ラーメン官僚が太鼓判! 東京東部のラーメン激戦区・京成立石の新店『自家製麺 純』がスゴい!

9月10日(火)10時50分 食楽web

ラーメン官僚が太鼓判! 東京東部のラーメン激戦区・京成立石の新店『自家製麺 純』がスゴい!
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「鶏」を学び「鶏」を極める。青雲の志を胸に秘め、激戦区・立石に降臨

 今回ご紹介するのは、2019年6月19日にオープンした『自家製麺 純』。

 店舗の場所は、最寄り駅である京成立石駅(京成電鉄押上線)から徒歩2分程度。京成立石駅の周辺エリアは、ひと昔以上前から「東京東部におけるラーメン激戦区」としてラーメン好きの間では有名です。新店も断続的にオープンしており、私も何度となく立ち寄ったことがあるが、『純』のロケーションは、どちらかと言えば、これまでラーメン店があまり存在しなかったエリア。私も、フレッシュな気持ちで店へと歩を進めることができた。

 店主・三好氏は、元々、大のラーメン好き。ラーメン愛が高じて、ラーメン職人養成学校である『食の道場』の門を叩き、この度一国一城の主となった経歴の持ち主。

「地鶏(醤油)」750円
「地鶏(醤油)」750円

 入店すれば、宙を舞うスープ素材の芳香が胃袋を臨戦態勢へと導く。基本メニューは、券売機の筆頭に掲げられた「地鶏醤油」。その他、「地鶏塩」や、素ラーメン(具なしラーメン)である「煮干し(かけ)」等も提供しており、そちらにも激しく興味をそそられたが、やはり、初訪問時にオーダーすべきは「地鶏醤油」だろう。

「スープは、素材ごとに出汁が抽出できるタイミングを逆算しながら寸胴に投入し、最高の状態で採るよう心掛けています。それだけではありません。たとえ素材が同じだったとしても、時期によって当然、味の出方は変わります。なので、用いる素材の分量や各素材感のバランスは、毎日調整していますよ」。

 そう三好店主が語るとおり、限りなく丁寧な工程を経て生み出されたスープは、鶏の羽ばたきが聞こえてくるような気がするほど、等身大の地鶏の旨みが引き出されたもの。啜る都度、鶏の滋味がじわりじわりと身体中の細胞へと沁みわたる「癒しの女神」のような味わいだ。

 スープに被せる液状油として地鶏の鶏油を、トッピングのワンポイントとして鶏つくねを採用するなど、複数のパーツを鶏で統一することにより、一体感のある食味を構成しようとするギミックにも光るものがある。

 麺にも、店主のこだわりが光る。「麺はもちろん自家製麺です。このスープと最も相性が良い麺を、と考えていたら、自ずと自家製麺という結論に到達しました。麺についても、スープと同様、主役である北海道産小麦『春よ恋』の特徴を活かし切るため、日々の気候に合わせて熟成時間等を緻密に調整しています」。

 食味が繊細な鶏清湯ラーメンに合わせるものとしてはやや太い、ストレート麺。ただ、ひと啜りすれば、この選択が決して間違いでないことが実感できるだろう。適度な太さが、ラーメンに絶妙なアクセントを与えるとともに、『純』ならではの個性を生む原動力となっている。

店を任されているのは、店長の高橋洋一さん
店を任されているのは、店長の高橋洋一さん

「ラーメン職人としての私の腕前は、素人に毛が生えたような段階。これから、色々なラーメン作りの知識を学び、味の改良を重ね(※)、いずれは、限定メニューの創作にも取り組んでいきたい。地元の方々から末永く愛されるお店になれば良いんですけどね」と、目を輝かせながら将来を語る三好店主。「オープン早々の段階でここまでレベルが高い1杯が提供できているのだから、間違いなく、立石になくてはならないお店になっていきますよ」。そんな言葉をグッと胸の内に収めながら、スープを飲み干した。

・・・・・・・

(※)まずは、大山地鶏を主役とする現行のスープ構成を見直し、本年10月頃から、名古屋コーチンを使用していきたいとの考え。

●SHOP INFO

自家製麺 純

店名:自家製麺 純

住:東京都葛飾区立石8-3-6
TEL:03-5875-6046
営:11:00〜14:00、17:00〜20:30、日曜11:00〜14:30(各L.O.)
休:月曜

●著者プロフィール

田中一明

フリークを超越した「超・ラーメンフリーク」として、自他ともに認める存在。ラーメンの探求をライフワークとし、新店の開拓、知られざる良店の発掘から、地元に根付いた実力店の紹介に至るまで、ラーメンの魅力を、多面的な角度から紹介。「アウトプットは、着実なインプットの土台があってこそ説得力を持つ」という信条から、年間700杯を超えるラーメンを、エリアを問わず実食。47都道府県のラーメン店を制覇し、現在は各市町村に根付く優良店を精力的に発掘中。

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