超人気ベーカリー直伝！ 「おうちサンドイッチ」をプロの味にするコツとは？

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　おうち時間の充実により、パンを食べる頻度が上がったという人も少なくないでしょう。ホームベーカリーは入荷待ちになるほど売れ、冷凍技術の発展により、ベーカリーから直送の冷凍パンをストックしておけるようにもなりました。焼いたその日はそのまま食べて、次の日はトーストやフレンチトーストにするなど、アレンジも楽しいですよね。

オーナーシェフの小川高明さんと奥様の紗都子さん

　そこで今回は、サンドイッチの基本である「ハムサンド」と「ツナサンド」を美味しく作るコツを、人気ベーカリー『ファミーユ代官山』のオーナーシェフ・小川高明さんと奥様の紗都子さんに取材しました。

　2006年代官山にオープンし、2019年にパンの激戦区・江古田に移転。『ムッシュ・ソレイユ』にて製パン・製菓の技術を磨いた後、渡仏。代官山の老舗レストラン『ラブレー』や、ミシュラン星付きのレストラン名だたるレストランも指名買いする実力店となっています。

お店で人気の「ハムチーズ」と「ツナキュウリ」を家庭向けにアレンジしていただきました！

　販売されているパン、焼菓子、デザート、ジャムに至るまで、すべての商品を小川さん自身が作っています。お昼時に行くとすでに売り切れていることもある「バゲットサンドイッチ」は大評判。「ハムチーズ」や「ツナキュウリ」といったシンプルな具材ですが、これがバツグンに美味しいのです。

秘伝の「からしバター」でサンドイッチがバツグンに美味しくなる！

　まずはお店のサンドイッチに実際に使われている「からしバター」のレシピを教えていただきました。からしといっても和からしではなく、ディジョンマスタードのこと。バターは無塩を使います。

　ディジョンマスタード1瓶に対して、バターは450g。家庭で作る際はディジョンマスタード10gに対して、バター45gを基本にして、サンドイッチに使う分だけ作ると良いでしょう。

「パンや具材に塩味がついていますので、さらに有塩バターを使うと全体に塩辛くなってしまい、パン本来の風味や具材の味を損なってしまうんです」（小川さん）とのこと。レタスや生野菜を挟む場合は「からしバター」の代わりに、マヨネーズを使うのがおすすめだそうです。

チーズの女王「グリュイエールチーズ」でプロの味に！

「ハムチーズサンド」を作る時、特にチーズにこだわりたいところ。お店では、「グリュイエールチーズ」を使っています。

「スイス・グリュイエール地方で作られるチーズですが、チーズフォンデュやクロックムッシュなどにも使われていて、フランスの家庭でも重宝されているチーズです。とにかく風味がよく、コクもあります」と小川さん。

　もし手に入らなければ、ゴーダチーズで代用も可能とのこと。厚みは2〜3mmと少し厚めにカットします。スライスタイプなら2〜3枚重ねると良いです。

シンプルなサンドだからこそブラックペッパーハムでエッジをきかせる！

　もし手に入れられるなら、鎌倉ハムの「ブラックペッパーハム」で作るのがおすすめ。よりお店の味に近づくことができます。なければロースハムにブラックペッパーを振りかけるのでもOK。ハムとチーズだけのシンプルなサンドイッチだからこそ、味にアクセントを加える意味でブラックペッパーの風味がきいてきますよ。

「ツナサンド」を作る時は、マヨネーズを大胆に使う！

　せっかく「ツナサンド」を作るなら、マヨネーズは思い切ってたくさん使うのがコツ。そうすることでツナとキュウリ、パンとの一体感が出て、ツナのパサパサ感も気にならなくなります。ツナ缶1個に対して、マヨネーズは大さじ2を入れます。

　キュウリは先ほどのチーズのように、2〜3mmほどの厚さにカット。キュウリのシャキッとした食感と、程よい瑞々しさがアクセントになります。

　ということで、それぞれのコツを意識して、「ハムチーズサンド」と「ツナサンド」を作ってみましょう！

ハムチーズサンドレシピ

◎材料（バゲット1本分）

・ブラックペッパーハム（なければロースハムに胡椒を振る）……お好み
・グリュイエールチーズ……お好み
・からしバター……適量

◎作り方

1．バゲットの両面にバターを薄く塗り広げる

2．ブラックペッパーハムを半分に切る

3．ブラックペッパーハムを並べ、その上にグリュイエールチーズを等間隔で並べる（ロースハムを使う場合はブラックペッパーを振っておく）

　シンプルな組み合わせだからこそ、パンの美味しさをダイレクトに楽しめます。特製のからしバターがふわっと香り、バターのコクが舌にしっかり感じられますが、無塩バターなのでパンや具材の個性を邪魔しません。

　もし余ってしまった場合は、翌日オーブンで焼いて食べるのも超おすすめ。グリュイエールチーズがトロっととろけ、バゲットはカリっと、ハムはじゅわっとジューシーに。からしバターも香ばしさがアップします！　残り物とは思えないほど、絶品のホットサンドになりますので、あえて多めに作ることをおすすめします。

ツナサンドレシピ

◎材料（バゲット1本分）

・ツナ缶……1缶
・キュウリ……半分
・タマネギ……4分の1
・白こしょう（なければブラックペッパー）……適量
・塩……適量
・マヨネーズ……大さじ2
・からしバター……適量
※お好みでじゃがいも……小1個

◎作り方

1．タマネギを薄切りにして、塩もみをして水気をしっかり切る

2．キュウリは2〜3mmの厚さにカットして、キッチンペーパーなどで水気を抑えておく

3．ツナと 1をマヨネーズで和える

4．バゲットの両面にからしバターを塗る

5．ツナを乗せ、その上から白こしょうをかける

6．最後にキュウリ同士を重ならないように挟む

　じゃがいもを入れる場合は、ツナマヨネーズの上に乗せると、余分な水分を吸ってくれる役割を果たしてくれますし、ボリュームアップになります。

　マヨネーズでしっかり和えているので味に一体感が出て、バゲットとのバランスも良し。キュウリのシャキシャキ食感が楽しく、マヨネーズのこってり感を中和してくれます。

　食パンで作る時はキュウリを薄切りにしてから、しっかり水気を切り、ツナマヨネーズと一緒に和えることで子どもも食べやすいツナサンドになります。

　サンドイッチの基本だからこそ、プロの技が光るレシピ。各々食材の用意が難しい場合でも「からしバター」はぜひマネしてみてください！ これだけでもいつものサンドイッチを格上げすることができます。

（撮影・文◎亀井亜衣子）

●SHOP INFO

店名：ファミーユ代官山

住：東京都練馬区栄町17-3 水入ハイランドマンションB1-5
TEL：03-5946-9872
営：8:00〜19:00
休：火曜
https://www.instagram.com/familledaikanyama/