ラーメン官僚が厳選！ 2022年に東京に誕生した「BESTラーメン」7選

食楽web

年間700杯以上のラーメンを食べ歩く“ラーメン官僚”こと田中一明氏。新店開拓から地方の良店発掘に至るまで、ラーメンの魅力を多角的に紹介している超ラーメンフリーク・田中氏が、2022年のラーメン界の動向を振り返るとともに、新規オープンした都内の注目店を厳選してご紹介します。

　2020年からのコロナ禍がいまだ収まりを見せない。だが、2022年3月21日をもって、東京に発令されていた「まん延防止等重点措置」が解除。以降、飲食店における時短営業などの要請を伴う措置は講じられなくなった。

　ラーメンシーンの動きも、上記の動向と無関係ではなかった。営業時間短縮等を伴う措置が解除されてから約2ヶ月が経過した5月後半頃から、それまでとは明らかに別次元の勢いで新店が次々とオープンしはじめたのだ。そして現在に至るまで、その勢いはまったく衰えていない。蓋を開けてみれば、2022年だけで、一昨年と昨年の合計を上回る数の新店が誕生したのではないかと思われるほどだ。

　これは、行動制限を伴う要請がなされていた2020年〜2022年初頭の期間に虎視眈々と時機を伺っていた有力ラーメン職人たちが、行動制限の解除を機に、一斉に独立を果たしたからではないかと私は推測している。

　もちろん、優良店の数も、ここ2年とは比べものにならないほど多く、特に2022年の後半からは、食楽webで紹介したい店舗が増え過ぎて、選択に困り果ててしまったほどだ。正直な話、店主さんがあまりに忙しそうで声を掛けるタイミングを見失ったり、取材に必要な連絡手段が見付からなかったために、紹介できなかった優良店も相当数に上る。

　2022年の都内におけるラーメンのトレンドについても少し触れておきたい。昨年は、（1）製麺所の麺でなく自家製麺を用いる店、（2）汁そば・つけ麺・まぜそばの3ジャンルのラーメンを出す店が増えたことが大きな特徴であった。また、醤油ラーメンと塩ラーメンを“2大看板”に掲げる店舗が一般的な存在となり、食べる側の選択肢が多岐化したことも、2022年ならではの傾向だと思う。
　
　というわけで、もちろん、このコラムでご紹介する店舗も、例年に増して粒ぞろい。2022年を代表する7軒ということになる。ぜひ機会を見計らって食べに行ってもらいたい。

2022年最大級のエース級店舗。素材の魅力を重ねた異次元の1杯｜『麺ふじさき』（亀戸）

9月16日にオープンした『麺ふじさき』の「醤油らぁめん」

　船橋を中心に複数の店舗を展開する『まるはグループ』、東海神のビッグネームである『中華そばとものもと』など、錚々たる千葉の実力店で修業を重ねた腕利きラーメン職人・藤崎みづき店主が腕を振るう同店。

店内風景。席数は10席（食楽web）

　現在、提供するのは、「醤油らぁめん」と「塩らぁめん」の2種類。ちなみに「つけめん」も早晩提供予定とのこと。初訪問時に食べていただきたいのは、同店の看板商品として開業当初から提供されている「醤油らぁめん」だ。

　ラーメン実食経験豊かな者であれば、たちどころに類稀なほど完成度が高いと確信できる、新店離れした優美なビジュアル。中でも、とりわけ美しいのがスープの色合いだ。「スープの中に引き込まれるのではないか」という錯覚を覚えてしまいそうになるほど深みのある褐色を呈する。

鶏のうま味を凝縮したスープは、繊細でありながら力強い仕上がり

「名古屋コーチン」「黒さつま鶏黒王」「奥久慈シャモ」と、不純物を徹底的にろ過した「RO水」から創り上げたスープは、ひと口すすれば、複数の鶏種のうま味とコクが、味蕾を起点に同心円状に拡散して口内を占拠。鶏の上質な風味を大樹の幹のように支える醤油のフローラルな香りも、食べ手を桃源郷の境地へと誘う。

