「白州の水を体現する」 今注目の日本酒『七賢』の改革と挑戦に迫る

8月23日(金)12時1分 しらべぇ

北原亮庫さん

華やかな香りと、さわやかな口当たり。「日本名水100選」にも選ばれた甲斐駒ケ岳の伏流水で醸した名酒「七賢」で知られる山梨銘醸は、南アルプスの甲斐駒ケ岳の麓にある白州町(山梨県北杜市)に蔵を構える。

その「七賢」が、今年4月、ロンドンで開催されたワインコンペ「インターナショナル・ワイン・チャレンジ2019(以下IWC)【SAKE部門】」において、純米大吟醸部門では「七賢 絹の味」、純米酒部門では「七賢 風凛美山」がゴールドメダルを獲得した。

翌5月には、フランスで開催された日本酒品評会「Kura Master2019」にて、スパークリング日本酒「七賢 星ノ輝」、純米「七賢 風凛美山」がプラチナ賞を受賞し、純米大吟醸「七賢 大中屋」が金賞と大きな注目を集めた。

この数年、まさに飛ぶ鳥を落とす勢いの「七賢」だが、その成功の裏には、5年前から「七賢」の大改革を進めた35歳の若き醸造責任者(専務)北原亮庫さんの並々ならぬ情熱があった。


■山梨銘醸と白州の出会い

山梨銘醸

初代蔵元である北原伊兵衛(屋号は中屋)が、柔らかく透明感のある「白州の水」に惚れ込み、寛延3年(1750年)に、白州町台ヶ原の地で酒造業を興したのが始まりである。

その初代が惚れ込んだ仕込み水となるのは甲斐駒ケ岳の伏流水だ。標高2,900mに降り注ぐ雪解け水が、長い年月をかけて花崗岩に磨かれることで誕生する。瑞々しく清らかな水であり、創業から270年あまり「七賢」に寄り添ってきた。

現在、山梨銘醸で醸造責任者を務める亮庫さんは、1984年に北原家の12代当主の次男として生まれた。小さいころは、同郷出身である元日本代表MFの中田英寿に憧れ、プロを目指しサッカーに打ち込む少年だったという。

サッカー推薦の話や、いつくかの大学が候補として挙がる中で、亮庫さんは東京農業大学の醸造学科に進学した。しかし、当初は、1つ上に兄の北原対馬氏(現、社長)がいたため、家業を継ぐつもりは全くなかったという。


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■託された父の想い

そんな、亮庫さんに転機が訪れたのは、20歳の時。父親で社長の北原兵庫氏(現、会長)から、突然の電話が入り「酒造り・ものづくりの分野を見てもらいたい」と声をかけられたことがきっかけであった。

これまでの山梨銘醸は、酒を仕込む時期に新潟を発祥地とする代表的な杜氏集団「越後杜氏」を期間雇用し、蔵人とともに酒造りを行っていた。

しかし、杜氏集団の高齢化が進み継承者が減少したため、地元の白州で採用した社員杜氏へと徐々に引き継いだが、蔵元が直接酒造りに関与することはなかったという。

父から亮庫さんに託されたのは、蔵元が酒造りに加わるための基盤となる重要な役割であり責任ある仕事。二つ返事はできなかったという。

北原(亮):今まで、継いでほしいと言われたことがなかったので、すぐに返事ができませんでした。色々考えた末、 やるからには、ただ「継ぐ」のではなく、常に上を目指して極めたい…そう意気込んで決心しました。


実は、この話を耳にする前から、月に1ケース(4合瓶12本)ほど、仕送りとして七賢のお酒が送られ、父親から「飲んで味を覚えろ」と言われていました。後から知った話ですが、兄にはその経験がなかったそうです。


あまり多くを語らない父なので真意はわかりませんが、「経営は長男に、次男である私には醸造責任者を任せたい」という、父の願いが込められていたのかもしれません。

■「七賢」の名を広めたい

北原亮庫さん

亮庫さんは継ぐ前に「広く世界を見て勉強したい」と、大学を卒業し、アメリカの販売代理店で半年間働いた後、「御前酒」を製造する辻本店(岡山県)で、酒造りと地域との関わり方について学んだ。そして、25歳の時、蔵に戻り「七賢」の酒造りに加わった。

