カット白菜は「内側から」食べるのが正解　外側からだとなぜNG？野菜のプロに聞いた

「白菜は内側から食べるのが正解」

作家・料理家の樋口直哉さんのそんなツイートが話題になっている。

白菜は外側から使いがちですが、内側から食べるのが正解。収穫後も外側の葉は養分を内側に送り続けるので、内側から食べるとおいしさが長持ちします。保存はラップに包んで冷蔵庫へ。 pic.twitter.com/9zeOOerWxb
- 樋口直哉 (@naoya_foodlab) January 18, 2020

樋口さんが載せた写真のような、すでに半分などにカットされている白菜を購入した場合、外側の葉からではなく、内側から食べたほうがおいしさが長持ちするのだそう。

外側から食べていた、というユーザーは多かったようで、

「それは知らなかった！びっくり」
「もう何十年も外側から食べてました。早速内側からいただく事にします」
「だから半割で売ってる白菜は内側がどんどん盛り上がってくるのですね...！！！！とても納得、そしてスッキリしました」

など驚きや、自分の実体験と重ねて納得するリプライが多く寄せられた。

なぜ内側から食べるとおいしさが長持ちするのだろうか。

Jタウンネット編集部は28日、野菜のプロ、園芸会社・国華園（大阪府和泉市）のツイッター担当者に白菜について教えてもらった。

丸ごと白菜の場合は？

国華園の担当者によると、カットされた白菜の内側の葉、つまり白菜の中心は花が出てくる部分だ。

「基本的に植物は、花を咲かせて種を作って、次に世代を繋げていくっていうサイクルで育っています。
植物は危機感を覚えると特に花を育てようとしますので、栄養をどんどんどんどんそっち（花）に流していくんですよ。収穫した後でも（植物は）生きていますので、そういうふうな栄養の流れになる。
普通は土から栄養を吸い上げるんですけど、もう根っこがないわけですから、水分とか、すでに（白菜の中に）ある分を成長させるために送って、花咲かせようと頑張ります。
花を作る部分から食べるっていうことはそっちに栄養が流れないっていうことなので、半分とかにカットされてる白菜を真ん中から食べるっていうのは理にかなっていると思います」（国華園担当者）

白菜の中心部分にある「成長点（生長点）」という部分をカットすると、それ以上は成長できなくなるため、外側の水分等が内側に移ってしまうのを防げる、ということらしい。

担当者によると、ちょうど半分にカットされた白菜の場合に成長点があるのは芯の真上だ。

「一番真ん中の、一番ちっちゃい葉っぱの部分に成長点があります。1回の白菜の使用量って、内側の1枚2枚で済むようなものではないと思うので、そこをごそっと取ってしまえばいいと思います。
すでにカットされているものは成長点を取ったところでそんなに長くはもたないと思うんですね。カット白菜を買って内側を食べて、3、４日後にもう一回白菜を使おうかな、という食べ方であれば、より鮮度を感じられると思います」

と国華園の担当者。また、より長持ちさせたいというのなら、1玉まるごと買うのがオススメだという。

「丸ごと買いした方が、傷みにくいです。
そのときは、外側の乾燥を防ぐために新聞紙で全体をくるんで、暖房のない廊下とか涼しいところに立てて置くと冬は1週間〜2週間は余裕で持ちます。
立てて置くというのは、生えている時と同じ状態にしておくと白菜に負担がかからないからで、その方が鮮度が長持ちします」

丸ごと買った場合は外側から使って、小さくなったら冷蔵庫で保存すればよいそうだ。芯をくりぬいたりする必要もないという。

2週間も持つのであれば1玉買って使った方がお得そうだが、樋口さんが「今主流のカット白菜」と言及する通り、最近はスーパーでカットされていない白菜はあまり見ない。

早めに傷んでしまうカット白菜をより新鮮においしく食べるために、「白菜は内側から食べるのが正解」は覚えておいて損はないだろう。