ラム肉も「部位」を楽しむ時代! 10種類の部位が味わえる羊のビストロ『ビストロ プライムラム』に行ってきた
食楽web
筆者は羊肉の魅力を啓蒙する組織・羊齧協会(ひつじかじりきょうかい)の代表を務めているのですが、最近、レストランで羊肉の料理が出てくると「どこの国の羊?」とか「どこの部位?」などと友人・知人に聞かれることが増えて、非常に嬉しく思っています。というのも、ひと昔前まで、日本ではラム肉は生産国も部位も関係なく「羊肉は羊肉」とザツに扱われていたからです。牛や豚などでは当たり前の「部位」への興味がようやく羊にも訪れたか、と思うと感慨深いものがあります。
さて、羊肉の部位を豊富に揃えるお店はここ数年でずいぶん増えましたが、なんと10種類もの部位を取り扱い、それを全面的な店の推しにするお店を発見しました。それが、裏原宿に登場した『ビストロ プライムラム』です。
最初に使うお肉を見せていただきました。ツヤツヤで見るからに美味しそう!
羊肉の部位をそろえるのは実はものすごく大変です。業者に頼めばいいのでは? と思うかもしれませんが、羊肉の場合、そうカンタンではないのです。というのも、そもそも取り扱い部位の多い問屋さん自体が少なく、さらに羊は商品流入にバラつきが大きい。しかも1頭買いしてお店で解体するにしても、フィレなど1頭で200gも取れない部位も多いため、普段から部位の多さをウリにするのは至難のワザなのです。
スタイリッシュな店内
そういうハードルを、このお店は軽々と超えてきました。羊肉の本場・オーストラリアの企業と提携することにより、多くの部位を確保することに成功。しかも、専用冷蔵庫で45日熟成させ、旨みが増したラム肉のみを使用するこだわりぶり。その情熱たるや、「素晴らしい」のひと言です。
というわけで今回、実際にお店を訪れて羊料理の数々を食べてきたので、その全貌をご紹介したいと思います。
各部位の美味しさを引き出す料理の数々に撃沈
前菜。フィレ肉の一口レアステーキとタルタル
訪問時はオープンしたばかりでコースのみでしたが(現在はアラカルトもあります)、これがスゴかった! 10種類の部位を使い、10品で5800円(税別)! 使われている部位は次の通りです。
1.フィレ、2.バラ、3.もも、4.ハツ、5.カルビ、6.タン、7.レバー、8.シビレ、9.肩ロース、10.ラムチョップ。
すごい! 本当に10種類ありますね。しかも、ただ種類が多いだけではなく、調理のほうも抜かりなし。部位ごとの美味しさを最大限に引き出すよう手間ひまかけてつくられています。
レバー、モモ、しびれなどのラム尽くしのパイ
例えば前菜盛りのハツは低温調理され、カルビは塩麹につけたジャーキー風に。レバーやしびれはパイに。面白いところで言うと、パスタにかけられていたのはなんと削り節ならぬ「削りラム節」! 乾燥させたラムを薄く削っているわけです。まさに各部位の特性を生かし、熟成、低温調理、発酵などあらゆる調理法を駆使してラム肉の可能性を探っています。
パスタには乾燥させたラム肉を削った「削りラム節」がかかっています
そして、メインのラムチョップは“秀逸”のひと言! 熟成した羊肉を絶妙な火入れで提供。最後は骨の骨膜までしゃぶってしまうほど美味しかった!
これがプライムラムチョップ! この焼き色たまりませんね
ちなみに、付け合わせの野菜も素晴らしく、400年続く農家「紫海農園」(千葉県)より取り寄せた無農薬野菜を使用。この野菜がまたウマいのなんの。かなりポイント高しです。
ヤングコーン、オクラ、ズッキーニなど。季節の野菜が美味しすぎる!
冒頭でも書きましたが、かつて日本では羊の部位にも生産地にも、誰も興味を持ちませんでした。しかし生産地・部位・調理法などをかけ算すると、羊の美味しさを無限に引き出せるという事実に、誰もが徐々に気づき始めています。特にホルモン(内臓)系は羊だとまだまだ一般的ではないので、今後がさらに楽しみです。
気軽に羊のさまざまな部位の魅力が楽しめる『ラムビストロ プライムラム』。お店の雰囲気も最高に良いので、デートはもちろん、ちょっと改まった会食にも使い勝手がよさそう。進化し続けるラム料理の最先端を、みなさんもぜひ体験してみてください。
●SHOP INFO
店名:ラムビストロ プライムラム
住:東京都渋谷区神宮前3-25-18 THE SHARE1F
TEL:03-5772-8858
営:全日ディナー17:00〜22:30(21:00LO)
土日祝ランチ11:30〜15:30(14:00LO)
休:無休
●プロフィール
菊池一弘
羊齧協会主席。羊肉を常食する岩手県遠野市出身の父の影響で、羊肉料理に親しんで育つ。北京留学中に現地の味に触れ、その魅力に開眼し羊好きの消費者団体「羊齧協会」を結成。本業はイベントの開催・運営、場作りのプロとしてのアドバイザー業務。
(c)TOKUMA SHOTEN@All Rights Reserved
「時代」をもっと詳しく
BIGLOBE旅行 都道府県民限定プランのご紹介♪
「時代」のニュース
-
若手時代のチュート徳井が「SMAPの森くんに見えた!」 野性爆弾くっきー!投稿の写真に驚きの声5月24日18時38分
-
デジタル時代におけるオリジナリティに関する問いをテーマに制作する韓国の作家「AOKIZY(アオキジ)」の日本初となる展覧会『プラナリア』をPARCO MUSEUM TOKYOにて開催決定!5月24日18時16分
-
「私もう18なのに」 カバンから出てきた“クシャクシャの物体”とは……? 共感しかない光景に12万いいね「40過ぎても出てくるよ」5月24日18時0分
-
港区女子・元アイドルが明かす”遊ぶ相手”の変化「その時代のバブルになっている界隈」5月24日18時0分
-
草なぎ剛、中学時代の“香取慎吾との猛特訓”を明かす…「これからもずっと側にいてほしい」5月24日17時35分
-
作曲家・千住明がゲストに登場!『VIVANT』のテーマ制作秘話、ゴミ回収アルバイト時代の先輩への手紙5月24日17時16分
-
元カントリー娘。が“港区女子”になった理由、遊ぶ相手で時代の移り変わり感じる5月24日17時12分
-
4年前の高校時代にドリームレーン枠で出場した2人が優勝 栁田大輝が男子100mの混戦を制しパリ五輪代表有力候補に【GGPレビュー】5月24日17時0分
-
杉野遥亮主演、令和の時代劇コメディ『磯部磯兵衛物語』独特の世界観を表したポスター&本予告5月24日17時0分
-
4年前の高校時代にドリームレーン枠で出場した2人が優勝 豊田兼が男子400mハードルで後半に強さを見せパリ五輪代表有力候補に【GGPレビュー】5月24日17時0分