猛毒をどうやって抜くの? 江戸時代から変わらない石川の珍味「フグの卵巣の糠漬け」

10月15日(日)11時0分 Jタウンネット

フグの卵巣の糠漬け(Takoradeeさん撮影、Wikimedia Commonsより)

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[となりのテレ金ちゃん−テレビ金沢]2017年10月3日放送の「仰天コロンブス」のコーナーで、フグの卵巣の糠漬けの紹介をしていました。


石川県が誇る珍味中の珍味ですが、フグには猛毒があります。どうやって毒を抜いているのでしょうか?



毒が抜けるメカニズムはわかっていない


フグは時に命を落とすほどの猛毒を持つことで知られています。しかし、石川県にはフグの卵巣の糠漬けを食べる習慣があり、これは「奇跡の毒抜き術」といわれています。


白山市美川町で生まれた卵巣の糠漬け。製造している「あら与」を訪れると倉庫には200個以上の樽で糠漬けを作っており、動物性タンパク質が発酵する独特の匂いで充満していました。


卵巣の糠漬けは、まず、卵巣を約1年塩漬けにして、水分と一緒に毒を抜きます。すると毒は10分の1程になるそうです。


その後、樽の中に糠や麹を入れて漬け込み、2年ほど発酵させます。発酵させることで乳酸菌や酵母菌がたくさんでき、毒を好む菌が卵巣に入り毒を分解していくそうです。


しかし、そのメカニズムは分からず、現在も研究中とか。そのため江戸時代から始まったこの糠漬けは、漬け方や容器なども一切変えずに同じ方法でやっているそうです。


できあがった糠漬けは、飴色に発酵されて、とっても美味しいご飯のお供です。日本でここにしかない伝統産業を守っていきたいですよね。(ライター:りえ160)

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