カサの形に注目!?　美味しいシイタケの選び方

2023/09/13 05:10 ウェザーニュース

酷暑もようやく収まる気配を見せ、秋が少しずつ近づいてきました。秋と言えばキノコのシーズンと思い浮かぶ方も少なくないと思います。
ウェザーニュースでは、シイタケが好きか嫌いか、アンケート調査を実施してみました。結果を見てみると、全体では「好き」というが88%、「嫌い」が12%で、多くの人に好まれている食材だということが分かります（2023年9月6〜7日実施、13,132人回答）。
中でも鍋物によし、煮ても焼いてもよしのシイタケは、今では栽培技術が進んで1年中食べられますが、やはり旬の秋に穫れるものは美味しいそうです。美味しいシイタケの選び方を、野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。

1年中食べられるのは菌床栽培のおかげ

今ではシイタケは1年中出回っていますが、昔は春と秋しか収穫できませんでした。
「シイタケは『原木栽培』といって、クヌギなどの原木（ほだ木）に菌を打ち込んで足かけ2年間かけて育て、春と秋に自然に出てきたものを収穫していたからです。
しかし、その後、おがくずなどを利用した『菌床栽培』の技術が開発され、およそ3ヵ月で収穫できるようになったため、シイタケは1年中食卓に上るようになったのです。
これからの時期は、原木栽培ものが出回ります。もし店頭で原木ものを見かけたら、ぜひ買ってみてください。じっくり育ったシイタケ独特の濃厚なうま味が感じられると思います」（吉田さん）

美味しいシイタケはカサで見る

美味しいシイタケの見分け方は、まずカサに注目するそうです。
「美味しいシイタケは、まずカサを見てください。カサが肉厚でプリッとした弾力があるもの、開きすぎずに縁に丸みがあるものは味が良いとされています。
また、カサの裏にはヒダがありますが、これがはっきりして、白に近い色のものは鮮度が良い証拠です。ヒダの色が黄色やこげ茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちているので避けましょう。
さらに、同じ大きさなら重いもの、軸が太くてしっかりしているものは美味しいと言われています。
水が付くと傷みやすくなるので、パック入りの場合は、水滴の付いていないもの選んでください」（吉田さん）

なるべく早く食べることが大切

生シイタケは傷みやすく、あまり長期間の保存には向かないので、注意が必要です。
「原木栽培だけだった頃は、生での保存が難しく、遠くに出荷するのが困難だったため、ほとんどが乾燥加工されていました。
現在は菌床栽培の生シイタケが手軽に手に入りますが、美味しく食べるには、食べる分だけ買うのがベストです。
ただ、食べきれずに余ってしまった場合は、新聞紙に包んで軸を上にして、ポリ袋に入れます。水滴が付くのでポリ袋は密封しないように注意してください。冷蔵庫の野菜室に入れて2〜3日は保存できますが、やはりできるだけ早く食べきるようにしましょう。
もし長期保存する場合は、生のまま冷凍も可能です。ただし、解凍すると水っぽくなるので、使用するときは解凍せずに凍ったまま調理しましょう」（吉田さん）
シイタケは低カロリーで、食物繊維が豊富に含まれています。また紫外線にあたるとカルシウムの吸収を助けるビタミンDに変わるエルゴステロールが含まれています。食べる30分前に天日干しをするとエルゴステロールがビタミンDに変わって増加し、旨味も増すそうです。
これからは徐々に乾燥した天気の日が多くなります。よく晴れた日にぜひ試してみてください。