鍋で茹でない!? タケノコのアク抜き裏ワザ

2019/05/07 16:08 ウェザーニュース

タケノコシーズンは最盛期を迎えています。皮つきの生タケノコは美味しいけど、大きな鍋に米ヌカを入れて長時間茹でて…というのが大変だし、できないからあきらめよう、という場合もありますね。
この手間を省いてアクを抜く方法はないのでしょうか。東京広尾の「分とく山」総料理長の野崎洋光さんに教えていただきました。

大根おろしの酵素がアクを吸着

「タケノコを茹でずにアクを抜きたいなら、大根おろしの汁を使います。タケノコのアクやえぐみを感じるもとは『ホモゲンチジン酸』と呼ばれるものなのですが、大根おろしに含まれる『ペルオキシターゼ』という消化酵素が、このホモゲンチジン酸を吸着するのです。これで茹でなくてもアクが抜けるんです」(野崎さん)
タケノコを茹でないでアクを抜くというのは画期的ですね。具体的にはどのようにすればよいのでしょうか。

【野崎流、タケノコのアク抜き法】

（1）中ぐらいのタケノコ1本分なら、まず大根を皮ごとおろし、絞ったおろし汁200mlを作る。この汁と水を1：1で割り、塩小さじ1を入れておろし水を作っておく。
（2）タケノコの皮をむいて縦半分に切り、さらに半分にして1cmぐらいの厚みに切る。
（3）2を入れて30分以上浸す。

おろし汁と水、塩を混ぜた汁に30分以上浸ける

（4）3までで一応アクは抜けるが、一層美味しくするためにもうひと手間かける。水1Lに対し30gの米糠を40〜50℃のぬるま湯に入れてかき混ぜ、5分置く。その後、米糠をこして、3を5分浸けて終了。
このほかにも、茹でないでアクを抜くには、小麦粉と米粒と水を入れた大き目の容器に、縦四つ割りにしたタケノコを入れて電子レンジ強で10分かける方法などがあります。しかし茹でずにできるアク抜き法であっても、やはりタケノコは鮮度が問題になります。できるだけ穫れてから時間が経っていないものを選ぶことも大切です。
タケノコシーズン真っ盛り、一度は旬の皮つきタケノコの美味しさを味わってみませんか。