超絶とろとろ!和風クリーミーコロッケ

6月25日(火)12時10分 All About

ホワイトソースを柔らかく作り、貝にみたててエリンギを、噛みごたえにはサキイカを、旨味はかつお節で補って、和風味のクリームコロッケを作ります。

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超絶とろとろ! 海の香りの和風クリーミーコロッケ


とろとろのホワイトソースを作って、エリンギとサキイカと削り節を混ぜて冷やし固め、衣をまとわせて揚げた、海の香りがする和風クリームコロッケです。



ホタテ代わりのつもりで入れたエリンギは、ホタテというよりも、柔らかいアワビのような食感です。サキイカと削り節は期待通りの役目を果たしてくれました。熱々コロッケにナイフを入れればサックリ割れて、中から超絶とろとろのクリームが溢れ出します。



洋なし(ラフランス)の形に成形しました。




材料(8個分)

■ホワイトソース
バター:15g
小麦粉:20g
牛乳:400cc
酒:小さじ2
塩:少々
こしょう:少々

■具
エリンギ:大1本
たまねぎ:50g
切りいか(ソフトさきいか):20g
鰹節:1つまみ
酒:小さじ1強
醤油:小さじ1/2
塩:少々
こしょう:少々
バター:5g

■衣
小麦粉:適量
卵:2個
水:大さじ1
パン粉:適量

■その他
油(揚げ油):適量
好みの野菜(付け合わせ用):適量
レモン:人数分

サキイカの代わりに、おつまみのチーズタラを使っても、おいしくできます。

作り方・手順



所要時間:30分

1:エリンギ、たまねぎ、サキイカを切る





エリンギは1.5cm角に、たまねぎは粗みじんに、サキイカは2cm長さに切る。





2:たまねぎとエリンギをバターで炒めて下味をつける





フライパンを熱してバター5gを入れて溶かし、たまねぎとエリンギを炒め、しんなりしたら、酒と醤油を回し入れ、軽く塩こしょうして炒めあわせる。





3:取り出す





バットに取り出し、フライパンを洗う。





4:フライパンにバターを入れて溶かし、小麦粉を入れて炒める





フライパンにバター15gを入れて溶かし、小麦粉を広げ入れ、弱火で3分ほど、焦げないように注意しながら炒める。





5:牛乳を2回に分けて入れて煮てソースを作る





牛乳を半分加え、ヘラと泡だて器使って混ぜながら煮る。どろどろになったら残りを加え、クツクツ煮立ちはじめたら弱火にする。ヘラで混ぜながら5分ほど煮詰め、コショウと塩で調味する。生地を固くしたければ長めに煮詰める。

6:炒めたたまねぎとエリンギを入れる





(2)のたまねぎとエリンギを加え、煮立ったら火を止める。





7:サキイカと削り節を加えて混ぜる





サキイカと削り節を加え、さくっと混ぜる。





8:小鉢にラップを重ねて凹ませ、生地を入れて包んで冷やす





小さいボウルか小鉢の上にラップをのせて凹ませ、スプーン等で生地をすくって入れ、茶きん絞りにして、氷水に入れて冷やす。同様にして8個作る。こうすると、速く冷え、後で成形しやすい。

9:ラップを外す





固まったらラップを外す。





10:小麦粉つけながら成形する





小麦粉をつけながら、ここでは洋ナシの形に成形する。小麦粉は薄く満遍なくまぶしつける。形はお好みで良いが、俵形が衣づけしやすく揚げやすい。

11:溶き卵をつける





水で伸ばした溶き卵をつける。





12:パン粉を2度づけする。





パン粉をつける。生地がとても柔らかいため、溶き卵→パン粉を2回くり返してつけ、しっかりとした衣にした方が綺麗に揚がる。





13:170℃の油に入れて揚げる





油が170℃に温まったら、フライ返しにのせて静かに入れて2〜3分、からりと揚げる。





14:盛りつける





器にはあらかじめ野菜を盛りつけておき、手前にコロッケをのせる。パセリの軸やローリエの枝などを刺せば、いかにも洋ナシっぽくなる。





15:中は超絶とろとろ





熱々にナイフを刺し入れると、中からクリームソースがとろ〜り。中身がソースそのものなので、何もかけなくても美味。

■普通の衣づけバージョン
衣づけ一回だと軽い揚げ上がり





工程13で、パン粉づけを繰り返さずに、普通の衣づけだけで揚げたバージョン。



中身が少し染み出して、表面に焦げ茶の粒々がつくが、軽い揚げ上がりになる。



2度づけすれば、衣は固くなるが、綺麗に揚がる。










ワンポイントアドバイス


揚げ油は、コロッケがすっぽり浸かるくらい用意します。コロッケを油に静かに入れたら、しばらくそのままにして、衣が固くなったら、箸で転がしつつからりと揚げてください。なお、所要時間にコロッケ生地を冷やす時間は含まれません。
(文:大石 寿子(レシピガイド))

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