冷凍することで旨みが増し、美味しくなる食材。「キノコ」の上手な冷凍方法と注意点

（イメージ写真／画像：stock.adobe.com）

食材を長期保存する方法として、冷凍は手軽で欠かせない手段です。しかし冷凍すると「味が落ちる」「食感が変わる」といったイメージを持つ人も多いのではないでしょうか？実は冷凍することで旨みが増し、美味しくなる食材もあります。その代表とされるのが、食卓の定番・キノコ類。今回は、キノコを冷凍すると美味しくなる理由と、冷凍する際の注意点をご紹介します。

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なんでキノコは冷凍すると美味しくなるの？

キノコの美味しさの秘密は「グアニル酸」という旨味成分。しかし生のキノコではこの旨味があまり感じられません。グアニル酸はキノコの細胞が壊れ、加熱されることで初めて生成されるからです。

そこで効果的なのが冷凍。キノコを冷凍することで水分が膨張して細胞が壊れ、グアニル酸を作る酵素が働き始めます。さらに解凍して加熱すると、グアニル酸が増加。その結果、生のキノコと比べて旨味が約3倍にもなると言われています。

ただし、すべてのキノコが冷凍に適しているわけではありません。ブナシメジやエリンギは冷凍すると食感がやや変化するため、歯ごたえを活かす料理には不向きです。

ちなみに、しいたけを干すことで旨味がアップするのも同じ原理。乾燥によって細胞が壊れ、その後加熱することにより、生のしいたけに比べてグアニル酸がおよそ10倍にも増加するそうです。

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キノコの上手な冷凍方法と注意点

キノコを冷凍する際には、事前の水洗いは風味が落ちるため避けてください。実は市販のキノコは非常に衛生的な環境で作られており、基本的に水洗いは不要。水に触れると劣化も早まってしまいます。

気になる汚れがあればキッチンペーパーなどで拭き取り、石づきを取って食べやすい大きさにカット。切り分けてから密閉容器やフリーザーバッグに入れておくと、必要な分だけすぐに取り出せるので調理の際に手間がかかりません。

数種類のキノコをミックスして冷凍するのもおすすめです。キノコはグアニル酸のほかにグルタミン酸という旨味成分も含まれており、組み合わせることで相乗効果を生み出し、料理の味を格段に引き上げてくれますよ。

また冷凍したキノコを使う際に重要なのが、解凍せずにそのまま加熱することです。解凍してしまうと、旨味成分が水分とともに流れ出してしまう恐れが。スープや炒め物などに凍ったまま加えれば、風味を逃さず美味しく仕上がるでしょう。

便利なだけでなく、おいしさもアップするキノコの冷凍保存。ぜひ一度試して、キノコの真のポテンシャルを引き出してあげてください。