麺肌滑らかで、麺本来のコシが十二分に体感できる切り刃20番のストレート麺は、すすり上げると、麦の香りが茫洋と立ち上がり宙を舞う逸品

　スープが舌に触れるたびに、圧を伴いながらグイグイ迫る地鶏の羽音と、口内で勢い良く渦を巻くカエシの風味。終盤まで右肩上がりに増幅し続けるスープのうま味から、店主のラーメンに懸ける想いの強さが垣間見える。

●DATA

住：東京都江東区亀戸2-8-11 アドリーム亀戸1F
TEL：非公開
休：火曜、水曜
アクセス：JR総武線・亀戸駅から徒歩10分弱

環七に降臨した淡麗系の新星！ 「らぁめん（塩）」は塩ジャンルの新人王候補｜『らぁめん ご恩』（野方）

2022年3月6日に環七（環状七号線）沿いにオープン。手前が「らぁめん（塩）」、奥が「らぁめん（醤油）」

　多磨エリアのレジェンド店としてその名を轟かせた『無坊』（2002年創業）の初代店主・大沢剛氏が、一度はラーメン業界から引退したものの、「お世話になった人やお客様に、これまでに受けた恩を返したい」と、再起を賭けて立ち上げたのが同店。

　提供する麺メニューは、「らぁめん（塩）」、「らぁめん（醤油）」、「四川担々麺」の3種。いずれもハイレベルだが、特に「らぁめん（塩）」は、2022年の「塩ラーメン」部門の頂点に君臨するほどの水準の高さを誇る。

すするたびに頬が落ちそうになる滋味深いスープ

　スープの素材は、鶏の手羽先と鶏肉のみ。特に手羽先は、肉屋が当日の朝に捌いたものを毎日取りに行く手間ひまの掛けようだ。入手した鶏素材を丹念に6時間かけて炊き上げ、その後、急速冷凍を施すことで風味の幅を拡げ、奥行きを増幅させる。熟練のラーメン職人ならではのギミックもキラリと光る。

手間暇かけて作られた美しいスープ

　豊満なうま味がじわりと味蕾に沁み入り、芳醇な薫りがふわりと鼻腔をくすぐるスープは、啜る度に頬が落ちそうになるほど。一度レンゲを動かし始めたら最後、飲み干すまでその手を止めることができなくなる。

　淡麗スープに合わせる麺としてはやや太めの『松本製麺所』謹製のストレート麺も、ツルンと滑らかな食感と、ザクリと歯切れの良い噛み心地とが高次元で共存する傑作。

　店主のこれまでの人生経験が凝縮された1杯。味覚のみならず心をも潤す、円熟の味わいだ。

●DATA

住：東京都中野区大和町1-13-7
TEL：非公開
休：火曜、第4水曜
アクセス：西武新宿線・野方駅から徒歩8分、JR高円寺駅から徒歩13分

2022年の最優秀新店候補の一角｜『Ramen Break Beats』（祐天寺）

2022年1月8日に東京・祐天寺にオープンした『Ramen Break Beats』の「醤油らぁ麺」（手前）と「塩らぁ麺」（左奥）

　2022年の年明け早々に祐天寺の住宅地のど真ん中にオープンしたのが『Ramen Break Beats』。店主である柳瀬拓郎氏は福岡県出身。カナダで8年間フレンチ等のシェフを務めた後、東京や大阪の実力店のラーメンを精力的に食べ歩きながら自宅でラーメンの試作を重ね、祐天寺に自店を構えたという経歴の持ち主。つまり、ラーメン職人としてはほぼ独学なのだ。

店主の柳瀬拓郎さん

　現在、同店が提供するのは「醤油らぁ麺」「塩らぁ麺」「煮干醤油らぁ麺」「塩煮干らぁ麺」など。開業から1年足らずの間に「つけ麺」や「MAZESOBA」を出していた時期もあるなど、ラインナップが変幻自在であることも『Break Beats』の大きな魅力のひとつ。

