男の妄想食堂。韓国調味料「ダシダ」が決め手の「ミートソーススパゲッティ」を作る

食楽web

私の勝手な妄想からオープンした『妄想食堂』。料理人でも料理研究家でもない私、尾仲好太が、これまで食べ歩いた店の味の中で「これが一番旨い」と思う“味の再現”を目指し、今日もバイトのユースケと開店前の準備中です。

主人：今日は、ミートソースを作ろうと思ってるんだ。今回、俺が目指したいのは、昔お袋が作ってくれた味なんだ。

ユースケ：なるほど。それは店長にしかわからないっすよね。

主人：そこで、イメージしやすいのは、『スバゲティーのパンチョ』の味なんだな。

ユースケ：あ、そこ聞いたことあります。B級グルメ好きが愛してやまないデカ盛りの店。しかも喫茶店にあるようなナポリタンやミートソースを出す店ですよね。ケチャップ味の。

主人：う〜ん、違うんだ。パンチョの味は単純なケチャップ味でもなければ、そのへんの喫茶店にあるような味でもないんだよ。

ユースケ：へ？

『パンチョ』のミートソース690円に厚切りベーコン200円を載せたバージョン

主人：確かにケチャップ味が強めだが、きちんとオリジナルのトマトソースを作ってるんだ。酸味が強すぎず、かといって甘すぎず。麺がやわやわで、ソースがねっとりと絡む。今回、そのパンチョを見習いつつも、お袋のミートソースの優しい味を作りたいんだ。……うーん、思い出すなぁ。

ユースケ：うわ、思い出に浸っちゃってる。いいから、早く作りましょうよ。

スパゲティーの優しい味の決め手は？

主人：最初に、ニンニク、タマネギ、しめじをみじん切りにしてくれ。まず、フライパンで、オリーブオイルとニンニクで炒める。ニンニクの香りがオリーブオイルに移ったらニンニクを取り出し、そこにタマネギとしめじのみじん切りを投入するんだ。

ユースケ：なるほど。

主人：タマネギが透き通ってきたら、牛豚合挽き肉を入れて、肉色が変わるまで炒める。そこへ、赤ワインを入れて、アルコール分を飛ばしていく。

ユースケ：前から不思議なんすけど、アルコールを飛ばすのに、最初からワインを入れる意味はあるんすか？

主人：「アルコールを飛ばす」というのはだな。アルコールには、肉を柔らかくしたり、臭みを取る効果があるんだが、一方でアルコール臭さが残る。そこで、アルコールの成分と効果だけを残し、アルコール臭を取るために水分を飛ばすんだよ。あとな、日本酒や料理酒ではなく、洋風の煮込み料理でワインを使う理由は、煮詰めることでコクを出すためでもある。

ユースケ：なるほど、勉強になりますわ。

主人：水分が飛んだら、「ダシダ」とトマトケチャップとトマトのホール缶を入れて煮込んでくれ。

ユースケ：「ダシダ」って何すか？

主人：韓国料理に欠かせない粉末状の牛肉の出汁の素だ。

ユースケ：あの…ミートソースに韓国の出汁って、おかしくないですか？

主人：いや、「ダシダ」は超優秀なんだよ。じっくり煮込んだ牛骨エキスに、タマネギやニンニクなんかの野菜と薬味を配合してあって、牛肉を使った煮込み料理なら、ほとんど何にでも合う。シチューや牛スジの煮込みなどにもいいんだぞ。

ユースケ：すげえ。

主人：さて、味見して、塩、胡椒で味を整えよう。これだけでも十分に旨いが、今回は、お袋の味を目指しているので、ここに生クリームと粉チーズを加える。

ユースケ：店長のお母さんのミートソースの優しい味の秘密は、ミルクだったんですね。

主人：男ってもんは大概、おっぱい好きなんだよ。

ユースケ：……

ユースケ：ところで、店長、スパゲティーは茹でないんですか？

主人：いいことに気づいたな。今回は、ここが最大のポイントだ。『パンチョ』のスパゲティーといえば極太の麺だ。2.2mm極太麺を、前日に茹でておいて、丸一日寝かし、冷蔵庫で冷やした“茹で置き”を使うってのが、あそこの特徴なんだ。だから、俺も、茹で置きを使う。

ユースケ：スパゲティーといえば、芯が少し残るくらいの“アルデンテ”がいいって言われてるのに、なぜ、わざわざ時間をかけて、そんな茹で置きを使うんですか？

主人：茹で置いた太麺を使うことで、食感がもっちりして、ソースとの絡み具合も“ねっとり”した感じになるんだよ。これを一度味わうと、なんだか、茹で置きの方が美味しいじゃんってなるぞ。

ユースケ：へえ。

主人：しかしな。一般のスーパーなんかだと、1.7mmくらいの麺が普通で、2.2mmの極太麺はなかなか売ってないんだよ。そこで、俺はAmazonで探して「ボルカノ スパゲッチ ローマン2.2mm」というのを仕入れ、昨日、茹でておいたんだよ。ほれ。

Amazonで購入した「ボルカノ スパゲッチ ローマン2.2mm」

ユースケ：さすが食い意地が張っている人は用意周到ですね。

主人：さあ、ここからも大事だぞ。この麺を、たっぷりの油を使って、強火で炒めるんだ。

ユースケ：焦げちゃいませんか？

主人：手早くな。そうすると麺にところどころ、パリッとした面ができるんだ。『パンチョ』の麺にもそのパリパリ面があって、そこが、めちゃくちゃ旨い。

主人：あと、俺はチーズが大好きなので、炒めた麺の上にとろけるチーズを載せて、その上にミートソースをかけ、さらに上にもチーズを載せて“追いチーズ”状態にしたい。

ユースケ：チーズだらけですね。しかし、すげ〜まろやかなミートソースですね。 これは、確かに子どもが大好きな味だ。

主人：ところで、この味のミートソースを使って、もう一品なんかできないかな。

ユースケ：んじゃ、俺が「ミートポテトグラタン」を作りますよ。このまろやかなミートソースなら、絶対旨いグラタンができますよ。美味しかったら店のメニューに採用してくださいよ！

ジャガイモをスライスして、レンジでチン。耐熱容器にバターを塗り、そこにジャガイモを敷いて、その上にミートソースとチーズを載せてオーブンで焼く。生クリームが入っているので、まろやかなグラタンに仕上がる

●『妄想食堂』の「ミートソース　スパゲティー」の材料（2人分）
牛豚合びき肉400g／タマネギ1個／シメジ1パック／トマトホール缶1缶／ニンニク3片／牛肉ダシダ大さじ1／生クリーム100cc／赤ワイン適量／塩・胡椒適量／チーズ　好みの量／スパゲティー（なるべく太めを）200g

（編集・文◎土原亜子　イラスト◎うえむらのぶこ）

プロフィール

尾仲好太（おなか・すいた）

『妄想食堂』の主人。知人からは超人の味覚、嗅覚、そして胃袋を持つと噂の一般人。旨い料理を食べる、作ることに日夜、妄想を抱き、実際に店を食べ歩き、家で再現する日々を送る。得意料理は、肉料理。