日本初スペインの米料理専門店の絶品まかない、トマト煮レシピ

1月3日(水)16時0分 NEWSポストセブン

スペインおじや「アロス コン アルメハス」

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 絶品の料理を生み出すミシュランシェフ。そんな彼らが毎日食べている「まかない」とは一体どんなものなのだろうか。飲食店で働く者にとって「まかない」は最大の楽しみであり、働くための活力である。だからこそ、料理人たちは一切の妥協を許さない。今回は、ビブグルマン・Arroceria Sal y Amorのお店の「メニュー」には決して載ることのない“門外不出”のレシピを教えてもらった。


 日本初のアロセリア(スペインの米料理専門店)をうたう同店。汁気の多い米料理「カルデロ」やパスタで作るパエリア「フィデウア」も人気が高い。


「パエリアと店のメニューを週に1回は作るというまかないルールがあって、スタッフみんなで味の確認をしています。それ以外の日は基本的に何を作っても自由。なかにはハンバーガーをバンズから作る子も(笑い)。まかないは味覚を学び、みんなで共有する場なんです」(淺井祐志シェフ)


 あさりの旨みが凝縮したパワフルなスペインおじや、『アロス コン アルメハス』と、優しい味の鶏肉のトマト煮のレシピをご紹介しよう。


◆アロス コン アルメハス


材料(4〜5人分)


米(はえぬき)…2合 にんにく…2片 ピーマン…2個 あさり…1kg 白ワイン…300cc イタリアンパセリ…1/2パック 鶏スープ…約1000cc


作り方


【1】あさりを鍋に入れ、白ワインを入れて酒蒸しする。開いたらざるで漉し、半量をむき身にする。

【2】鍋にオリーブオイル(分量外)とにんにくのみじん切りを入れ香りを出したら、角切りにしたピーマンを入れて炒める。

【3】米を入れ、米粒の表面にオイルをなじませる。

【4】【3】にあさりのむき身、パセリのみじん切りを入れ、あたためた鶏スープ900ccほど入れて加熱し、沸騰したら弱火に。汁気が少なくなり過ぎたら残りの鶏スープを足し、20分煮込む。殻つきあさりを加えて完成。



◆ポジョ アル チリンドロン


材料(4〜5人分)


骨つき鶏もも肉…1.2kg 玉ねぎ・トマト…各1個 白ワイン…200cc 生ハム…15g トマトペースト(トマトのホール缶でも可)…150g チョリソー…50〜60g パプリカ…2個 ピーマン…3個 鶏スープ…1200cc ローリエ…1枚 にんにく…3片 塩・こしょう・オリーブオイル…各適量


作り方


【1】よく熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、両面に塩・こしょうをした鶏肉を皮目から入れ、両面に焼き目をつける。表面が焼き固まったら鶏肉だけ寸胴鍋に移す。

【2】【1】のフライパンに、にんにくのみじん切りを入れて香りを出し、スライスした玉ねぎを入れて飴色になるまで炒める。鶏肉の旨みを吸わせる。

【3】【2】に、ざく切りしたトマト、トマトペースト、細かく刻んだ生ハム、白ワインを入れ、アルコールをとばすように加熱する。

【4】【1】の寸胴鍋に鶏スープを入れてひと煮立ちさせたら【3】を入れ、スライスしたチョリソー、ローリエを入れ30分弱火で煮込む。時々灰汁を取る。

【5】太めに切ったパプリカを【4】に入れ、10分後に太めに切ったピーマンを足す。さらに30分煮込んで完成。好みでフライドポテトを添える。


◆Arroceria Sal y Amor

東京都渋谷区代官山町12−19第3横芝ビルB1

17:30〜24:30 定休日・火


※女性セブン2018年1月4・11日号

NEWSポストセブン

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