科学実験で酒×料理の最適なマリアージュが判明！「うま味」が増す組み合わせはどれ？

2020年12月16日（水）10時50分　食楽web

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　ワインと料理の相性を指す表現として、「マリアージュ」や「ペアリング」という言葉があります。元々は結婚という意味ですが、食の分野においては異なる“2つの食材同士が見事にはまり、新しい味わいを生み出す”という意味で使われています。

　そこで、科学的なアプローチから「マリアージュの最適な組み合わせ」を模索する実験が実施されました。実験内容は、料理とアルコール飲料とのペアリングによって引き起こる「うま味」の増幅について。同実験では味覚を数値化するマシン「味覚センサーレオ」を活用して行われています。

ダントツで「うま味」が増幅したマリアージュは？

　対象は白ワイン、赤ワイン、シャンパン、日本酒、ビール、ウィスキー、ジンの7種類のアルコール飲料。そして肉料理や魚料理、ジャンクフードなど25種類の料理です。そこで最も“うま味”が増したのは、日本酒と魚介料理の組み合わせという結果になりました。

　うま味成分を多く含む日本酒は、どの料理と合わせてもうま味を増幅させることが判明しましたが、特に“生牡蠣やムール貝の白ワイン蒸し”が、より顕著にうま味スコアの増幅が見られたそうです。これは魚介類に含まれるうま味成分「イノシン酸」と、日本酒に含まれるうま味成分「グルタミン酸」が作用し合った結果と推測されています。