最高の味噌汁が作れる！ プロが教える「基本のだし」と「うまい味噌汁」の作り方【基本の料理】

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　日本の家庭料理の中心的な存在であり続ける、白いごはんと「味噌汁」。最近では「一汁一菜」の素晴らしさが改めて注目され、腸活やタンパク質ダイエットの料理としても、「味噌汁」（ダイエットにはタンパク質入りの具だくさんな味噌汁）が活用されています。

　古くから「味噌は医者いらず」と言われるように、みそ汁には優れた栄養素がたくさん含まれています。例えば、抗酸化作用のある大豆イソフラボンやビタミンEなどが含まれ、がんや生活習慣病のリスクを下げる効果も期待できるのだそう。

　毎日1、2回の「味噌汁」が健康の秘訣になるかもしれませんね。

　そんな素晴らしい日本食をおいしく味わうには、「だし」の取り方がとても重要。そこで、フードクリエイターユニット「東京ソロごはん。」に、様々な料理で活用できる「合わせだし」（一番だしと二番だし）の取り方を教えてもらい、おいしい「豆腐の味噌汁」を作ってもらいました。

「一番だし」と「二番だし」でどう違う？　それぞれの「合わせだし」の取り方

　昆布と花かつおを使った旨みの強い「合わせだし」の取り方を、一番だし、二番だしに分けてご紹介します。

「一番だしは雑味がない上品な味と芳醇な香り。二番だしは香りはやや弱くなりますが、しっかりとした味わいになります。味噌汁には二番だしの方がおすすめで、煮物などの濃い味付けをする料理に合います。一番だしで作る味噌汁もおいしいですが、お吸い物や茶わん蒸しなど素材を活かす料理に一層、相性がいいですよ」（東京ソロごはん。）

◎材料

〈一番だし〉※出来上がり700ml程度、冷蔵で3日間保存可能
・水……1L
・昆布……10g
・花かつお……25g
〈二番だし〉※出来上がり350ml程度
・一番だしの残りの昆布と花かつお
・花かつお……10g
・水……500ml

◎一番だしの作り方

1．昆布の表面を乾いた布巾やペーパーで拭く
＜point＞表面に砂やほこりなどのよごれがついている場合があります。白い粉は旨み成分なのでふき取らなくて良し！

2．水に昆布を30分〜1晩、浸ける
＜point＞夏場は30分、冬場は1時間半。長時間おく場合は冷蔵庫にいれましょう

3．鍋に 2を入れて弱火にかけ、昆布のふちに小さな泡がつく程度（60度）で昆布を引き上げる
＜point＞弱火でじっくり旨みを引き出そう。80度以上になると昆布のぬめりや臭み、雑味が出るので要注意！

4．中火にして小さな泡ができてきたら（85度）火を止め、花かつおを加え、2分おく
＜point＞鰹節に含まれる旨み成分が最もよく溶けだす温度。雑味が出るので、菜箸でかつお節を沈めたりせず、自然に沈むのを待ちましょう

5．キッチンペーパーを敷いたざるで 4をこす
＜point＞かつお節のえぐみが出てしまうので絞らないのが大事

◎二番だしの作り方

1．鍋に一番だしの残りの昆布と花かつおと水を入れ中火にかけ、煮立ったら弱火にして5分加熱し火を止める
＜point＞だし材料に残っている旨みを煮ながら引き出そう

2．さらに花かつおを加え、2分おく

3．キッチンペーパーを敷いたざるで 2をこす

「豆腐の味噌汁」レシピ

　おいしいだしの取り方を覚えたら、シンプルにおいしい「味噌汁」をお好きなだしで作ってみましょう。

◎材料（一人分）

・絹ごし豆腐……1／8丁
・長葱……1／8本
・だし……200ml
・味噌……大さじ1

◎作り方

1．豆腐は1cm角に切る。長ねぎは小口切りにする

2．鍋にだしを入れて中火にかけ、煮立ったら 1を加える。再び煮立ったら火を止めて、味噌を溶き混ぜる

3．器に盛る

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美しく香るだし ［食楽web］

「だし」を取るのはそんなに難しいものではありません。丁寧にだしを取っている間から、食欲をそそる香りに癒され、好きな味噌を加えれば、それはおいしい一杯が出来上がりますよ。ぜひ他の料理にも活用ください。

◎料理家プロフィール

東京ソロごはん。

フードコーディネーター・ウエッティと、フォトグラファー・はしもっちゃん 2人によるフードクリエイターユニット。「ひとりごはんが楽しくなるお料理」を毎週金曜日18時YouTubeにて動画配信中！
YouTube：https://www.youtube.com/channel/UCO05XWrZil_Yc3evcaei4dg/featured
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