中野の新店『ただいま、変身中』のフレンチ出身シェフが作る牡蠣ラーメンがスゴい！

食楽web

　続々とオープンするラーメン店。今回は東京・中野に10月15日にできたばかりの『ただいま、変身中』の「牡蠣ラーメン」をご紹介します。

　今、日本を訪れる外国人観光客に、「日本食で一番美味しかったもの」を聞くと、寿司や天ぷらではなく、「ラーメン」と答える人が圧倒的に多いといいます。日本のラーメンがアメリカやヨーロッパに進出するとたちまち行列ができたり、外国人が日本にラーメン修業に来たりと、まさに日本のラーメンは諸外国の注目の的。

　そんな中、また外国人に注目されそうな斬新なラーメンが登場しました。それが東京・中野にオープンした『ただいま、変身中』です。こちらでいただけるのが、フレンチ出身のシェフが作る一風変わった「牡蠣ラーメン」です。さっそくオープン直後に取材してきました。

JR中野駅南口の「ふれあいロード」にあります

もはやラーメンの域を超越したような一杯

ハンドブレンダーでスープを撹拌し、味わいをまとめている

　メニューは鯛出汁を使った「牡蠣ラーメン」と「赤牡蠣ラーメン」、「汁なし牡蠣ラーメン」、さらに「プレミアム濃厚牡蠣ラーメン」（近日公開）という4品。まずは基本の「牡蠣ラーメン」を注文して待っていると、シェフが丼に入れたスープにハンドブレンダーを差し入れて、泡立てているではありませんか。

　その白く泡立ったスープに、茹でた麺を投入し、トッピングには牡蠣、低温調理したチャーシュー、ほうれん草、トビコ、最後に薄くスライスしたバゲットを添えます。麺が見えない状態の丼を俯瞰して見ると、まるでフレンチのワンディッシュのような佇まいです。

「牡蠣ラーメン」880円

　スープを口に含むと、濃厚な牡蠣のエキスと豆乳のまろやかさが口中に広がります。さらにじっくり舌で味わってみると、鯛のお出汁を感じることもできます。塩味もフワッとやわらか。上品で優しい味わいです。

「牡蠣ラーメン」のために作ったという特注の麺

　麺をいただくと、クリーミーなスープがしっかり絡まります。なんとなく、パスタを食べているような気もしてきて、そもそも、これはラーメンなのだろうか？ と少し哲学的な感覚すら湧いてきます。そこで、なぜこういうスタイルのラーメンになったのかを、メニューを考案した総料理長の坂祥太さんに聞いてみることにしました。

牡蠣ラーメンはどう作られるのか？

右が総料理長の坂祥太さん。左はシェフの樋口寛彰さん。二人は料理学校時代からの友人

──牡蠣がとても濃厚なスープですね。
坂さん：広島産の牡蠣を調味料と一緒に炊き、そのエキスを濃縮した牡蠣ダレを作っています。基本の出汁は愛媛県の宇和島産の鯛と昆布でとっていて、その2つと豆乳を合わせたのが牡蠣ラーメンのスープです。

濃厚な牡蠣ダレ。広島産の牡蠣を1日7000〜8000個（10〜15キロ）使う

──鯛出汁×牡蠣というのも変わってますよね。
坂さん：鯛を使ったスープのラーメンは、私が2017年に東京・板橋にオープンした『鯛塩そば 縁』から始まっています。その後、同じく鯛スープを使ったラーメン店を3軒出し、4店舗目としてここをオープンしたんです。すべて鯛スープではありますが、店舗ごとに個性を出していて、今回は、牡蠣を合わせたお店にしたわけです。

──フレンチの技法を取り入れた理由は？
坂さん：私は14年間フレンチのシェフでしたし、シェフの樋口は多岐に渡るジャンルの料理に携わってきました。だから食材からとった美味しい出汁と、美味しいソースをを合わせようという発想はごく自然に出てきます。なので、別にラーメンをフレンチにしたい、とかではなく、その技法が自然とそこに加わっただけなんです。もっと言えば、これはというか、我々は“ラーメン”だとも思っていないかもしれません。一つの料理と言いますか…。

──スープを泡立てる理由は？
坂さん：うちのスープは、鯛のフォン（出汁）、牡蠣のソース（タレ）、豆乳と油でできていて、鶏や豚などの動物系素材は0.1％程度しか入っていません。そうなると、スープにとろみがつかないんです。しかし、麺となめらかに絡ませたいので、この3つを泡立てて乳化させているんです。食べ進む際に、味の変化も出ますしね。また、バゲットを載せているのも、見た目をフレンチに寄せたいわけではなく、あくまでこのスープに合うからです。

辛い「赤牡蠣ラーメン」も絶品！

「赤牡蠣ラーメン」（900円）は1辛、2辛、3辛から選べます

　もう一品、基本の牡蠣ラーメンに唐辛子を加えた「赤牡蠣ラーメン」もいただいてみました。まろやかなスープにキレが出て、また牡蠣の風味に唐辛子の香りがよく合い、クセになりそうな味わいです。

「実はすでに次のラーメン店の構想もあって、海外出店も予定しているんですよ」と坂さん。「また魚で勝負ですか？」と聞くと、「それはまだ秘密です」とのこと。とにかく、これまでと同様、奇をてらわず、常に“美味しい料理”を目指し、仲間たちと試作を繰り返しているそうです。

　最後に、なぜ“変身中”という店名なのかを聞いてみると、「鯛や牡蠣という日本の食材を変身させるという意味です。でもちょっとヘンな名前ですよね（笑）」。日本を代表する魚介を使った新しい「牡蠣ラーメン」は、海外でも確実に旋風を起こしそうな予感がします。開店早々、すでに行列ができていますが、ぜひ並んでみてください。

（撮影・文◎土原亜子）

●SHOP INFO

店名：ただいま変身中

住：東京都中野区中野5-53-3 松本ビル1F
TEL：03-5942-6636
営：11:30〜15:00
　　18:00〜22:30（LO）
休：無休