初心者でも簡単、「おせち」手料理の作り方

12月12日(木)16時0分 NEWSポストセブン

今年のおせちは手作りに挑戦

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 正月のおせちはデパ地下やお取り寄せに頼りきりの皆さん。今年の年末こそ自ら台所に立ち、自分の手料理で新年を祝ってみてはいかがだろうか。身近にある食材で誰でも作りやすいおせち料理を提案しているレシピ・料理制作の櫻糀子(さくら・こうこ)氏に、初心者でも簡単に作れるおせち手料理とレシピについて聞いた。


「おせち料理を家庭で作るのは難しくて大変と思われがちですが、実は簡単に美味しく作ることができます。おせちのルールは意外とシンプル。祝い肴が入れば、正月の本式の祝い料理「おせち」になるのです。


 祝い肴とは『無病息災』『子孫繁栄』『五穀豊穣』の3つの願いが込められた料理のことです。関東では『黒豆』『数の子』『田作り』を指し、『祝い肴3種』とも呼ばれます。関西では、田作りの代わりに、地中に根を張ることから家の基礎の盤石さを願う『たたきごぼう』を作り、3種とします。これらを基本に、あとは好きな料理を作って加えればよいのです。


 おせち料理には作る楽しさもあり、正月を迎える気分を盛り上げてくれます。黒豆は前日から下準備が必要ですが、今回は短時間で簡単に華やかに仕上がるレシピを紹介しました。ご自宅に重箱がなければ、大皿に少しずつ盛り付けるのもおすすめです。


 試しに一品だけ作ってもよいと思います。今年は自分で作るおせちで新年を迎えてはいかがでしょうか」


 以下、家庭で作れるおせち料理のレシピを紹介しよう。


【レシピのルール】

 計量単位は、小さじ1=5ml、大さじ1=15ml、1カップ=200ml。材料表にある()内の人数は、でき上がりのおおよその分量。少量では作りにくい料理などは(作りやすい分量)と表記。「適宜」は、好みで入れなくてもよい、という意味。


 特に表記がない場合、しょうゆは濃口しょうゆ、砂糖は上白糖、酒は日本酒、みりんは本みりんを使用。出汁は、昆布とかつお削り節でとったもの。市販品でも可。野菜類は、特に記載がない場合は、洗う、皮をむくなどの作業を済ませている。フライパンは原則として、フッ素樹脂加工のものを使用。酢水は、水2カップ+1/2につき酢小さじ1の割合を目安とする。


●数の子の出汁漬け


【材料(作りやすい分量)】

・塩数の子…中6〜7本

・漬け汁:出汁…2カップ、酒…1/4カップ、薄口しょうゆ…小さじ2〜3、削り節…1カップ


【作り方】

(1)塩数の子は表示通りに塩抜きし、表面の薄皮をペーパータオルで取り除く。



(2)漬け汁調味料をひと煮立ちさせ、冷まして保存容器に入れ、(1)を浸す。数の子の上にペーパータオルで包んだ削り節をのせる。

(3)容器に蓋をして冷蔵庫で半日以上おく。食べる時に好みで削り節を天盛りにする。

●香ばしナッツのカリカリ田作り


【材料(2〜3人分)】

・ごまめ…40g

・くるみ、ピスタチオ、マカデミアナッツ…各10粒

・タレ:しょうゆ…大さじ2、酒…大さじ2、メープルシロップ…大さじ2+1/2 ※香辛料のガラムマサラを少々入れてもよい


【作り方】

(1)ごまめは皿に広げのせ、電子レンジ(600W)で2分加熱してカリカリにする。

(2)フライパンに砕いたナッツ類を入れ乾煎りし、(1)を加えて混ぜる。


(3)中火にし、合わせたタレを鍋肌から回し入れ、全体に絡めながら煮汁がなくなるまで焦がさないように混ぜる。


(4)煮汁がなくなったら火を止める。バットなどに広げて冷ます。


●サーモンの奉書巻き


【材料(長さ12cm×2本分)】

・大根(小)…1/4本(200g)

