野菜はローストして食べるのがベストである理由

9月17日(日)11時5分 lifehacker

野菜の「正しい」調理法はたくさんありますが、私は気取ったレシピにはあまり心を引かれません。あえて言わせていただくなら、野菜はローストして食べるのが1番だと思います。柔らかなグリーンアスパラから歯ごたえのある根菜類に至るまで、ローストするとびっくりするほど美味しくなります。それに、何しろとても簡単にできるのがミソです。

先日私が米LifehackerのThe Grown Up Kitchenシリーズに書いたことを以下にご紹介したいと思います。この企画は、料理に関する基本的な疑問に回答し、料理本のレシピと家庭で実際に料理するときのギャップを埋めることを主旨としています。

野菜をローストする理由野菜をローストする利点はたくさんあります。単に手間がかからない調理法であるだけでなく、良質の調理油と塩さえあれば、レシピがなくてもできますし、追加する食材も不要です。また、ローストすることでメイラード反応が起こり、野菜の風味に独特の深みが出ますし、キャラメル化するので香ばしくなります。野菜の端々がカリカリになると歯ごたえも良くなります。

たとえば、ゆでた芽キャベツとローストした芽キャベツの違いを考えてみましょう。芽キャベツは、ゆでると煮崩れて水っぽくなり、ちょっと嫌なにおいもしますが、ローストすると軽く焦げ目がついて甘味が出ます。何よりも、細かな葉の部分がカリカリして、歯触りが良くなり、いい感じの苦みもちょっと出ます。ローストして美味しくならない野菜はひとつもないと思います。サラダに使うロメインレタスのような葉野菜でさえ、ローストすると新鮮味に、もう少し複雑で濃い風味が加わります。

ローストするときのコツ野菜をローストするときは、同じサイズに切りそろえ、野菜が完全に浸るぐらいたくさんの油を使いましょう。クッキングシートの上に重ならないように並べて塩コショウをさっと振りかけ、約218度のオーブンに入れます。フォークがささるぐらい柔らかくなり、端っこがカリカリになったらできあがりです。以下に野菜別の調理時間をまとめてみました。



厚みがなく柔らかい野菜:(イエロースクワッシュ、ズッキーニ、パプリカ、さやえんどう、アスパラガス、トマト)10〜20分

葉物:(ケール、からし菜、コラードグリーン)どの程度カリカリにしたいかによって6〜10分

アブラナ科の野菜:(ブロッコリー、キャベツ、芽キャベツ、カリフラワー)15〜25分

玉ねぎ:30〜45分

キノコ:サイズに応じて20〜40分

冬カボチャ:30-60分。どの程度のサイズに刻むかに多分に左右される。

根菜類:(ニンジン、ジャガイモ、サツマイモ、ビーツ)サイズに応じて35〜60分

コツがわかってきたら、ローストする時間が同じぐらいの野菜を組み合わせたり、できあがりの時間がそろうようにしながら途中でいろいろな野菜を加えることもできます。耐熱容器に焦げたところが少し残ってもOKです。その焦げたところが、これまたすごく美味しいんですよ。

Image: Amelia Crook/Flickr

Reference: Wikipedia

Claire Lower - Lifehacker Skillet[原文]

lifehacker

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