しかし、なじみのある酒が、今飲むとしっくりこない。あちこちの酒を飲み研究してきた亮庫さんには、「田舎臭さがぬぐいきれないお酒。このままでは東京で勝負できない」と危機感が募った。

そこで、「日本のトップの市場で『七賢』の名前を知ってもらえるよう、勝負できる日本酒を徹底的に造っていこう」と改革を決意したという。

父親に頼み込み、名うての南部杜氏を迎え入れ、アドバイスを受けながら腕を磨き、2014年に30歳という若さで名実ともに醸造責任者となったのである。


■オンリーワンな「七賢の味」

山梨銘醸

試行錯誤の期間、亮庫さんは東京の市場で勝負できる酒造りのため、あらゆる酒米・酵母・麹を試し、他社のお酒を仕入れ同様の工程で酒造りを行った。しかし、全く同じ味を再現することができなかったという。

核となるものがほしいと悩んだ末、たどり着いたのは山梨銘醸創業のきっかけともなった「白州の水」であった。

北原(亮):全国1,400軒ほど酒蔵があると言われている中で、南アルプスの水系を使った酒蔵は山梨銘醸だけ。恵まれた環境であること、創業者がどんな想いでこの地に蔵を構え、どんなお酒を創りたいと想ったのかを私たちが理解することが大切でした。


そして、ただ闇雲にお酒を造るのではなく、「白州の水を体現する酒造り」を意識することで、オンリーワンの酒蔵として存在していけると確信しました。


この地を訪れるお客様は白州の中にある「七賢」を感じに来ています。木々や草花の鮮やかな色に透き通った空気…感覚的に入ってくる記憶を飲んだ時に、ふっと思い浮かべられるようなお酒を造ること。それが「白州の水を体現する」酒造りだと思っています。

■酒造りに向かう姿勢

北原亮庫さん

「白州の水を体現する」をコンセプトに酒質や設備の見直しを図り、製品の数を3分の1へと減らし、ラベルのデザインも一新した。

この時、5%刻みで用意されていた精米歩合を「七賢」の七に関連付けて、37%、47%、57%、70%の4種類に統一し、熟成酒や山廃仕込みなど「白州の水」と寄り添って造れない商品はラインナップから姿を消した。

品揃えで勝負する酒蔵から、一つひとつの商品に対する情熱の密度が濃い酒蔵へと改革を進めたのである。しかし、その道のりは決して順風満帆ではなかった。

これまでのやり方を大きく変えることは難しく、失うものもあったという。そんな中、亮庫さんが何よりも力を入れたのは、自身を含む蔵人の酒造りに対するマインドだった。

北原(亮):酒造りに向かう姿勢が酒の質にも大きく影響します。「これでいいや」「こんなもんだ」と思えば、それ以上のものは決して造れない。


いくら設備がピカイチでも操るのは人の手。だからこそ、お酒に込める想いや向き合う姿勢が何よりも大切なんです。私自身も、醸造責任者として蔵人全員が納得のいくお酒を生み出せるよう貪欲に学び、賞を獲得できるお酒造りを意識してきました。


現在の七賢が存在するのは、組織が一丸となって「最高のお酒を造ろう」という想いがあったからだと感じています。


■日本酒を「乾杯の1杯に」

現在の日本酒市場は醸造技術が目覚ましく進化し、蔵によって実に多彩な味を楽しめる時代となった。しかし、日本人の飲酒動向を見ると、全体の6割をビール・チューハイなどの「泡もの」が占め、日本酒はわずか7%だという。

そこで、「純米大吟醸の高級酒を出したところで、アルコール度数が高くて重たい日本酒は乾杯のシーンには向かない」と、亮庫さんは日本酒の裾野を広げるため、泡物市場への挑戦に乗り出した。

山梨銘醸

その時、亮庫さんが注目したのは地元の山梨県の名産であるワイン。酒の種類こそ違えど、スパークリングの研究も盛んな、この土地なら本物が造れると確信した。

地酒ワインの醸造の試験や研究を行っているワインセンターに足繁く通いシャンパンの製法を学び、構想から3年後の2015年、瓶内二次発酵の技術を取り入れた第1作目の発砲日本酒『山ノ霞』が誕生した。以降、「七賢」では毎年、新作のスパークリングを発表している。

