男の妄想食堂。白米に合う、トロトロにとろける「牛スジ煮込み」を作る！

食楽web

私の勝手な妄想からオープンした『妄想食堂』。料理人でも料理研究家でもない私、尾仲好太が、これまで食べ歩いた店の味の中で「これは旨い」と思う“味の再現”を目指し、試行錯誤しながらアルバイト店員ユースケと今日も日替わり定食を作ります。

ユースケ：店長、さっきから、何してるんすか？

主人：牛スジを洗ってるんだ。

ユースケ：なんか、さっきから同じことを繰り返してますよね？

主人：牛スジってのはアクと匂いが強いから、下茹でした後、1つ1つ丁寧に水洗いをするんだ。それを3回繰り返すんだよ。今、3回目だ。

牛スジを下ゆでする際にもアクを丁寧にとる

ユースケ：うわ、大変っすね。で、今日はいったい何を作るんですか？

主人：「牛スジの煮込み」だよ。

ユースケ：おお、珍しい。酒の肴ですね。

主人：いやいや、「牛スジ煮込み定食」だ。煮込みは最高にメシに合うおかずでもあるんだよ。二子玉川に『たぬき』っていう定食屋があるんだが、あそこの「煮込み定食」は、まさに飯が止まらなくなる絶品定食なんだよ。

『たぬき』の牛スジ煮込み定食

ユースケ：で、俺は何をすればいいんすか？

主人：こんにゃくを塩茹でして、その後、手でちぎってくれ。

ユースケ：は〜い。簡単ですね。

主人：俺は、牛スジの下処理が終わったから、食べやすい形にハサミで切って、圧力鍋に入れる。え〜っと、タレの味付けは、醤油・みりん・酒・水とニンニク、皮むきにした針生姜と韓国調味料の「ダシダ」。

ユースケ：毎回、思うんですが、店長は、調味料の分量は何を参考にしているんですか？

主人：そうだな。店で食べるだろ。その時に、入ってる調味料を想像するんだ。そして、作るとこも妄想する。そしてやってみる。舌の記憶を頼りにして、何回か繰り返すんだ。納得いくまでな。

ユースケ：へえ、すごいっすね……トントン……

主人：おい、おい、こんにゃくは包丁で切ったらダメだよ。手でちぎるんだよ。

ユースケ：え？ 包丁で切った方がきれいじゃないですか？

主人：こんにゃくは、手でちぎるのがいいんだ。不揃い感と断面がたくさん生まれて、タレや味付けがうまく絡みやすいし、不揃いだからこそ、味わいも一辺倒にならない。同じタレで煮ても、一口ずつ、味に変化が生まれて、それが楽しいんだよ。

ユースケ：なるほど！

手でちぎったこんにゃくを投入

主人：さあ、圧力鍋の圧がかかってシュルシュル音が出始めたら15分。圧が抜けて、こんにゃくをそこに投入して、弱火で水分を少し飛ばす。こうするとこんにゃくにも味が染みていくんだ。

ユースケ：お、早々に出来上がりですね。

主人：おいおい、まだだよ。この牛スジ煮込みは一晩寝かして、脂が固まるから、それを取り除く。さらに、火入れをして、合わせ味噌を少しずつ入れるんだ。その味噌の量は、味見しながら決める。

煮込みは豆腐を入れてもご飯にのせても絶品

翌日、仕上げにネギを入れて完成

ユースケ：店長、昨日の牛スジはどうなりました？

主人：できたぞ。食ってみろ。

ユースケ：うお！ トロトロっすね。臭みもちっともないし、こんにゃくにも味がしっかり入ってる。俺、メシが欲しくなってきました。これ、丼にしちゃっていいすか？

主人：おいおい、定食にするんだから……いや、でもそれもいいな、「牛スジ煮込み丼」。

ご飯の上に牛スジ煮込みを載せてみました

ユースケ：店長。やばいっす。旨すぎる！　生卵を1個落としていいですか。あと、七味唐辛子も欲しいな。豆腐も入れてください。あ〜味噌じゃなくて、豆板醤入れた「辛い牛スジ煮込み定食」ってのもいいすね〜。

主人：おい、食べ過ぎだぞ！

●『妄想食堂』の「牛スジ煮込み」の材料

牛スジ1kg／こんにゃく2つ
「煮込み用の調味料」醤油100cc／みりん100cc／酒200cc／水500cc／ニンニク5片／皮むきにした針生姜 適量／ギュウダシダ大さじ1
「仕上げ」 味噌 適量／ネギ 適量

（編集・文◎土原亜子　イラスト◎うえむらのぶこ）

●プロフィール

尾仲好太（おなか・すいた）

『妄想食堂』の主人。知人からは超人の味覚、嗅覚、そして胃袋を持つと噂の一般人。旨い料理を食べる、作ることに日夜、妄想を抱き、実際に店を食べ歩き、家で再現する日々を送る。得意料理は、肉料理。