【伝説のダブルスープ】第3弾 「名代ら～めん げんこつ屋1994」

●げんこつ屋の歴史

創業者の関川 清(1945年12月18日東京生まれ)氏は、昭和43年、23歳の時に神奈川県戸手町に弁当店を開業。お店は大変繁盛していましたが、より大きな可能性をラーメン店に感じていたため、多い日には1日5〜6軒食べ歩き、また、科学の実験のように様々な食材を少しずつ組み合わせるなど研究に研究を重ねた末に、1980年(昭和55年)4月、新高円寺駅にげんこつ屋を創業。僅か6坪、カウンターのみ13席の小さなお店からのスタートでした。

ラーメンを大衆食ではなく料理であると考えていた関川氏は、試行錯誤を重ねた結果、和風スープと白湯スープの組み合わせがベストだという結論を出しました。鶏、豚、背脂、香味野菜などを約12時間煮込んで白濁させた白湯スープと、マグロ節と利尻昆布でとった和風スープをブレンドするWスープ。90年代後半から2000年前半に一世風靡した白湯×和風のスタイルは、既にこの時点でげんこつ屋により考案されていました。

また、女性客、家族が気軽に入れるよう、衛生管理を徹底し、和の要素を取り入れた内装を手掛けました。店内ではラジオやテレビ中継でなく、ジャズを流し、90年代後半のラーメンブーム時に広まった内装やスタイルを、昭和の時代から取り入れていたのです。

●新横浜ラーメン博物館への出店

ラー博への出店に関しては、他のお店同様に簡単にはいきませんでした。「ラーメンの博物館」というコンセプトには興味をもっていただけたようなのですが、最大の問題点は「ラー博へ出店するためにはセントラルキッチンが必要」という点でした。
当時使用していたセントラルキッチンでは、都内に構えていた全4店舗分しか賄えず、ラー博へ出店するためには新たにセントラルキッチンを作る必要があったのです。それを受け、岩岡(館長)は新横浜にセントラルキッチンを作ることを約束。
これが決め手となり、当館への出店に合意していただくこととなりました。関川氏曰く「ここまでして私たちのお店を必要と考えてくれるのであれば是非その期待に応えたい」と思ったとのことです。
ラー博店の店長として指名されたのは、関川氏の長男である匡仁(まさひと)氏。この時弱冠22歳でした。

関川氏は「自信を持って店長になってほしい、そのためには自分で生み出すという経験が必要」と考え、「新メニューの開発」という課題を課しました。そうして誕生した「豪快ら〜めん(塩)」は、ラー博出店がきっかけで誕生したメニューであり、その後もげんこつ屋の2枚目の看板メニューとして人気を博しました。

●新横浜ラーメン博物館 卒業後

東京以外にもさらなる店舗展開をしていきたいという考えのもと、げんこつ屋は2000年2月13日をもってラー博を卒業。その後、最大17店舗を展開するまでに成長し、げんこつ屋は名実ともに有名店となりました。また、関川氏は更なる質の向上を目指し、巨額を投じて水質にこだわったセントラルキッチンを作りました。しかし、拡大路線と巨額の投資に対しての回収が出来ず、2007年7月に倒産。「げんこつ屋」の歴史は27年で幕を下ろすこととなりました。
倒産後、関川親子は2008年1月に東京の田町に新たなお店「一本の道」をオープン。
それを見届けた関川氏でしたが、その後、心労がたたり、体調を崩し急逝。ショックの中、匡仁氏は「親父の味を伝え続ける」という想いを強くしました。
げんこつ屋が幕を閉じてから3年が経ったある日、岩岡(館長)は、匡仁氏にげんこつ屋の復活を持ちかけました。「まだまだ父親の域には達していない。げんこつ屋という看板でやるのはまだ早い」との理由で一度は断られましたが、幾度となく匡仁氏を訪ねたある日、「げんこつ屋の味を待っているお客さんに応えたい、そして親父の志を伝えたい。
けれど“げんこつ屋”の看板はまだ重いので、“二代目げんこつ屋”としてなら出店を考えたい」との返事をいただきました。こうして2011年4月20日、“二代目げんこつ屋”として関川氏の味がラー博に復活しました(2019年2月11日に卒業)。

●16年ぶりに「げんこつ屋」復活　〜94年当時の味の再現〜

「あの銘店をもう一度」では、二代目ではなく「げんこつ屋」として復活していただきます。げんこつ屋は2007年に幕を閉じているため、実に16年ぶりの復活となります。
そして、当企画のコンセプト通り、1994年当時の味を再現したラーメンをご提供します。
関川 匡仁氏「この16年、親父に追いつこう、追い越そうとか色々考えましたが、肩ひじ張らず、シンプルに“親父の志と味を伝える”という想いをもって臨みたい。ラーメンは大きく変わっているわけではないのですが、脂の量や、スープのブレンド等、細かい点が変わっています。とにかく初心に戻り、親父を思い浮かべながら“げんこつ屋”の看板として恥ずかしくない味を提供します」

・スープ
鶏・豚・香味野菜をじっくりと時間をかけて白濁させた創業以来の白湯スープに、げんこつ屋の代名詞“マグロ節”と利尻昆布からとった和風スープをブレンド。関川氏が研究に研究を重ねて編み出した料理としてのスープです。そして、脂は時代と共に量を減らしましたが、今回は94年当時と同じように、スープに蓋をするくらいの量を使用します。

・麺
かんすい少なめの多加水(麺に加える水の量が多い)麺。
ソフトでもちもちとした食感でコシのある麺はスープと絡んだ時、最高のハーモニーを奏でます。

・具材
シンプルではありますが、一番気にかけているのはチャーシュー。
やはりラーメンの具材の王道はチャーシューであり、豚の選定から調理方法、そしてフレッシュさを大事にしています。

「げんこつ屋」の更に詳しい情報はこちら
https://note.com/ramenmuseum/n/nf44e7316c775

「あの銘店をもう一度“94年組”」の第4弾以降は順次発表させていただきます。
過去のニュースリリースはこちら
https://www.raumen.co.jp/information/release/