北原(亮):スパークリング日本酒の開発は、来年開催される『東京2020オリンピック』を目標に向けて進めていました。


オリンピックの様々な乾杯のシーンで日本酒を「乾杯酒」として飲んでいただきたい。その一心で、2015年からスパークリングの開発に力を入れて、広く多くの方に周知していただく期間を増やしてきました。


スパークリング日本酒が広まることによって、「乾杯の1杯」が日本酒に置き換わる。そして、広く多くの人に日本酒を知っていただける大きな一歩になると確信しています。

■理想の日本酒造り

北原亮庫さん

白州の水に寄り添い、大改革を進めた「七賢」は、国内コンペで次々と受賞。

日本一おいしい市販酒を決定する国内最大コンペ「SAKE COMPETITION 2017」では、「七賢 純米大吟醸 大中屋 斗瓶囲い」が、高級酒を審査する「Super Premium部門」において、見事グランプリに輝いたのである。

そして、そのお酒を醸した亮庫さん自身も、特別賞「ダイナースクラブ若手奨励賞」に選ばれ脚光を浴びた。 社長と醸造責任者…兄弟で築いてきた新しい「七賢ブランド」。今後は、どのような想いを抱いて事業を展開していくのだろうか。

北原(亮):引き続き、首都圏を中心に日本国内での営業活動を強化しつつ、アジア圏をはじめ海外に「七賢」を届けていきたいです。私たち、酒蔵は日本酒のことだけではなく、麹や酒粕など日本酒にまつわる、あらゆる環境を伝えることが大切だと考えています。


少し手を加えることで価値がぐっと高まり、新しい使い方や楽しみ方が生まれる。「七賢」では日本酒を使った食品や化粧品事業も手がけていますが、これは「お酒が飲めない人にも、日本酒の発酵という独自の文化の豊かさを届けたい」という想いから生まれたものです。


私の目標は、「七賢」を飲んでくださったお客様が、白州の水の潤いや透明感、清らかさを、すっと言葉にできるような「白州の水を体現するお酒」を造ることです。


年齢を重ねていけば見え方が変わり、準じてお酒の味が変化する可能性もあります。白州の水と向き合い、時代の流れに沿った「水を活かす方法」を考え続けることが私の仕事だと感じています。


私たちが造っている「七賢」ブランドを100年後の私たちが、現在と変わらずプライドを持って酒造りできるよう、継承していきたいです。


■日本酒デビューのきっかけに!

最後に、醸造責任者である亮庫さん一押しのお酒を紹介したい。 まずは、日本酒を楽しむための入門的なお酒としてオススメされたのは、スパークリング『山ノ霞』。

こちらは、七賢から初めて生み出されたスパークリング日本酒。瓶内二次発酵による、きめ細かい泡にフルーティーな吟醸香が魅力の商品。 霞のようにうっすらと残るおり(濁り)がポイントで、日本酒の特徴も残しつつ甘く軽やかに飲める。

実際に記者も口にしたのだが、フルーティーな香りとヨーグルトのようなほのかな甘みが口に広がり飲みやすい。口当たりも爽やかで心地よい一杯だ。


■夏にぴったりの新作

そして、これからの季節にピッタリなお酒についても、スパークリングだと笑顔を見せ、ブルーのラベルが美しい『空ノ彩』を紹介してくれた。

今年の5月に発表された新商品であり、仕込み水の代わりに七賢を代表する純米酒「風凛美山」を使って醸されている贅沢な一品だ。

軽やかな酸味に甘みもコクも加えられ非常に飲みごたえのある味だが、後口は軽快なタイプに仕上がっている。

口の中で泡が踊り、深みのある味わいの中にほのかな甘み。後味もすっきりしており、35度を超える暑さの中で飲んだ記者の体にはこの爽快感が染み渡る。

日本酒というと、「度数が高い」「日本食の時に飲むもの」などのイメージが強く、なかなか手を出せない人もいるだろう。しかし、今回紹介したスパークリング日本酒なら、様々なジャンルの料理やパーティ、お祝いといった、あらゆるシーンで楽しめるはず。

気になった人はもちろんのこと、これまで日本酒をあまり飲んだことがない人も日本酒デビューのきっかけに「七賢」を飲んでみてはいかがだろうか。


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(文/しらべぇ編集部・松野 佳奈



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