刺激を与えるとみかんは甘くなるって本当？　糖度を検証してみた

2024/01/15 09:00 ウェザーニュース

今の季節ならではの温州（みかん）が店頭に豊富に並んでいます。産地はさまざまですが、甘くて美味しいものを選びたいものです。
この温州みかんについては、「みかんをもむと甘くなる」という説があります。
ウェザーニュースでも「みかん食べる前に、もんだりしますか？」というアンケート調査を実施したところ、「する」という回答が約3割に上りました（2022年1月12〜13日実施、9193人回答）。
これは本当なのでしょうか。エフコープ生活協同組合が検証しているので、同組合機関運営・広報部の光安さんに詳しい話を伺いました。

みかんは刺激を受けると糖度は上がるのか

まず、「甘くなる＝糖度が上がる」ということなのか、刺激を与えて糖度を比べてみましょう。
「比較対象として刺激を与えないそのままのもの（A）と刺激を与える方法として3分間手でもんだもの（B）、3分間机の上で転がしたもの（C）をそれぞれ5房ずつ、糖度計で糖度測定をしました。その結果が下記です」（光安さん）

「この表からわかるように、糖度については刺激を与えたものと刺激を与えないものを比較しても糖度に大きな差はありませんでした。つまり、みかんに刺激を与えても糖度に変化はなかったということになります」（光安さん）

実食して味を検証

測定した結果から、味に変化はなかったということになるのでしょうか。
「糖度に変化がなかったことから、刺激を与えても甘くなっていないのか、12名のスタッフがA、B、Cを実際に食べることで味の検証をしました。
すると、刺激を与えなかったAより、与えたB、Cの方が甘いと感じた人数は12名中9名でした。そして与えたB、Cで比較するとCの方が甘いと感じた人数は12名中7名でした。
この結果から、刺激を与えないものより与えたものの方が甘く感じ、また刺激の与え方では、もむより転がした方が甘く感じる、ということがわかりました。
もちろん、みかんの個体差やスタッフの甘さの感じ方もあるので一概に言えないものの、刺激を与えた方が甘く感じ、与え方としてはもむより転がした方が甘く感じるということから、『みかんは刺激を与えると甘くなる』という説は単なる俗説ではないことが確かめられました」（光安さん）

みかんは刺激を受けると酸味が減少する

糖度は変わらないのに、刺激を与えたみかんはなぜ甘く感じるのでしょうか。
「みかんの酸味のもとはクエン酸です。このクエン酸は、みかんが自然現象などで衝撃を受けた際にみかん本体を修復する機能を担っています。
そのため、みかんをもんだり転がしたりすると、クエン酸が消費されて減少し、みかんの酸味が少なくなります。つまり、糖度が上がるのではなく酸味が減ることで甘く感じるのです」（光安さん）
みかんの美味しさは糖度と酸度のバランスで決まるといわれています。酸っぱいみかんにあたったら、転がしてみて甘くなっているのか試してみるのもいいかもしれません。
取材協力
エフコープ生活協同組合 CHEER!days