銀座のママが推薦! 美味しすぎる「カルボナーラ」を銀座『ピウ』で食べてきた
食楽web
食の記事を書いていてよかった、と思えるのは、いろんな人から美味しい情報をもらえること。とくに、別世界の仕事をしている人の情報は、新鮮でとても面白いものがあります。
先日、銀座の高級クラブのママMさんから教えてもらったのは、銀座にあるイタリア料理『レストラン ピウ』というお店。いわく「“レーカル”が絶品」というのです。「レーカルって何ですか?」と聞くと、「冷製カルボナーラ」だと言うのです。ひと昔前、関西あたりではアイスコーヒーのことを「冷コー」などと呼んでいましたが、まさか“冷カル”だったとは…!
一般的なカルボナーラといえば、茹でたて熱々のパスタとこんがり焼いたパンチェッタかベーコンに、生クリームやパルミジャーノチーズ、卵黄などを絡めて黒胡椒をふりかけたもの。いわゆる熱伝導でトロ〜リさせて完成するものですが…。それを冷やしたら一体どうなるんでしょうか? しかもMママは「冬も美味しいのよ」と力強く断言します。
そこで先日、木枯らしが吹く寒い日に、その東銀座にある『レストラン ピウ』にランチを予約して行ってみました。
衝撃の美味しさだった冷製カルボナーラ
この日のランチコース「B」の内容
ランチはおまかせのコースのみで、基本の内容は「アミューズ、前菜、パスタ、メインディッシュ、デザート」。ただし料理の内容はすべて異なり、「A」3500円と「B」5000円、「スペシャリテ」6800円があります。
今回は、パスタが2品付く「B」をお願いすることに。もちろん、予約時に「冷製カルボナーラ」を食べたい旨を忘れずに伝えておきました。店内はこぢんまりとした8席のみの空間で、まるで個室のような落ち着いた雰囲気。席につくと、まずはアミューズからスタート。
アミューズの「いろいろな食材を包んだクレスペッレ」。クリーム状のものは、北イタリアのストラッキーノというチーズ
ごまを練り込んだクレープに、生ハム、きのこペースト、北イタリアのチーズ、ハーブを散らしてあり、これをくるりと手で巻いて食べます。見た目の美しさもさることながら、食べた瞬間にハーブが香り、チーズと生ハムの旨み、ほのかに残るごまの香りとコクが追いかけてきます。
あまりの美味しさにカーテンがパッと開いたような気分に。初っ端から最高です。そして次に前菜が運ばれてきました。
前菜の「サヨリと菜の花、金柑のマリナート」
旬のサヨリと菜の花、金柑、フレッシュトマトを組み合わせた冷菜で、オリーブやケッパー、カラスミなどがあしらわれており、食材の香りと苦味、酸味、甘味、塩味などが、フルに生かされている一皿です。この2品だけで、早くもこの店の“香り”の活かし方の妙に酔ってきました。
そしていよいよお目当ての「冷カル」が登場です。
「冷製カルボナーラ」
ご覧の通り、なんとも美しいカルボナーラです。皿もしっかりと冷やしてあり、半熟卵の割れ方まで完璧。まずはひと口。ひんやりしたクリームソースにフェデリーニ(細い生パスタ)を絡めて食べると、ほんのりビネガーの酸味、トリュフのコク、生ハムの優しい塩味、卵黄のまろやかさが口いっぱいに広がります。
普通のカルボナーラを単に冷やしたものとは全く別物。冷やされているぶん、味の輪郭がくっきりしています。非常に爽やか。そして銀座のママが言う通り、美味しい!
