茹でるとビタミンCが半分に!? 枝豆は蒸し焼きがいい

8月16日(金)10時34分 ウェザーニュース


2019/08/14 11:52 ウェザーニュース

生の枝豆は、今が旬真っ盛り。甘みがあってみずみずしくおいしいですね。枝豆の調理法といえば「茹でる」が定番ですが、最近、「蒸し焼き」が栄養価も高く旨味も残る、と注目されているのです。そこで詳しい話を管理栄養士の柴田聡美先生に伺いました。

茹でるとビタミンCが半減!?

茹でる調理法が一般的なイメージの枝豆ですが、実は焼いた方がおいしくて栄養価が高いそうです。

「枝豆にはビタミンCが豊富ですが、ビタミンCは水溶性なので、茹でると約半分しか残りません。同様に水溶性のビタミンB群やカリウムなども同じように流出してしまいます。また栄養面だけでなく、茹でると甘み成分も減ってしまうので、おいしさにも影響します。枝豆は、豆が持つ水分を利用した蒸し焼きにして食べるのがおすすめです」(柴田先生)

枝豆はじっくり火を通すと甘くなる

枝豆を焼くときは、どのように調理すればよいのでしょうか?

「フライパンに塩もみした枝豆を入れ、枝豆から出る水分を逃がさないようにフタをしてから中火で焼き目がつくまで約5〜7分焼きます。こうすることで蒸し焼きになり、甘み成分がぐっと凝縮しておいしくなるのです。

幅広くアレンジもできます。例えば少し多めのオリーブオイルをひいてからニンニク、鷹の爪と一緒に焼き、コショウを振ると、ペペロンチーノ風味でとてもおいしいですよ」(柴田先生)

枝豆は枝付きを選ぶ

枝豆は実だけ袋に入って売られているものが多いですが、旬の今は枝付きのもの、葉と根もついたものも出回ります。

「買うなら枝付き、根付きを買いましょう。枝豆には、旨味成分のグルタミン酸、酸味成分のアスパラギン、甘味成分のアラニンなどが含まれますが、これらは実だけだと収穫後わずか1日で半分ぐらい減少してしまいます。枝や根がついているものはその減少を抑えることができるので、おいしくいただくことができるのです」(柴田先生)

また、枝豆を買う際には、緑色が鮮やかで粒が入っている部分がくっきりしているもの、うぶ毛が多いものを選ぶとよいそうです。今が旬の枝豆を上手に料理して枝豆本来の栄養とおいしさを味わってみましょう。


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