でんぷんの分子間に水分が入り込み、でんぷんは糊状になります(糊化)。そのためにお餅は焼くと軟らかくなるのです。切り餅はカチカチのように見えて実は多くの水分を含んでいるのです」(料理研究家)


これに対してかき餅やおせんべいは、水分が40%以下なので糊化が起こらない、というわけだ。


言い換えれば切り餅がいつでも買えるようになったのは、お餅の水分を逃さずに長期安定保存できるようになった梱包技術の賜物なのだ。



【画像】


プロモリンク / PIXTA(ピクスタ)


まいじつ

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