　開店当初から固定で提供されている「醤油らぁ麺」と「塩らぁ麺」でさえ、「訪問が追いつかない」と、マニアが嬉しい悲鳴を上げるほど、ブラッシュアップが頻繁に施されている。

見目麗しい「塩らぁ麺」

　私のオススメは、看板メニューとして君臨する「醤油らぁ麺」。スープは、柳瀬店主が郷土愛を込め、「天草大王」「博多地鶏」や、福岡県糸島の老舗醸造所「北伊醤油」の杉樽仕込み醤油など、可能な限り九州産の素材を使用。

　ひと口すすると、「天草大王」の豊潤な滋味が味覚中枢を直撃。その後、鶏の合間を縫うように、タレのうま味が、押し寄せる波のように絶え間なく快楽中枢を刺激。スープとは別に単独で仕込み、味覚と嗅覚の双方を幸福感で包み込む鶏油の出来映えも、見事のひと言に尽きる。

「醤油らぁ麺」

　スープに合わせているのは、名門『三河屋製麺』のストレート麺。「醤油らぁ麺」には、口内でパツンと弾ける中加水麺、「塩らぁ麺」には、加水率が低い極細麺を採用。

　幾種類ものうま味を針の穴を通すような緻密さで重ね合わせ、食べ手の舌の上でピタリと一体化させる技術。そんな技術がいかんなく発揮された名杯をぜひご堪能あれ。

●DATA

住：東京都目黒区目黒4-21-19 アイビーハイツ 1F
TEL：非公開
休：月曜 ※スケジュールはSNSでご確認ください
アクセス：東急東横線・祐天寺駅から徒歩10分

2022年を象徴する1杯。魚の旨みと乾物の滋味が光る驚天動地の絶品｜『らーめん梶原』（千歳烏山）

9月1日、千歳烏山にオープンした『らーめん梶原』の「塩らーめん」

　人形町の優良店『麺やまらぁ』を皮切りに、都内を代表する人気店『ムタヒロ』の店長まで務め上げた、ラーメン職人歴10年のキャリアを誇る梶原壽之店主が、満を持して開業したのがこの『らーめん梶原』だ。

　現在、『梶原』が提供する麺メニューは、「醤油らーめん」と「塩らーめん」の2種類。どちらも甲乙がつけられないほどハイレベルだが、どちらか1杯しか食べられないとすれば、私は「塩らーめん」を推したい。

魚の旨み、乾物の滋味を濃縮した繊細な味わいのスープ

　スープの雫が味蕾に触れた瞬間、トビウオの芳香と釧路昆布の滋味がクロスオーバー。1本の大きな奔流と化し、味覚中枢を際限なく侵襲する。さらに吟味を続けると、どっしりと重厚なうま味を喉元が探知。この地に足が付いた厳かなうま味は、川魚である「四万十産鮎」の焼き干しによるものだ。

「塩らーめん」のスープに使われる食材の一部

　序盤は幾種もの魚介の風味が口内で輻輳（ふくそう）し、中盤以降はスープに溶け込んだ山椒の涼やかな香りが鼻腔を軽やかに刺激。朴訥なように見えて、その実、精緻を極めたストーリー性を感じる納得の味わい。カエシに用いられた奥能登産天然塩も喉奥で雄々しく伸び上がり、スープを飲み尽くすまで、レンゲを持つ手が止まることはないだろう。

「醤油」と「塩」、それぞれのスープの特性に応じて麺を作り分けている。写真の「塩らーめん」はストレート、「醤油」はちぢれ麺

　麺の完成度の高さも特筆に値する。「春よ恋」「きたほなみ」など、数種類の国産小麦を、絶妙なバランス感覚でブレンド。モッチリとふくよかな食感が心地良く、高品質小麦特有の大地の香りも爽快。「このスープにこの麺あり」と言うに相応しい、自家製麺の白眉だ。

