男の妄想食堂。ラーメンの味を爆上げする「至極のチャーシュー」を作る！

食楽web

私の勝手な妄想からオープンした『妄想食堂』。料理人でも料理研究家でもない私、尾仲好太が、これまで食べ歩いた店の味の中で「これが一番旨い」と思う”味の再現”を目指し、今日もバイトのユースケと開店前の準備中です。

主人：うちは定食屋だけど、今度、ラーメンも出そうと思ってるんだがな。

ユースケ：いいっすねラーメン。チャチャッとできそう。

主人：お前、甘く見てるな。ラーメンってのは、そう簡単じゃないんだぞ。丼の中の1つ1つにこだわりがあって……

ユースケ：で、何からやります？　店長は肉料理が上手いからチャーシューから作りましょうよ。

主人：お、おう。俺もそう言おうとしてたんだ。俺の理想のチャーシューは、挙げたらキリがないんだが、1つ挙げろと言うなら東京の練馬にある『ラーメン一番』だな。30年前、創業者が作った絶品のチャーシューで、今も秘伝のレシピなんだ。

ユースケ：いきなりハードル上げてきましたね。“秘伝”って弟子以外は作れないって意味ですけど、大丈夫っすか？

練馬にある『ラーメン一番』の「チャーシュー麺」（1,000円）に、「小辛」「味付玉子」「ニンニク」「バター」などをトッピング（各50円）したバージョン

『ラーメン一番』のチャーシュー

主人：もちろん、その味を作れるわけがない。だが、俺があちこちのラーメンを食べ歩いたチャーシューのいいところをアウトプットするつもりなんだ。

チャーシューは2種類の部位を使う

左は豚バラ。右は肩ロース

主人：チャーシューに使う肉は、豚肩ロースと豚バラの2種類だ。『ラーメン一番』は豚ロースと豚のリブロ─スを使っている。最近のこだわりのラーメン屋は鶏と豚など2種類のチャーシューを使っているところもあって、味や食感の違いを楽しませてくれるんだ。

ユースケ：うわ〜、この豚肩ロース、アミタイツ履いた太ももみたいですね。

主人：豚バラの方は、くるっと丸めて、このタコ紐で縛ってくれ。ぐるぐる巻きでいい。きつめにな。

ユースケ：うわ〜、きつく縛れば縛るほどムチムチしてくる！

主人：いいから早くしろ。終わったら、フライパンで焼くんだ。

主人：フライパンで焼き目がつく程度にソテーしたら、圧力鍋に入れる。

ユースケ：おっと、“秘具”っすか？

主人：変な言い方をするな。大事なのは圧力鍋ではなくて“煮汁”の方だ。

ユースケ：ちょ、ちょっと待ってください。なんで煮ちゃうんですか？　チャーシューって漢字にしたら“焼いた豚”のことですよね。

主人：いいところに気づいたな。中国の焼き豚は、皮付きの豚バラかモモ肉に独自の香辛料をまぶして炉で焼いたり、吊るして炙り焼きしたりする。しかし、日本の場合、なぜかチャーシューといえば煮豚が主流なんだよ。

ユースケ：へぇ。焼き魚と煮魚じゃ、全然違うのに不思議っすね。

主人：とにかく、まずは、ネットの肩ロースと糸巻きバラに焼き目がつくまでソテーしたら、煮汁（醤油、酒、みりん、水、砂糖、創味シャンタン）とニンニク、生姜ネギの青い部分を圧力鍋に入れよう。

ユースケ：簡単ですね。あとは圧力鍋がやってくれるってわけだ。

主人：鍋に圧力がかかって、シュルシュルと音がし始めたら中火から弱火にして10分。その時間できっちり火を止めるんだぞ。

ユースケ：それ以上やったらどうなるんですか？

主人：肉が柔らかくなりすぎてボロボロと崩れちゃうんだよ。ラーメンに入っているチャーシューって、形はしっかり整っているけど、食べるとふわりと柔らかいのが旨いだろ。そのギリギリを攻めるのがチャーシューの極意でもある。圧力鍋は、時短でいい点はあるけど、途中で蓋を開けられないから、時間はきっちり計らなきゃいけない。

