まさかの七割！ そば粉の割合は “信念” って話【家そば放浪記】第222束：クイーンズ伊勢丹で買った、山本かじの（山本食品）『信州信濃そば』513円（1人前257円）

この商品のパッケージには「そばと言えば信州　信州と言えば信濃　信濃と言えばそば……」と呪文のように書いてある。

ちなみに作っているのは、毎度おなじみ「山本食品」（販売：山本かじの）。そう、“十割の帝王” こと、あの山本食品である。

これを冒頭の蕎麦呪文に置き換えると「山本食品と言えば十割　十割と言えば山本食品……」なのであるが、なんと今回……

七割！！！！！！！！！！！

あの山本食品が七割。何があった、山本食品。

もちろんこれまでにも山本食品は十割以外の蕎麦を出してきた。

たとえば「信州そば麺の逸品 秘伝の蔵出し そば粉八割使用」とか「十割そば本舗 国産の二八蕎麦」とか「江戸は二八 日本橋江戸そば」とか「そば粉80％ 信州の二八そば」とか「国産二八ざる蕎麦」とか……まあいろいろあるが、どれもこれも八割。

しかし今回は……

七割！！！！！！！！！！！！

ここで少し蕎麦にまつわる小話をさせてほしい。

当連載を愛読してくださっている皆様はお気づきだと思うが、決して干し蕎麦の世界、いいや、もっと大きく「蕎麦の世界」は、「十割だから正解」というわけではない。

盲目的に「十割だからウマイ」とか思わない方が良い。たまたま今現在のランキングは十割そばが1位であるが、決して「十割こそ正義」ではないのである。

とある干し蕎麦メーカーの人と話をした時。担当者様は、「ウチは二八こそが正解だと思っています」と言っていた。その理由も説明してもらったが、秘密とさせていただく。

また、干し蕎麦メーカーではなく、とある手打ち蕎麦の人気店の大将と話をした時。彼は、

「干し蕎麦だとしたら十割なんてありえない。二八でもどうかと思う。オレなら七割。なんなら四六（六割）でもいいくらいだと思う」

と言っていた。その理由も説明してもらったが、あまりにも専門的な話のため今回は割愛。

いずれにしても……

そばの割合というものに正解はなく、イデオロギーというか、それぞれの蕎麦人（そばびと）たちが経験と研究の末に行き着いた “信念” のようなものだと私は思っている。

それを踏まえてあらためて見てみると……

この「七割」という数字が、とても奥深いものに見えてくる。

この蕎麦を作った開発者は、「十」でもなければ「八」ではなく、「六」でもなく、彼の中の正解が「七」だったのである。

いったいなぜ「七」なのか。

その答えは……

食えばわかる……！！！

デカい鍋にたっぷりの湯を沸かし……

4分ほど茹でで……

なお今回、十割ではないからなのか、山本食品なのに、山本名物の「むらし」の工程がない。このあたりも、作りながらドキドキしたポイント。山本なのに。山本なのに……！

そば湯はとれたが、わりと薄めで……

はい完成〜。

して、そのお味は──

なにこれ。すごくちょうどいい。

まさに「すごくちょうどいい」。ちょっと洒落た言葉で表現するなら

“いい塩梅”てな感じだ。

この七割蕎麦を食べていると、いろいろなことに気づく。

そういえば十割って、肩に力が入ってる感じがする、とか。

十割って、緊張感もあって、気合いも感じるなぁ……とか。

悪い意味で言うと「リキみ」というか。

対して二八。

前のめりな感じは少し和らぐが、やはり二八もこだわりを感じる。

いろいろ行き着いた先の二八。もっとも研究のし甲斐があるような割合である気もする。

二八を日本のキックボクシングで例えるならば、最も選手層の厚い53kgあたりの階級というか。

その点、今回の七割。つまるところ三七（さんしち）。あまり見ない。この階級。

実はいるのかもしれないけれど、「七割！」と声高に言う選手は今までいなかったように思える。

なので、とても自由にやっている感がある。なんか “抜け具合” がちょうどいいのだ。良い意味での抜け具合。

「家そば」か「外そば」かなら、もちろん外。かなりうまい。香りも良い。食感も良好。グッドだ。

もしかしたら七割って、ものすごい万能選手なのかもしれない。

たとえば、「十割だともったいないメニュー」なんてのがある。

カレー蕎麦とか、カレー南蛮せいろとか。

十割だと、「鴨南蛮」や「鴨せいろ」も、なんとなくもったいない気がする。

そういうメニューにも気軽に手を出せる「うまいそば」が、コレ（信州信濃そば）なのではないだろうか。

アリだな〜。

まいったな。

アリ。

アリです。

執筆：干し蕎麦評論家・GO羽鳥
Photo：RocketNews24

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