●DATA

住：東京都世田谷区南烏山6-5-7 明光ビル新館
TEL：非公開
休：月曜、火曜
アクセス：京王線・千歳烏山駅から徒歩2分

奄美の郷土料理『鶏飯』をモチーフにした唯一無二の「醤油そば」｜『麺屋ルリカケス』（木場）

6月23日に木場にオープンした『麺屋ルリカケス』の「味玉醤油そば」

　店主は12年に及ぶ修業を経て、蔵前の実力店『らーめん改』の店長まで務めた実力派ラーメン職人・磯脇智将氏。そんな同氏が、『らーめん改』と味を全く異にする1杯を引っ提げ、ラーメン激戦区・木場の地で立ち上げたのが『麺屋ルリカケス』。

　現在、提供するのは、「醤油そば」「塩そば」「鰯煮干そば」「鶏つけそば」「濃厚つけそば」の5種類。充実のラインナップだが、イチオシは最先発メニューである「醤油そば」だ。

　奄美の郷土料理『鶏飯』をモチーフにしたという「醤油そば」の顔立ちは、一度目にしたら脳裏に焼き付いて離れない趣豊かなもの。錦糸卵の「黄」、鶏のほぐし身の「白」、九条ネギの「緑」、細切りメンマの「茶」、豚チャーシューの「紅」。様々な色彩が、スープの深褐色を背景にクッキリと浮かび上がる。視覚的訴求力は抜群だ。

鶏の滋味と、鼻腔を心地良くくすぐる節の和風味。淡麗鶏魚介スープの最適解とでも言うべきうま味の“黄金比”。素晴らしいとしか言いようのない出来映え

　スープは、丸鶏・鶏ガラと、節系魚介（本枯れ節、花鰹）等により構成される。五臓六腑に沁みわたる鶏の滋味と、鼻腔を心地良くくすぐる節の和風味。双方が、互いを引き立て合いながら仲睦まじく共存し、より高い次元のうま味を生み出している。

自家製の麺は太麺か細麺をセレクト可能。こちらは太麺

　スープに合わせる麺は、九州産小麦の「チクゴイズミ」を配合した自家製。太麺か細麺かを選択できるが、柔らかくモッチリとした食感が九州のうどんを彷彿とさせる太麺が、このスープにより良く合っているような気がする。

　奄美の郷土料理である『鶏飯』をモチーフにした、唯一無二のひと品。その魅力をじっくりと噛みしめてもらいたい。

●DATA

住：東京都江東区東陽3-6-2 小鳥居ビル 1F
TEL：非公開
休：火曜（Twitterで毎月店休を告知）
アクセス：地下鉄東西線・木場駅から徒歩2分

スープ・カエシ・自家製麺…すべてがパーフェクトな大型新店｜『らーめん亭 ひなり竜王』（梅屋敷）

9月14日に梅屋敷にオープンした『らーめん亭 ひなり竜王』の「醤油らーめん」

　生活の息吹を身近に感じる大田区の下町・梅屋敷。そんな庶民的なエリアに、城南地区屈指の実力店『中華そば和渦TOKYO』の4thブランドとして、オープンしたのが『らーめん亭 ひなり竜王』だ。

　店長を務めるのは、我満（がまん）真也氏。同氏は、『和渦グループ』を率いる高橋宏幸店主を師と仰ぎ、苦楽を分かち合ってきた直弟子。高橋店主が考案するラーメンの要諦を知り尽くした作り手だ。

店長の我満（がまん）真也氏

　現在、提供されている麺メニューは、「醤油らーめん」「塩らーめん」「つけめん（醤油）」「つけめん（塩）」「まぜそば」の5種類。「醤油」と「塩」から始まり、開店後しばらくして「つけめん」が商品化。最近、さらに「まぜそば」が加わり、現行のラインナップへと落ち着いた。

　いずれも各ジャンルの要諦を的確に押さえた逸品ぞろいだが、中でもオススメなのが「醤油らーめん」。

芳醇な風味が香る極上のスープ

　スープは、トッピングに使われている「岩中ポーク」と「信玄鶏」に加え、浜の漁師が手間ひま掛けて干し上げた天然真昆布、香り高い椎茸、甘みと滋味を潤沢に蓄えた香味野菜を、素材ごとに最適なうま味抽出時間を計算しながら炊き上げたもの。まるで体液のように、エキスが身体中の細胞へと沁みわたる滋味の塊だ。

