旬の秋鮭でしっとりふっくら、プロ直伝の鮭フレークの作り方

2023/09/15 05:00 ウェザーニュース

秋鮭が旬を迎える時季になりました。北海道では今年の天然ものが昨年に続き豊漁、9月末ごろがピークで価格もお手頃になりそうです。また、米も収穫時期を迎え、新米が店頭に並び始めます。
行楽シーズンの秋は、新米で炊いたおにぎりを持参してお出かけするのも楽しい時期です。ウェザーニュースで「一番好きなおにぎりの具は？」というアンケート調査を実施したところ、一番人気だったのが、旬を迎えている鮭でした。

鮭といえば、おにぎりやお弁当作りになどに手軽に使える市販の鮭フレークを常備している家庭も多いのではないでしょうか。しかし、鮭フレークは簡単に美味しく自作できるそうです。
築地場外市場の天然鮭専門店「昭和食品」の店主“しゃけこさん”こと佐藤友美子さんに伺いました。

焼かずに茹でるのがしっとり仕上げのコツ

鮭は塩鮭を使いますが、フレークを作る場合は焼かずに茹でるのがポイントだと言います。
「茹でる際はアルミホイルで包んでゆっくり加熱するのがしっとり仕上げるコツです。茹でる時間はわずか30秒、あとは余熱で火を通すと、しっとりでしかもふっくらしたフレークが出来上がります。
またフライパンで炒めはじめたら、スピーディに仕上げるのも重要です」（佐藤さん）

秋鮭で作るフレークの作り方

さっそく作り方を教えてもらいましょう。佐藤さんが何度も試作して完成した自信のレシピです。
【材料】
塩鮭2切れ、日本酒(小さじ4)、みりん(小さじ4)、醤油(少々)
【作り方】
（1）塩鮭2切れをアルミホイルにすき間ができないように手で押さえてしっかり包む。
（2）沸騰した湯で1を30秒茹で、火を止めてそのまま5分、鍋から出してさらに5分置く。
（3）2の水気を拭き取ってから骨と皮をはずし、身を粗くほぐしておく。
（4）フライパンに3と日本酒、みりん各小さじ4を入れて中火でアルコール分を飛ばし、最後に醤油ほんの少々入れて火を止めて出来上がり。
「4の工程はできるだけ素早く仕上げるのがポイント。そうすることで、身がつぶれずにふっくらとした食感になります」（佐藤さん）
出来上がった鮭フレークは冷蔵で1週間、冷凍すれば1ヵ月は保存できるそうです。手軽にさっと使えて美味しい鮭フレーク。熱々ごはんやおにぎりと一緒に味わいましょう。

参考資料など

取材協力／天然鮭専門店　昭和食品(https://tsukijisalmon.com/)