「お店」と「家庭」のフランス料理は違うモノ？食べごろの素材をまず並べ、鮮度が関係ないものは違った形のベストな状態で食べるのが＜フランス料理＞

（写真提供：Photo AC）

外務省発表の『海外在留邦人数調査統計』（令和4年度）によれば、フランスには36,104人もの日本人が暮らしているそう。一方、40代半ばを過ぎて、パリ郊外に住む叔母ロズリーヌの家に居候することになったのが小説家・中島たい子さんです。毛玉のついたセーターでもおしゃれで、週に一度の掃除でも居心地のいい部屋、手間をかけないのに美味しい料理……。 とても自由で等身大の“フランス人”である叔母と暮らして見えてきたものとは？

* * * * * * *

日本で食べるフレンチは「高級店の形」？

フランスに行って知ることは多い。フレンチ＝フルコース、という定番の思い込みがあるけれど、フルコースという食べ方の本来の意味も、今回来てみて、そういうことなんだ、とわかった。

日本だと、子供はお祝いの席などで、フォークとナイフの使い方を教わりつつ、フレンチのフルコースを初体験することが多い。私も子供の頃から、たまにだけどホテルやレストランの厳（おごそ）かなムードの中でフランス料理を食べることがあった。

けれど、小学生で初めてフランスに行ったとき、その日本のフレンチと叔母の料理は、まったくくっつかなかった。日本で食べるフランス料理となぜ違う？　と子供ながら思ったものだ。　

「レストランで食べるお料理と、家庭のお料理は違うのよ」

私が問うと母は返した。日本で食べるフレンチは「高級店の形」だという。それが本当かどうか確かめたいから、フランスにいるうちに高級店に連れて行って欲しい、と母に頼んだけれど、却下された。

「お店のフランス料理」も「家庭のフランス料理」も同じ

非常に心残りだったので、今回の旅行で、もういい大人だから自腹で確かめてみた。

いとこのソフィーおすすめの、ワイン販売会社が営んでいるというパリの洒落たレストランで、本場のフルコースを初体験。確かに、日本のフレンチレストランと同じように、厳かに料理が運ばれてきて、リッチで、その形態に大きな違いはなかった。

でも、子供の自分に、今私はこう言って訂正したい。「お店のフランス料理」も「家庭のフランス料理」も同じです。大きな違いはありません、と。

なぜそう思ったかというと、ソフィーが子供たち（五歳と八歳の男の子）に食事をさせているのを見ていたら、それがちゃんと「フルコース」になっていたから。

ある日のメニューでは、彼女は子供たちに可愛らしい二十日大根みたいなものを渡して、食べさせるところから食事をスタートさせていた。これはフルコースで言うところのオードブルだ。

二人がそれを食べ終えると、野菜スープを注いだ小さなカップが置かれて、子供たちはゆっくりそれを楽しむ。飲み終わったら次はメイン、魚の切り身をのせた玄米のリゾットのようなもの。そしてデザートに甘いヨーグルトみたいなものを食べて、終わり。

テーブルに着いた男の子たちが、まずは葉付きのちっちゃい大根を握って、生のまま楽しそうにかじるのを見て、「オードブル」というものはフレッシュなものを見て、食べて、食欲を盛り上げていくものなんだなぁ、と今さら知った。

子供のときに体験した「フランスの味」を思い出してみる

叔母が作ってくれる夕食も、庭で穫れた野菜から始まることが多い。だから子供のように勢いよく手が皿にのびてしまう。

生ハムや牡蠣など生で食べるものを買ってくれば、一番初めにそれが出てくる。そしてグラタンや煮込み料理など、火をよく通した方が美味しい食材で作ったメインの料理があり、チーズかフルーツが続いて、最後にデザート。

レストランのフルコースと同様に順番に食べてはいるが、仰々しい雰囲気はなく、とても自然な流れで一つ一つを大事に食べていることに気づく。

高級店では、これでもかと趣向を凝らして作った料理が一品一品、客を驚かそうとばかりに出てくるから、なんとなく「ゴージャスな食事」という印象になるけれど、必ずしもそれはフランス料理の真髄ではない。本場のフルコースは「全ての食材をどうやってベストの形で食べるか」というコンセプトから生まれている。

子供の私が感じた、日本のフレンチと本場のフレンチの違いも、もしかすると、順番に出てくるとか、見た目が凝っているとか、そういうことではなかったのかもしれない。そこで改めて記憶をたどってみようと、子供のときに体験した「フランスの味」というものを、まずは思い出してみることにした。

鮮明に思い出すのは、素材の味

最初によみがえったのは、幻の黄緑色のフルーツ。丸くて小さくて、青い梅みたいなんだけれど、味はメロンのようでもあった。フランスで食べたきり二度と見たことがなくて、未だに正体がわからず、本当にあったのか、想像物なんじゃないかと思うぐらいだ。

熟れていない青い洋梨も、いとこたちの真似をして喉が渇くと水代わりにかじった。叔母がむいてくれたアーティチョークの甘さもおぼえている。パリの中心に遊びに行ったときは、微炭酸にレモンが入っている「シトロン」という飲み物を買ってもらった。蒸かしたじゃがいもに溶かしたチーズをかけて食べるラクレットも大好きで、これは日本のチーズでやっても美味しくないだろう、と子供ながらに思ったものだ。

どれも日本に持って帰りたかったけれど、日本人の子供の口に合わないものもあった。色々な野菜を一緒に焼いたオーブン料理が出されて、今思うとラタトゥイユ的なものではないかと思うが、知らない野菜の苦みが強くて、どうにも食べられなかった（今食べたら、美味しいんだろうなぁ）。表皮が黒い大根にもびっくりしたが、水分がなくてすかすかで美味しいと思わなかった。

「フランスのフレンチは素材の味が強烈で、またそれを引き出すような絶妙な調理の仕方をしているのに、なぜ日本のフレンチはそれをしてないの？」（写真提供：Photo AC）

どちらにしろ鮮明に思い出すのは、素材の味だ。このように記憶を並べてみると、私の中で「日本のフレンチ」と「叔母の料理」がなぜくっつかなかったか、本当の理由が見えてくる。当時はまだ十歳でボキャブラリーがなかったからしかたがないが、もし今だったら、私は母親にこのように投げかけているだろう。

「フランスのフレンチは素材の味が強烈で、またそれを引き出すような絶妙な調理の仕方をしているのに、なぜ日本のフレンチはそれをしてないの？」　

日本のフランス料理にダメ出ししているように聞こえたら（聞こえますね）申し訳ないけれど、あくまで四十年近くも前の話なので（最近の日本のフレンチは、本家を超えている店も多いと思います）。自分に味覚のセンスがそこまであるとも思っていない。けれど、子供の舌は敏感だから、ちゃんと素材の味を拾っていたのではないだろうか。

新鮮で食べごろの素材をまずは食卓に並べ、鮮度が関係ないものは、また違った形のベストな状態で食べる。むしろ合理的。それがフランス料理なのだ。

※本稿は、『パリのキッチンで四角いバゲットを焼きながら』（幻冬舎文庫）の一部を再編集したものです。