　タレ（カエシ）にも一切の妥協はない。店内で火を入れた数種類の木桶仕込みの生揚げ醤油に適量のアサリ出汁を溶け込ませることで、濃密かつ力強いうま味の創出に成功している。

自家製麺。左が「醤油らーめん」、右は「塩らーめん」

　小麦粉の種類・配合から加水率・厚み・太さに至るまで、幾度も試行錯誤を重ねて開発した自家製麺のすすり心地もすこぶる官能的。脱帽するほかないパーフェクトな1杯だ。

●DATA

住：東京都大田区大森中2-14-17
TEL：非公開
休：日曜
アクセス：京浜急行・梅屋敷駅から徒歩9分、大森町駅から徒歩11分

動物系＆魚介系のダシに貝の滋味が後追いする規格外の1杯｜『らぁめん たかのちゅめ』（花小金井）

『らぁめん たかのちゅめ』の「しおらぁめん」

　オープンは2022年12月6日と、つい最近。にもかかわらず、すでに多くのラーメンマニアが店舗へと足を運び、人気店の座を不動のものにしているのがこの『らぁめん たかのちゅめ』だ。

　店主は塩田剛基氏。地方から上京し、都内の某人気店や、実力店『カネキッチンヌードル』で、足掛け7年にわたって真摯に腕を磨いた、将来が嘱望される若手ラーメン職人だ。

　現在、提供する麺メニューは、「しょうゆらぁめん」と「しおらぁめん」の2種類。共に新店離れした完成度を誇り、非の打ちどころが見当たらないが、個人的な好みで言えば「しおらぁめん」をオススメしたい。

動物系と魚介系のダシを絶妙なバランスでブレンドしたスープ

　甘美な香りを立ち上らせる黄金色の清湯スープ、薄紅色に染まった豚バラチャーシュー、白くゆらめく鶏ムネ肉のコンフィ、深い緑が印象深い刻みネギ、パープル色に輝くアーリーレッドのみじん切りなど、視覚的な訴求力は十分。もちろん、ビジュアルだけではなく、味も超一流だ、

　スープ（ダシ）は、地鶏・豚背ガラ・牛骨等からなる動物系出汁と、昆布・煮干し・椎茸・宗田節・サバ節・ムール貝等から丁寧にダシを採った魚介出汁とを、絶妙なバランスでブレンドしたもの。食べ進める過程で食味を変遷させるべく、タレに蛤（はまぐり）エキスを溶け込ませるギミックも駆使する。

モッチリとした食感が比類なき存在感を放つ中細ストレート麺は、名門製麺所『三河屋製麺』謹製の全粒粉練り込み仕様

　すすった瞬間、3種の動物系素材（鶏・豚・牛）の重厚なうま味とコクが舌上で一体化し、口いっぱいに拡散。後を追い掛けるように、淡く上品な塩ダレの風味が快楽中枢を優しく刺激。飲み進めるうちに、貝類の後引く滋味が徐々に進撃を開始し、やがて、スープの味わいの少なからぬ割合を占拠する。

　レンゲを口に運ぶたびに新たなうま味が頭をもたげ、新鮮な感動を与えてくれる。食べ手に寄り添った1杯とは、こんなラーメンのことを指すのだろう。

●DATA

住：東京都小平市花小金井1-6-32 1F
TEL：042-966-9180
休：月曜
アクセス：西武新宿線・花小金井駅北口から徒歩4分

●著者プロフィール

田中一明
「フリークを超越した「超・ラーメンフリーク」として、自他ともに認める存在。ラーメンの探求をライフワークとし、新店の開拓、知られざる良店の発掘から、地元に根付いた実力店の紹介に至るまで、ラーメンの魅力を、多面的な角度から紹介。「アウトプットは、着実なインプットの土台があってこそ説得力を持つ」という信条から、年間700杯を超えるラーメンを、エリアを問わず実食。47都道府県のラーメン店を制覇し、現在は各市町村に根付く優良店を精力的に発掘中。