【東京農業大学第三高等学校附属中学校】12/15（金）ダイズから 味噌をつくる「醸造体験」を、東京農大世田谷キャンパスで実施

1 年間ダイズ栽培から収穫までを体験し、農大の教授のご指導のもと味噌に加工しました。


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東京農業大学第三高等学校附属中学校（埼玉県東松山市）では、科学（Science）・技術（Technology）・工学（Engineering）・芸術（Art）・数学（Mathematics）の5つの分野を横断的に学ぶ「STEAM教育プログラム」を実践しています。その一環として、中学１年生は校内でのダイズ栽培と、東京農業大学世田谷キャンパスで味噌を仕込む「醸造体験」を、2009年度の開校以来毎年行っています。このプログラムは、作物として育てたダイズを加工して、発酵過程での様々な変化を観察することで、味噌づくりを科学的な視点からとらえることを目的としています。

今年度の1年生54名は、5月から「ポット栽培」と「屋上菜園」の2つの方法でダイズ栽培を始めました。「ポット栽培」は理科の学習と連動して実施し、栽培環境の日照条件の違いによる比較栽培を行い、葉の枚数や高さ、葉緑素などの記録を日々行いました。一方の「屋上菜園」は、農業体験の側面が大きく、圃場を整えるところから始めます。5月下旬に5階の屋上まで土を運び入れ除草を行い、ダイズの種をまきました。


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ダイズは順調に育ち、夏休みにはたくさんのエダマメが実ると、10月中旬に収穫を迎えました。生徒たちが株ごと手で引き抜き、風通しの良い屋上のフェンスに吊るして乾燥させ、11月下旬には枝ごと叩いてダイズをサヤから落としました。しかし生育不良や虫の被害を受けたものを除くとダイズは思った以上に少なく、生徒たちは作物を育てる難しさを改めて実感する機会となりました。


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そして12月15 日（金）は、いよいよ「醸造体験」の日です。生徒たちは、東京農業大学世田谷キャンパス内、食品加工技術センターを訪れ、応用生物科学部農芸化学科の野口智弘教授からダイズの特徴や味噌の作り方に関する事前講義を受けると、遂に味噌の仕込みに入ります。


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蒸したダイズを団扇で扇いで冷まして、手で良く潰します。そこに米麹と塩を加えて更に捏ねた後、中の空気を抜くようにして、ソフトボールほどの大きさに握ります。味噌はこの後半年間常温で寝かせますが、その間にカビが生えないよう、酸素を抜きながら、押し付けるようにして容器に詰めていきます。塩によってダイズからは水分が出るのでそれをまんべんなく循環させるために落し蓋をして、仕込みは完了です。およそ半年後となる来年の5月頃、味噌が熟成し、生徒たちは自分たちで作った味噌を、家庭に持ち帰って味わうこととなります。


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一連の体験を終えた生徒たちからは、「ダイズから普段食べている味噌がどのような過程で作られているのか体験できて勉強になった」、「厳重な衛生管理のもと作られていることが分かった。大学の本格的な施設で、野口教授から面白い講義が聞けて発酵食品にますます興味が沸いた」との感想が寄せられました。

1学年主任の北田啓教諭は「ダイズ栽培の土作りから始まった今回の醸造体験を通して、生徒たちは様々な知識や技術に触れ、そこから多くのことを学ぶことができました。指導していただいた大学の先生方の熱量に触れ、専門分野を深めていくことのすばらしさも感じてくれたと思います」と笑顔で話してくれました。

取材・撮影 学校法人東京農業大学初等中等教育部


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