ポテンシャルに脱帽！『MUSHROOM TOKYO』のマッシュルーム尽くしのスペシャルコースの魅力とは？

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「マッシュルームって、生で食べられる唯一のキノコなんです。」そう教えてくれたのは『MUSHROOM TOKYO』のシェフ・桜井順一さん。表参道の大通りから一本入った小路にあるこちらのお店、なんと日本初のマッシュルーム料理専門店で今年4月に8周年を迎えたばかり。マッシュルームに限らずキノコ全般、副菜や付け合せなどの名脇役といったイメージが強いですが、『MUSHROOM TOKYO』では前菜からメイン、そしてデザートにいたるまですべての料理でマッシュルームが“主役”として八面六臂の大活躍！　

　極薄にカットしたり、煮詰めて濃厚なお出汁にしたり香ばしく焼き上げたりと、まさに七変化ならぬ八変化が楽しめる、6月まで限定の春のスペシャルコースを今日は一部ご紹介します。

マッシュルームがあんな姿やこんな姿に！ 独創的な料理の数々

全8皿のコースは5800円（税込）。マッシュルームそのものの旨味・食感が味わえる「MANMA-MUSH」からスタート

　まずはコース一皿目の「MANMA-MUSH」。名前のまんま、見たまんま、マッシュルームの持つそのまんまの旨味を堪能できる一品です。水は一切使わず、マッシュルームをじっくり煮詰めることで抽出した出汁に与論島の塩で味付けしただけ。実は椎茸の3倍もの旨味成分が含まれるというマッシュルームの、その極めて純度の高い味わいと絶妙な火入れによる食感は必食！　風味がギュッと凝縮された、ステムと呼ばれる軸の部分も美味です。

極薄にスライスした「ひらひらマッシュルーム」は『MUSHROOM TOKYO』を代表する一品

　お次が『MUSHROOM TOKYO』の看板メニューでもある「ひらひらマッシュルーム」。こちらも、微風になびくほど薄くスライスしたマッシュルームにデュカを添えたシンプルな仕立て。なのですが、個人的には一番マッシュルームの美味しさをダイレクトに感じられてお気に入りの一皿となりました！　とにもかくにも、千葉県香取市から毎日直送されるという鮮度抜群の生マッシュルームのフレッシュ感たるや。爽やかな苦味を感じる緑茶のデュカも心地よいアクセントに。

エスニックな要素を取り入れた「マッシュルームのカツ〜アチャールで〜」

　そしてマッシュルームのむっちりとジューシーな歯ごたえが最も味わえるのが、「マッシュルームのカツ〜アチャールで〜」とメインの「豚バラとマッシュルーム ハニーマスタードソース」の2品です。前者は「モモ」と呼ばれるネパール風餃子のつけダレ、アチャールに着想を得たトマトベースのソースをサクサクのマッシュルームカツにトッピング。このアチャール、シェフの桜井さん曰く近所のネパール料理屋さんに厳しいチェックを受け、何度も改良を重ねたという本格派。

　またカツは、マッシュルームそのものの味を邪魔しないようにと卵は使わずに揚げているとのこと。なんとここでご紹介していないお料理含め、ここまですべてがヴィーガン対応なんです。海外ではすでに“代替肉”としても注目を集めているマッシュルーム。『MUSHROOM TOKYO』でも「ヴィーガンはやらないのか？」とのお客さんの声に応える形で今のスタイルを取り入れたのだとか。

5〜6月のスペシャルコースのメインを飾る「豚バラとマッシュルーム ハニーマスタードソース」

　スペシャルコースでも次の「豚バラとマッシュルーム ハニーマスタードソース」で初めてお肉が登場するのですが、こちらのメインはヴィーガンコースとして「スモークマッシュルームとビーツのタルタル」に変更可能。今回はお肉の方をいただきましたが、これまたマッシュルームが旨味たっぷりの豚バラに勝るとも劣らない存在感を発揮してくれていました。

動物性原材料は一切使用していない「マッシュルームのショコラケーキ」

　コースの締めくくりは、一見どこでマッシュルームが使われているかわからない「マッシュルームのショコラケーキ」。実は生地と、ホイップにパウダーとして練り込まれているそうです。もちろんこちらもヴィーガン対応のため、ホイップには豆乳クリームを使用。ケーキ、ホイップともに甘さ控えめの軽やかな食感で、食後の罪悪感ゼロの最高のデザートに仕上がっています。

『MUSHROOM TOKYO』のメインシェフを務める桜井順一さん（写真右）とサービス責任者の城戸圭太さん（写真左）

　今回ご紹介した『MUSHROOM TOKYO』ディナー限定のスペシャルコースは2ヶ月ごとに内容を変えて提供していく予定で、次回7月1日から8月31日までの夏のコースも現在予約受付中とのこと。四季折々の食材とマッシュルームの組み合わせ、それが桜井さんのバラエティ豊かな調理法によってどんな独創的な一皿に昇華されるのか……。今後も目が離せません！

●SHOP INFO

店名：MUSHROOM TOKYO

住：東京都渋谷区神宮前6-2-4 岡島ビル1F
TEL：03-6450-5877
営：ランチ11:30〜15:00（LO14:30）、ディナー18:00〜22:00（LO21:30）
休：月曜、火曜
https://mushroomtokyo.com/