感動冷めやらぬまま、2番目のパスタが運ばれてきます。「冷製カルボナーラと同様、これもシェフのスペリャリテで、アニョロッティーニです」とお店の方が教えてくれました。
「3色のアニョロッティーニ」。鶏でとったスープと合わせています
アニョロッティーニとは、いわゆるラビオリのように、中に具材を詰めたパスタ料理。緑色はほうれん草の生地で、中に仔牛とポルチーニ、黄色は卵生地で、ウサギと香味野菜、赤はトマト生地で、プロシュートとチーズが入っており、温かい鶏のスープでいただきます
ふんわりと柔らかいパスタの中の具材からエキスがほとばしり、その香りにもクラクラしてきます。もはや完全に『ピウ』の料理の魅力にどハマリ状態です。このあと、さらにメインディッシュの肉料理、デザートが続きます。
メインディッシュの「沖縄産ローヤルポークのロースト 柚子胡椒のソース」。柔らかい豚肉の付け合せには、あっさりと出汁で煮た大根と黒キャベツのソテー。肉の旨みに、野菜の甘味や苦味がピタリと合います
オーナーシェフの新佛佑介さんが、最後にデザートを持って登場したので、冷製カルボナーラについて、お話を伺ってみました。
「あれは通常のカルボナーラを冷やしているわけではなく、冷たいソースのようなイメージで作っているパスタです。冷たいぶん、香りとコクをしっかりと感じてもらえるようにするのが、工夫のしどころです」とのこと。
新佛さんの経歴を聞いてみると、北イタリアのピエモンテ州・アルバのリストランテで修業後、西麻布や麻布十番の名店イタリアンを経て、2015年に今のお店をオープンしたとのこと。
ドルチェの「いちごのフレッド」
実は、冷製パスタを作るのがものすごく好きだという新佛さん。冷カル以外にも、果物や野菜を使った冷たいパスタもよく作るそうです。
「今年の秋冬は、洋梨や柿を使ったりもしましたね。旬の果物や野菜は香りが豊かで、味も複雑で繊細なんです」と新佛さん。
確かに、料理を食べ終わっても、食材の残り香と味の余韻が続く、そんなコースでした。正直言って、今年一番、美味しかった! と言ってもよい料理ばかりでした。紹介してくれたMママに感謝です。皆さんもぜひ予約して、その味わいを確かめてみてください。
(撮影・文◎土原亜子)
●SHOP INFO
店名:レストラン ピウ
住:東京都中央区銀座4-10-1 HOLAN-GINZA 8F
TEL:03-6264-1023
営:12:00〜13:00 14:30close、18:00〜21:00 23:00 close
休:日曜・第3月曜
http://www.restaurant-piu.jp
(c)TOKUMA SHOTEN@All Rights Reserved
「銀座」をもっと詳しく
「銀座」のニュース
-
国内屈指のテーラリング技術を誇るファクトリーブランド「Sartoria Speranza」が「松屋銀座」に初出店。2024年5月トランクショー開催。5月2日11時46分
-
“ヤマンバギャルのカリスマ”、渋谷で一世風靡姿消した20年で「超進化」……銀座でNo.1ホステスに輝いた激変姿に視聴者「全然違うやん」5月1日16時29分
-
フレイアクリニック銀座院が2024年4月30日(火)に移転拡大します5月1日14時16分
-
「ディスコの日」のイブに、80‘s ディスコ伝道師“DJ OSSHY”がプロデュースする、新感覚のディスコ「Flower Disco 21」を銀座で開催決定!5月1日14時16分
-
人間ドックで「下剤」を飲んだ日に、銀座にいたことを幸いに思った5月1日13時0分
-
銀座ブールミッシュがWeb予約店舗受け取りサービスを開始!5月1日12時46分
-
【BEAUTIFUL MIND】毎日ひとつ私と誰かにいいことを 買って応援!食べて応援! 富山県の伝統とものづくりに着目 期間限定カフェスタンドも登場!松屋銀座全館 5月15日(水)〜28日(火)5月1日12時46分
-
お寿司で知られる「銀座おのでら」初のラーメン店に行ってきた5月1日11時21分
-
ベル・フルール銀座本店 ギフト需要が最盛!お手入れ不要、長期間美しいプリザーブドフラワーはこだわり派に大人気5月1日10時46分
-
《追悼》桂由美さんが銀座で流した涙の理由〈独立を決心し「女性自身」特派記者として海外に…〉4月30日20時30分