熟成寿司のおまかせが8000円！築地にできた『築地すしOmakase』の魅力とは？

2020年2月14日（金）10時50分　食楽web

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　東京で回らないお寿司を食べようとすると、ディナーで2万円、3万円は当たり前になってきた昨今。そんな寿司バブルの中、コストパフォーマンスの高い新店が2020年2月1日にオープンしました。それが東京すしアカデミーで2000人以上に技術を教えた東ケンシロウ氏による『築地すし Omakase』です。

　美味しいけれどあまり出回っていない食材と江戸前の王道のネタを使い、銀座で何万円もする寿司店のクオリティーを半値以下で提供しています。店名通り、コースメニューはその季節のおすすめ、仕入れ状況に応じたおまかせのみ。なんと22種で8000円〜という破格です。

　店主の東ケンシロウ氏は、18歳から東京の老舗江戸前鮨店とふぐ専門店、日本料理の店などで修業してきた人物。東京すしアカデミーでは、中国の広州と香港にて店の立ち上げに携わり、帰国後は料理長兼スーパーバイザーとなって講師を務め、約2000人の卒業生を教育してきました。

　現在は20年以上の修業の成果を形にすべく、『築地すしOmakase』を開業し、コンサルタントのほか、寿司業界初のオンラインサロンや体験教室、ケータリングも行っています。

新技術をとり入れた斬新な22種

　22種8000円のおまかせコースは、にぎり13種、つまみ9種という内訳。提供される鮨ネタや料理は、仕入れ・季節によって若干異なりますが、今回はプレオープン中にお伺いした際に提供された内容をピックアップしてご紹介します。

　生海苔を入れ、しじみとあさりの塩気とだしのみで仕上げた「貝だし」からはじまり、握りたてを手渡しでいただく本マグロの鉄火巻きと続きます。

　この鉄火巻きは一口目に赤身が、二口目に中トロがくるようにネタが入っており、一つで2つの味わいが楽しめるよう工夫されています。

　続く「さわらの焼霜造り」は後述する津本式究極の血抜きを施し、6日間熟成したサワラを使用。一種は煎り酒と梅肉のソースで、もう一種は辛味大根ゆずを添えていただきます。

フレッシュなのに旨みも強い！　津本式究極の血抜き施した熟成魚

6日熟成したカワハギには当日ものの肝も合わせている

　こちらでは、前述の「津本式究極の血抜き」を施した熟成魚を寿司ネタに使用しているのが大きな特徴。これは、宮崎県長谷川水産に勤める津本光弘氏が考案した仕込みの技術で、水圧で魚の血管を圧迫して血を抜くことにより、保存期間が格段に延び、新鮮な状態のまま熟成可能に。魚の臭みも抜け、旨みだけを増幅してくれるんです。

18日熟成した「シマアジ」