プロの料理人が通う23時以降の“リアル深夜食堂”！銀座『ひご家 GINZA』の絶品鍋とは？

2019年10月4日（金）12時0分　食楽web

名物の「ひご家かごしま黒豚しゃぶしゃぶ」3500円。注文は2人前から。やや厚めにスライスした豚肉は食べ応えあり｜食楽web

　忙しく仕事をして、終わったらもうこんな時間。腹も減っているけど、今からじゃもうチェーンのレストランしかやってないかな…なんてこと、ありせんか？でもせっかく食事を楽しむなら、しみじみ美味しい店に行きたい…。

　そうだ、それなら料理人に聞いてみよう！ということで今回は、今までにないスタイルで業界をざわつかせた鮨業界の風雲児、『はっこく』の佐藤博之さんが通う“REAL深夜食堂”を教えてもらいました。

滋味深い鍋が、仲間との距離を近づけてくれる

『はっこく』の佐藤博之さん。「白髪ねぎを豚バラ肉で巻いて食べると美味しいんですよ」

　プライベートでも、美味しいものへのアンテナは、フレンチから和食までジャンルを問わず、常に張り巡らせているという佐藤博之さん。2018年の2月に独立。銀座にオープンした『はっこく』では、怒涛のおまかせ握り30貫コースで鮨通らの注視を集めた鮨業界の風雲児です。その佐藤さんが、ひと仕事終えたあと、スタッフらと時折足を向けるのが、同じビルの4階にある鹿児島居酒屋『ひご家』です。

「〈霧島味鶏〉地鶏の炭火焼」1900円。刺身で食べられる地鶏を炭火で一気に焼き上げている

「月に2〜3回は来ますよ。スタッフと来たり、遠くから知り合いが訪ねて来た時にもよく使わせてもらってます。イベントの打ち上げで、20〜30人ぐらいの集まりをお願いしたこともありますよ。60席とお店もけっこう広いですから」

　豚しゃぶの鍋を囲みながら、和んだ表情でそう語るのは、佐藤さん。撮影当日も、総勢五人での、真夜中のプチ宴会と相成りました。佐藤さんがいつも必ず頼むお気に入りの一品が、冒頭の写真の「ひご家のかごしま黒豚ネギしゃぶ」。同店のおすすめメニューの1つだそうで、鹿児島出身の店長が、次のように説明してくれました。

「豚は、鹿児島の六白黒豚。薄くスライスしたばら肉を、たっぷりの白髪ネギと共に味わって頂く鍋です。六白黒豚というのは、鹿児島の宝とも言われているほど貴重な豚なんですよ。筋繊維が細くて肉に締まりがあるうえ、脂が美味しい。上質な豚ならではの柔らかな甘みがあるんです。融点も低いので、口どけが良く、夜遅くてもサッパリと食べられますよ」

　また、スープにもひと手間かけています。聞けば、昆布出汁をベースに干し貝柱や干し海老をプラス。乾物ならではのコクが舌に広がり、心なしか味に伸びがあります。そこに、しゃぶしゃぶにする豚の旨味が、更に加わることで、食べ進むうち、ますます味に深みが増していくという寸法。

「黒豚のヒレカツ」1800円。肉厚で柔らか

「締めのラーメンが、また美味しいんですよ」との佐藤さんの一言も頷けます。その他「黒豚の角煮」や「黒豚シューマイ」、「自家製さつまあげ」等々、鹿児島の食材を駆使した料理が満載。「ここの料理は、何を食べても美味しい。どれもきちんとしているんです」と言いつつ、「地鷄の炭火焼」や「黒豚ヒレカツ」などを次々に注文していく佐藤さん。

「さつまあげ5種盛り」1200円。鯛のすり身で作ったオリジナル。コーンや紅生姜などバラエティも豊か