刺身のおいしさ「グラフ化」しました 福山大×寿司店の革新的プロジェクト
2019年11月30日（土）21時0分 Jタウンネット
[みみよりライブ 5up−広島ホームテレビ]2019年11月18日放送「5up!NEWS!」のコーナーで、広島県福山市の福山大学が進めるプロジェクトについて紹介していました。
それは、魚のおいしさを五角形のグラフで視覚化した「おいしさタグ」という取り組み。地元の寿司店「廻鮮寿司しまなみ」との共同研究で、旨みや香りなどを「見える化」する試みです。
おいしさの見える化に挑戦
「おいしさタグ」と名付けられたグラフ。マグロ、キス、マダイ、ブリの4種類のネタを、旨味や香りなど、5つの項目で分けたグラフでわかりやすく表示したものです。
仕掛け人は、福山大学の有瀧真人教授です。学生と共に養殖などの研究を行っていますが、その1つが全国的にも珍しいシロギスの養殖。有滝教授たちは、シロギスを早く大きくする研究を進めています。
釣り人にはお馴染みのシロギス。25センチを超えるものはテッポウギスと呼ばれ、市場価値が上がります。4年前、25センチのシロギスを養殖する、しまなみテッポウギスプロジェクトが始まりました。
そんなシロギスのおいしさを伝えるため、栄養学の専門家たちの協力をあおぎ、美味しさの見える化に取り組みました。
検査結果をもとに作ったのが、「おいしさタグ」。シロギスは、ブリに次いで舌ざわりが良く、旨味と透明感はタイとほぼ同じレベル。全体的に味のバランスが良いという結果に。
有滝教授たちは、シロギスを回転寿司店に出荷。生きたまま運ばれ、注文が入るとさばかれます。シロギスは、甘味、透明度があり、とても人気だということです。
養殖のシロギス。鮮度がよく、美味しそうでした。「おいしさタグ」はわかりやすく良いアイデアですね。
（ライター：tama35）
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