・スモークサーモン(スライス)…8枚

・ゆずの皮の千切り…1/4個分

・甘酢:砂糖…大さじ1+1/2、酢…1/2カップ強、塩…3つまみ、昆布…5cm×3cm、ゆず果汁…少々、ゆず皮…適宜


【作り方】

(1)大根は縦に持ち、ピーラーで薄くスライスする。


(2)ペーパータオルの上に、(1)の半量分を縦に少しずつずらしながら重ね、横幅が約12cmになるように並べる。



(3)(2)の手前にサーモン4枚を横に重ねて置き、ゆずの皮の千切りを適宜のせ、手前からペーパータオルできっちりと巻く。もう1本も同じように巻く。

(4)ペーパータオルを外し、昆布を入れた甘酢に浸す。甘酢が回るようにペーパータオルをかぶせて30分以上漬ける。切り落としたゆずのヘタ部分を加えてもよい。



(5)(4)を3〜4cmに食べやすく切る。好みでゆず皮を削ってのせる。


●海老のつや煮


【材料(作りやすい分量)】

・車えび(有頭)…5〜6尾

・煮汁:出汁…1カップ、酒…大さじ2、みりん…大さじ3、薄口しょうゆ…大さじ2


【作り方】

(1)車えびは洗う。臭みを抜くため、ボウルに張った酢水に浸しながら、節と節の間から竹串で背わたを取る。



(2)鍋に煮汁の材料を合わせて中火で温め、(1)の海老を「つ」の字になるように1尾ずつ背を丸めて入れ、トングや菜箸などで形を整えて煮る。


(3)全体に火が通ったら、バットなどに移して煮汁ごと冷ます。


●玉子のいなせ焼き


【材料(2〜3人分)】

・卵…2個、はんぺん…1個

・A:薄口しょうゆ…小さじ1、塩…少々。みりん…大さじ1、濃い目出汁…大さじ2

・味付き牡蠣(市販)…適宜

・ごま油…小さじ2


【作り方】

(1)はんぺんはポリ袋に入れ、袋の上から手で揉んでつぶす。


(2)ボウルに卵を溶きほぐし、(1)とAを入れて混ぜ合わせる。

(3)玉子焼き器を中火で熱し、ごま油を馴染ませる。(2)を流し入れて中弱火で、厚みが出るように形を整えながら焼く。



(4)上に牡蠣を並べ、中央で2つ折りにする。火が入ったら玉子焼き器から取り出す。ペーパータオルで巻いて冷まし、食べやすく切る。


●黒豆


【材料(作りやすい分量)】

・黒豆…300g

・煮汁:水…2リットル、グラニュー糖…2カップ、しょうゆ…大さじ2+1/2


【作り方】

(1)黒豆は虫食いや割れたものがあれば取り除く。水でやさしく洗い、水気をきる。



(2)鍋に煮汁を煮立て、火を止める。豆の色抜けを防ぐため、鍋に市販の鉄玉を入れ、(1)を加えて6〜8時間ほどおく。



(3)(2)を強火で煮立て、アクが出たら丁寧にすくい取り、極弱火にしてペーパータオルをかぶせて落とし蓋とし、8時間ほど煮る。途中で煮汁が少なくなり、豆が表面に出そうになったら水を足す。煮詰まってきたら味をみて、好みでグラニュー糖、しょうゆを増量してもよい。



(4)煮汁がひたひたくらいに減り、指でつまんだ黒豆が軽く押してつぶれるくらいにやわらかく なったら、火を止める。ペーパータオルで覆ったまま冷ます。


●紅白かまぼこの美しい切り方:市松模様でモダンに


【材料】

・紅かまぼこ…1本、白かまぼこ…1本


(1)かまぼこと板の間に包丁を刺し入れ、かまぼこを板から切り外す。

(2)2本のかまぼこの端を揃えて並べ、一緒に1.2cm幅に切る。

(3)(2)の紅、白を交互に並べる。縦に2等分に切る。左列を1枚分下にずらし、はみ出た1枚を欠けた部分へ移動して市松模様にする。

(4)右列を縦に2等分に切る。その右端の列を1枚分下にずらし、はみ出た1枚を欠けた部分へ移動して市松模様にする。左列はそのまま。


撮影■矢野宗利


※週刊ポスト2019年12月20・27日号

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