継ぎ足しタレの極意

ユースケ：火を止めました。チャーシューって案外、短時間でできちゃうんですね。

主人：いや、チャーシューはそんな簡単なもんじゃない。このあと、蓋を開けて、一晩以上、寝かすんだ。

ユースケ：そうすると味がしみて旨くなるんですね。

主人：まあ、そうだな。しかし、このチャーシューのタレはまだ、最初だから味が若くてそんなに深い味にならん。老舗のタレといえば“継ぎ足し”という言葉をよく聞くだろ。

ユースケ：確かによく聞きますが、あれ、一体何がいいんすか？

主人：作ったばかりのタレは、味にまだカドが立っていてまろやかさに欠けるんだ。そこで、最初に作ったタレを少し残しておいて、次に新しく作ったタレに継ぎ足して加熱する。これを繰り返すことで、元ダレが発酵の元となって、熟成を進め、味に深みとまろやかさが出てくる。

ユースケ：深いっす。

主人：醤油や味噌なども熟成させて旨みを出してるだろ。タレやスープも一緒ってことさ。以前、博多ラーメンの名店『ばりこて』（杉並区東高円寺）のご主人が言っていたけど、あそこのスープは取った後、すぐ使わずに必ず熟成させる。それだけじゃないんだ。必ず、前日のスープの一部を残しておいて、継ぎ足すそうだ。店には店ならではの熟成による旨みのベースがあって、それが店の味。だから毎日、お守りのように入れるそうだ。味も深けりゃ、言うことも深いだろ。

ユースケ：（……卵入れよう）

主人：うちはまだ初めて作ったチャーシューだから、タレが若いしな。お前みたいだ。……お、おい、ユースケ、何してる？

ユースケ：このタレに茹で卵を入れようかと思って。味玉作っちゃえば、一石二鳥ですからね。

主人：おまえ、ちゃっかりしてんな。

ユースケ：店長、油そば作ってみました〜！

主人：え？　お前が？

ユースケ：昨日のチャーシューの脂が固まってたんで、それと、カエシのタレを合わせて作ってみたんです。ほら、味玉もいい具合にできましたよ。

主人：美味しそうだな。

ユースケ：まあ、食べてみて下さいよ。

主人：………お。うめーな。チャーシューもなかなかいいが、このタレの塩梅もいいぞ！

ユースケ：そうっすか。ラーメンはスープ作りのハードルが高そうだから、まずは油そばをメニューにしたらどうっすかね。

主人：いいかもな、それ。

ユースケ：ちゃんと昨日のタレをとっておいて“継ぎ足し、継ぎ足し”していきましょう。いつか、美味しいラーメンを出せるようになりますよ。

『妄想食堂』のチャーシューの材料

・豚バラ1本／豚肩ロース1本（ネット入り）／タコ糸
【チャーシューの煮汁】
醤油　300cc／酒　150cc／みりん　150cc／水150cc／砂糖　100g／創味シャンタン 大さじ1／ニンニク　10片程度／生姜　1片／ネギの青い部分 2本分

「バイトの油そば」のレシピ

【材料（2人分）】
太麺　2玉
【ベースだれ】
チャーシューの煮汁　大さじ1／取り除いた脂　大さじ1／オイスターソース大さじ1／創味シャンタン　小さじ1／おろしニンニク　小さじ1／鰹出汁粉　小さじ1／ごま油　小さじ1／酢　小さじ1／胡椒適量
【トッピング】
バラチャーシューの輪切り／肩ロースチャーシューの角切り／玉ネギ／ニラ／メンマ／味玉／卵黄　それぞれ適量

（撮影・レシピ◎尾仲好太、編集・文◎土原亜子）

●プロフィール

尾仲好太（おなか・すいた）

『妄想食堂』の主人。知人からは超人の味覚、嗅覚、そして胃袋を持つと噂の一般人。旨い料理を食べる、作ることに日夜、妄想を抱き、実際に店を食べ歩き、家で再現する日々を送る。得意料理は、肉料理。