アスパラガスが美味しい季節！栄養や鮮度を保つ調理法や保存法は？

2021/04/14 05:19 ウェザーニュース

アスパラガスの美味しい季節がやってきました。緑が鮮やかで柔らかいアスパラガスですが、調理法を間違えると栄養分が失われ、筋ばった食感になってしまうそうです。詳しい話を管理栄養士の柴田聡美先生に伺いました。

その名の由来、アスパラギン酸たっぷり

「アスパラガスは、約90％が水分です。炭水化物やタンパク質、脂質などはあまり含まれていませんが、ビタミンCやK、また葉酸などは豊富に含まれます。また、その名の由来になったアスパラギン酸は、新陳代謝を活発にし、疲労を緩和する効果があります。さらに、主に穂先に含まれるルチンは抗酸化作用を持ち、血管を丈夫にする働きが期待できます」(柴田先生)
では、こうした栄養を逃さずおいしくいただくにはどうしたら良いのでしょうか。

下処理は包丁を使わない

「繊維がきつくて固い根元部分を取り除く際は、エグみが出やすくなるので包丁を使わないようにしましょう。折り曲げてみてポキッと折れるところで折ってください。大体下から1/4ぐらいの所で折れるはずです。こうすると固い繊維の部分を無理なく取り除くことができます。
その後、旬の今は柔らかいのであまり気にならないかもしれませんが、ふしぶしについている三角形の葉のような“ハカマ”を取り除いてください。一通りの下処理が済んだら茹でるのが一般的ですが、たっぷり水分を含んでいて柔らかい今の時期のアスパラガスは、栄養分の流失を防ぐためにも、茹でない調理法がオススメです」(柴田先生)

旬のアスパラガスのオススメ調理法

「旬の始まりの今は、本当にみずみずしく柔らかいので、固い部分とハカマを取り除いたら、乱切りにする、あるいはピーラーでうすく削ぐように切ってからバターやオリーブオイルでソテーにしてみてください。
歯応えがシャキシャキで、甘味と香りが残ってとてもおいしくいただくことができます。もし加熱するなら、ラップに包んで、電子レンジ500Wで2分ほど加熱してください。そうすると少量でも茹でアスパラガスが再現できます。栄養分の流失も防げますし、時短にもなるので一石二鳥です」(柴田先生)
もし生のアスパラガスが余ったら、横に寝かせず、コップに水を入れて立てておくか、ぬらした新聞紙に包んでからポリ袋に入れて野菜室に立てておくと鮮度が保たれるそうです。
今から6月ぐらいまでが旬のアスパラガス。緑あざやかでみずみずしいおいしさをたっぷりと味わいましょう。