旬のソラマメで作る！ 辛さの調節も自由自在の自家製豆板醤

2023/05/07 05:00 ウェザーニュース

緑鮮やかで大ぶりのソラマメが出回る時季になりました。ソラマメは茹でても、炒め物、煮物、揚げ物など、調理方法が豊富な豆ですが、中国の辛味調味料、豆板醤（トウバンジャン）の材料にもなります。
そこで、美味しい豆板醤の作り方を、手作り調味料研究家のオザワエイコさんに伺いました。

中国では完熟乾燥豆を使う

豆板醤は中国の四川省が発祥と言われ、今では日本でもポピュラーな辛味調味料になっています。
「本場中国では、完熟した乾燥ソラマメで作るのが基本ですが、日本では生のソラマメを使って作るのが一般的です。今の時季、おいしいソラマメが手軽な値段で手に入りますので、この機会にぜひ作ってみてほしい調味料です。
自分で作れば辛さも好みで調整できますし、麹で発酵させるので1ヵ月後ぐらいから使えるようになりますが、時間が経つにつれて色や味が変化しながら熟成されていくのも楽しみの一つです」（オザワさん）

旬のソラマメで作る自家製豆板醤

【材料】
・生ソラマメ：さや付きで200〜250g、薄皮付きで75g、薄皮をむいた状態で60g程度
・韓国唐辛子（粉末）：5g
・一味唐辛子：5g
・米麹（生）：20g（乾燥の場合は50〜60℃のぬるま湯で戻しておく）
・粗塩：10g
【作り方】
（1）米麹を粗く刻み、塩とよく混ぜておく。
（2）生ソラマメは薄皮ごと柔らかくなるまで茹で、薄皮をむく。茹で汁は取っておく。
（3）ポリ袋などに2を入れ、手でまんべんなくつぶす。
（4）3に1と唐辛子を入れ、全体をよく混ぜ合わせる。
（5）混ぜた状態が耳たぶぐらいの固さになるように、2の茹で汁で調整する。
（6）5を熱湯消毒したガラス瓶などに空気が入らないようにみっちり詰める。表面にラップを密着させフタを閉めて1ヵ月以上熟成させる
「保存は常温で1〜3年。乾燥ソラマメで作る場合は、乾燥豆35gを8時間以上水に浸けて戻し、柔らかくなるまで茹でて使います」（オザワさん）

右から、仕込みから1年後、2年後、3年後の豆板醤

「また、韓国唐辛子は辛さがマイルドで赤い色が鮮やかに出ます。一味唐辛子は辛味が強いので、あまり辛くないものを作る場合は韓国唐辛子だけにするとよいでしょう」（オザワさん）
4月から6月にかけて露地栽培物の立派なソラマメが店頭に並びます。たんぱく質、ビタミンB1、B2、ビタミンC、カリウム、亜鉛、鉄、銅などの栄養成分が含まれるソラマメを使って、自作の美味しい豆板醤を楽しみませんか。