六本木で話題の上海料理『鈴華荘』の絶品「蟹肉入りレタスチャーハン」の作り方を聞いてきた

食楽web

　横浜・中華街の『状元樓』といえば、女系三代で続く老舗上海料理レストランですが、今年8月、東京・六本木に『鈴華荘−Urban Chinese−』をオープンし、話題を集めています。

　老舗の上質な味はそのままに、お酒とともに、より自由＆多彩にメニューを味わえるよう、タパス感覚のスモールポーションで料理が供されるのが特徴。そして何より注目したいのは、本格的でボリュームたっぷりの上海料理を味わえるコスパ抜群のランチメニューです。

『鈴華荘−Urban Chinese−』2Fの内観

　例えば「特選黒酢入りスブタ」や「油淋鶏」、「名物フカヒレと蟹肉入りつゆそば」など、つい目移りしそうな本格的な中国料理が並ぶ中、ダントツ人気だというのが「蟹肉入りレタスチャーハン」。今、六本木界隈でその繊細なチャーハンの味わいにノックアウトされる人が続出しているんです。

　家ではなかなか美味しいチャーハンができない…とお悩みの人は多いと思いますが、今回はこの『鈴華荘』で鍋を振るうプロの料理人に、一体どういうふうにチャーハンを作っているのか、また、一般家庭で美味しくチャーハンを作るコツについても伺ってきました。

店のチャーハンの味の決め手は干し貝柱とレタスの二段使い

　取材にご対応いただいた陣恵さんによると、「蟹肉入りレタスチャーハン」の材料は、タラバガニ・レタス・長ねぎ・卵など、至ってシンプルなものばかりですが、生姜やにんにくの香味野菜を入れず、より香り高いチャーハンに仕上げるために干し貝柱を使っているのが同店のこだわりだそうです。また、鶏ガラスープを加えることでごはんに旨みをプラスし、パラパラなのにしっとり感も併せ持つ食感を実現しています。

ランチではチャーハンのほか、春雨サラダ・肉焼売・漬物・お茶が付いて1400円

　また、蟹肉と並ぶ主役素材であるレタスの使い方にも注目！ ごはんとレタスが違和感なく混じり合うように、半分はごはんと一緒に炒め、半分はレタスのパリパリとした食感が楽しめるよう、仕上げに追いレタスとして投入しています。

　また、同店の蟹肉入りチャーハンに使われているごはんは茶碗約二杯分。食べごたえも十分です。

　鈴華荘のチャーハンのノウハウをここまで教えてもらったら、聞かずにはいられないのが「家庭で美味しいチャーハンを作るコツ」ですよね。

　というわけで、プロの腕とプロ仕様のキッチンから生み出されるチャーハンの味には及ばずとも、チャーハンを家庭で美味しく作るポイントを、陣恵さんに聞いてみると、下の2つのポイントを挙げてくれました。

1）レタスは氷水に浸けておくこと
2）フライパンは振らないこと

「事前にレタスを氷水につけておくことでレタスのパリパリ食感を活かすのが大事。そして家庭用コンロの火力でフライパンを振ると、フライパンから熱が逃げてしまい、パラパラなチャーハンになりにくいので、置きっぱなしで調理するのがオススメです」とのこと。

　ついつい料理の鉄人のように鍋をあおりたくなるのが人情ですが、家ではフライパンをコンロに置きっぱなしが正解なんですね。

本場・中国では通常豚肉のみのことが多いスブタですが、7種の野菜を合わせた目にも鮮やかな「特選黒酢入りスブタ」もいつまでも食べ続けられそうな必食メニュー

　このほか、鈴華荘の本領発揮のイチオシは、高級食材フカヒレ姿の白湯煮込みなどが入った料理全8品3500円のプラチナランチコース。

料理全8品3500円のプラチナランチコース

　ご馳走料理てんこもりの充実コースは「お客様に鈴華荘を最大限に満喫いただきたくて作ったコース」（陣恵さん）という思いの詰まった内容で、これからの忘年会・新年会シーズンにももってこいです！

●SHOP INFO

店名：鈴華荘 −Urban Chinese−

住：東京都港区六本木5-18-2 大昌第二ビル1F／2F
TEL：03-6277-8353
営：Lunch11:30-15:30 Dinner17:30-23:00 （年中無休）
http://jogen.co.jp/rinkaso/

●プロフィール

奥田ここ

国内外各地の市場を「師」とあおぎ、旬の食材を中心にした和食及びイタリア料理の料理教室を主宰。外国の方の参加や元築地市場内での調理室など、様々な場所とスタイルで開催するほか、各種媒体・広告へのレシピ提供や、食材産地の取材および食に関する話題の企画・執筆に加え、個別の要望に応じた出張料理や料理提案など、国内外問わず活動中。素材の味を大切にし、無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
（https://www.instagram.com/kokookuda/）