リピーター率100％！東京・品川『高松屋』の「豆大福」が最高に美味しい理由とは？

2019年5月6日（月）12時0分　食楽web

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　JR大崎駅から徒歩5分弱。早朝8時に店に大福や団子が並び始めるやいなや、ひっきりなしにお客さんが訪れる人気の和菓子店があります。その名は『高松屋』。オープンしてまだ3年ですが、口コミで広がり、一度行くと常連化するリピーター率100％のすごい和菓子店なんです。

　みんなのお目当ては、看板商品の「豆大福」や「みたらし団子」、「草餅など季節のもち菓子」など。商品数がたくさんあるわけではなく、スタンダードな素朴な和菓子ばかりですが、わざわざ電車に乗って買いに来るお客さんが多いのです。今回は、その魅力を探りに行ってきました。

絶品！焼きたてのみたらし団子

見ただけで喉が鳴りそうになる「みたらしだんご」（120円）

　筆者が『高松屋』に伺った時、ちょうど小さなお子さんを連れた若いお母さんがいました。親子が注文したのは「みたらしだんご」（110円）。すると、店の奥でご主人が、串の刺さったお団子を焼き始めます。ちょっとお焦げがいい具合のお団子を、“みたらし”のタレが入ったボウルにドボンとくぐらせて、「ハイ、お待たせ〜。どうぞ」とご主人。

注文が入ると、丁寧に焼き上げて…

特製のみたらしタレをまとわせます

　子どもは嬉しそうにお団子を受け取りました。その満面の笑顔からも、その団子のルックスからも、食べずして、絶対に美味しいとわかってしまいます。そこで、筆者も「みたらしだんご」を注文して食べてみました。

　焼きたてのホカホカ。口当たりはぷるぷる。噛むと上新粉のお餅がビヨーンと伸びて、むっちり。みたらしのタレの甘じょっぱさと、ちょっと焦げた団子の香ばしさが相まって、これ以上の味はないんじゃないか？と思うくらい最高。正直言って、こんな美味しい「みたらしだんご」を食べたことがありません。

「こちらの餅菓子は添加物が入ってないので、優しい味なんですよ」と先ほどの若いお母さんが教えてくれたのですが、まったくその通りで、とてもほっこりする味なんです。

「豆大福」180円

　さらに「豆大福が絶品ですよ」と教えてくれたので、こちらも食べてみることに。

　ゴロゴロと赤エンドウ豆が入っていて、つかむと皮の餅はムニッとした赤ちゃんのほっぺのよう。中には重量感のある粒あんがびっしり入っています。餡は非常にさっぱりしています。そして、塩味と甘みのバランスがたまりません。この豆大福もみたらし団子同様、これまで食べた大福の中で一番美味しいと確信。

　そこで、作り手であるご主人の高地寿樹さんに美味しさの秘密を聞いてみることにしました。

東京三大豆大福の店で修業したご主人

安心安全な国産の材料を使用。こちらは北海道産の小豆

　高地さんは、学生の頃、東京の三大豆大福の一つに数えられる老舗でアルバイトをしていたそうです。その後、餅菓子作りに惹かれてそのまま就職。和菓子職人として修業を積み、約17年間務めたそのお店から3年前（2016年8月）に独立。この『高松屋』を開いたそうです。

「昔ながらの製法の餅菓子というのは、機械任せで作ったものと比べると、すぐに違いがわかります。その理由は、和菓子や餅菓子というのは生き物だからです。餅や小豆といった材料を仕込む際、もっとも難しいのは天気、気温、湿気です。環境によって左右される材料を、目や手で感じながら、火加減、水加減を調節することがとても大事なんです」と高地さん。

前店で餡づくりの番頭を務めていたという高地さん。北海道産の小豆を茹で、何度も何度もザルで漉して、こしあんを作っていきます

　高地さんの一日の仕事の流れを聞いてみました。始まりは、早朝、前日に浸け置いた餅米を炊くところから始まります。さらに、小豆の仕込みも並行して行います。餡をたっぷり使う『高松屋』の餅菓子は、大量の小豆との“格闘”の末に完成すると言っても過言ではありません。常に小豆を炊き続け、一日中、何度も何度もザルで漉す作業を繰り返します。その作業を見せてもらうと、クリーミーなこしあんを作るのが、いかに大変かがよくわかります。

「和菓子職人は中腰でする作業が多いので、常に腰痛です」と言う高地さん